Margarine có liên quan đến chất béo thực vật ở hầu hết mọi người. Thông thường, bơ thực vật được làm từ dầu thực vật như dầu hướng dương, dầu cọ, dầu ngô, dầu đậu nành, dầu hạt cải dầu hoặc dầu hạt bông, nhưng bất kỳ chất béo động vật nào không phải là chất béo từ sữa đều có thể được sử dụng để làm bơ thực vật. Do đó, đôi khi bạn có thể tìm thấy dầu cá trong thành phần của bơ thực vật. Các loại bơ thực vật cứng tương tự như bơ, trong khi đó là các loại bơ thực vật mềm được dùng để phết lên. Bơ thực vật có tốt cho sức khỏe không? Kiểm tra thành phần của các loại bơ thực vật được chọn có sẵn trên thị trường Ba Lan.
Mục lục:
- Margarine - nó được làm như thế nào?
- Margarine - thành phần của các loại bơ thực vật hiện có trên thị trường
- Chất béo chuyển hóa trong bơ thực vật
- Bơ thực vật và cholesterol
- Các loại bơ thực vật có tốt cho sức khỏe không?
Bơ thực vật, theo định nghĩa của pháp luật, là sản phẩm thu được từ mỡ thực vật và / hoặc động vật có hàm lượng chất béo không dưới 80% và không quá 90%. Ngoài ra còn có các loại bơ thực vật chứa 3/4 chất béo - từ 60 đến 62% và bơ thực vật nửa tách béo - từ 39 đến 41% chất béo. Các sản phẩm không phù hợp với bất kỳ danh mục hàm lượng chất béo nào được phân loại là chất béo có thể lây lan X%.
Margarine - nó được làm như thế nào?
Về cơ bản, bơ thực vật có thể được chia thành cứng (hình khối) và mềm (cốc). Các loại bơ thực vật cứng có bề ngoài giống như bơ, chúng được sử dụng chủ yếu trong nướng và chiên và trong công nghiệp thực phẩm để sản xuất bánh ngọt, bánh quy, bánh xốp, súp và nước sốt dạng bột, kem, pho mát tan chảy, thức ăn nhanh, bánh rán trong bánh kẹo, làm đồ chiên, v.v. Chúng chứa chúng thường có từ 60 đến 80% chất béo.
Các loại bơ thực vật mềm chủ yếu được sử dụng để phết. Ở nhiệt độ phòng, chúng là một chất rắn mềm, dễ lây lan và sẽ không đông lại trong tủ lạnh. Chúng thường chứa 25 đến 60% chất béo.
Cho đến gần đây, phương pháp sản xuất bơ thực vật duy nhất được sử dụng là hydro hóa một phần (làm cứng, hydro hóa) chất béo. Dầu lỏng được bão hòa với hydro với sự có mặt của chất xúc tác và dưới áp suất cao để làm cứng chất béo. Trong những điều kiện này, hydro gắn vào các liên kết đôi (không bão hòa) trong chuỗi axit béo, chuyển chúng thành axit béo bão hòa với các liên kết đơn. Điều này làm cho độ đặc của chất béo chuyển từ lỏng sang rắn.
Tác dụng bất lợi của quá trình hydro hóa là hình thành các axit béo chuyển hóa (hai hydro gắn với hai cacbon tạo thành liên kết đôi nằm "theo đường chéo" về phía nhau; một hydro "nằm dưới" cacbon và một hydro "trên" cacbon liền kề).
Hiện nay, các nhà sản xuất bơ thực vật ngày càng từ bỏ quá trình hydro hóa để chuyển sang quá trình transesterification (quá trình tạo lãi, quá trình tạo lãi). Đây là một phương pháp cho phép bạn thu được bơ thực vật với các đặc tính mong muốn, nhưng đồng thời hầu như hoàn toàn không chứa chất béo chuyển hóa.
Quá trình này gây ra sự trao đổi các axit béo trong một phân tử chất béo hoặc giữa các phần tử. Nó dẫn đến sự phân bố đồng đều của các axit béo trong chất béo trung tính, làm thay đổi điểm nóng chảy của hỗn hợp chất béo mà không làm thay đổi thành phần của chúng.Đã có 18% chất béo chuyển hóa có thể giữ được 82% chất béo lỏng, trong khi vẫn duy trì độ đặc của sản phẩm.
Margarine - thành phần của các loại bơ thực vật hiện có trên thị trường
Thành phần của bơ thực vật không giống nhau trong mọi trường hợp, nhưng công nghệ sản xuất có nghĩa là trong bơ thực vật, ngoài dầu thực vật, tất nhiên còn có nước, muối, chất nhũ hóa giữ cho nhũ tương dầu nước ít chất béo, thuốc nhuộm (thường là caroten tự nhiên), vitamin (bơ thực vật được làm giàu với chúng) và chất điều chỉnh độ chua.
Ví dụ về các chế phẩm bơ thực vật được chọn như sau:
Bơ thực vật mềm
- Khung cổ điển: dầu thực vật (dầu hạt cải (45%), dầu cọ), nước, bột bơ sữa, muối (0,3%), chất nhũ hóa (mono- và diglycerid của axit béo, lecithin), chất bảo quản (kali sorbat), axit (axit xitric), hương vị tự nhiên, vitamin A, vitamin D và vitamin E, màu (carotenes), hàm lượng chất béo 60%
- Smakowita de Luxe: dầu và mỡ thực vật (hạt cải dầu, hạt hướng dương rang theo tỷ lệ thay đổi, dầu cọ, dầu dừa, dầu lúa mì - 0,1%), nước, chất nhũ hóa (mono- và diglycerid của axit béo, lecithin), muối (0 , 3%), hương liệu, chất điều chỉnh độ axit (axit xitric), vitamin (A, D, E), màu (carotenes), Hàm lượng chất béo: 60%
- Bơ thực vật ngon Hương vị bơ: nước, dầu thực vật và chất béo (hạt cải dầu nguyên chất - 25%, cọ, dừa), chất nhũ hóa (mono- và diglyceride của axit béo, polyglycerol polyricinoleate), bơ sữa (0,5%), muối ( 0,5%), hương thơm, chất điều chỉnh độ chua (axit xitric), vitamin (A, D, E), màu (carotenes), Hàm lượng chất béo: 39%
- MR Famous Plant: dầu thực vật (hạt cải dầu, hướng dương - 24%), chất béo thực vật (cọ, dừa), nước, whey bột (từ sữa), chất nhũ hóa (mono- và diglyceride của axit béo, lecithin hướng dương, mono- và diglyceride của axit axit béo được este hóa với axit xitric), muối (0,15%), chất điều chỉnh độ axit (axit xitric), hương vị, vitamin (A, D), màu (carotenes), hàm lượng chất béo 80%
- Optima Cardio: dầu và mỡ thực vật (hạt cải dầu, cọ, dừa), nước, este sterol thực vật (5,4% sterol thực vật), chất nhũ hóa (mono- và diglycerid của axit béo, lecithin), muối (0,5%), hương vị , chất điều chỉnh độ chua (axit xitric), vitamin (A, D), thuốc nhuộm (carotenes), Hàm lượng chất béo: 60%
- Benecol Classic: dầu hạt cải, nước, este stanol thực vật (6,6 g / 100 g stanol thực vật), chất béo thực vật (cọ), chất nhũ hóa (mono- và diglyceride của axit béo, lecithin hướng dương), muối (0,5%), hương vị tự nhiên, chất điều chỉnh độ axit (axit xitric), màu (carotenes), vitamin A, vitamin D2, hàm lượng chất béo 59%
Bơ thực vật cứng
- Bielmar PALMA: dầu thực vật - dầu hướng dương và hạt cải dầu với tỷ lệ khác nhau, cọ 15,9%, chất béo hạt cải hydro hóa một phần, nước, sữa chua, muối (0,3%), đường, chất nhũ hóa (mono- và diglycerid của axit béo, mono - và diglycerid của các axit béo được este hóa với axit xitric, lecithin hướng dương), hương vị, màu sắc (annato), chất điều chỉnh độ chua (axit xitric), vitamin A và D3, Hàm lượng chất béo: 80%
- Kasia Chất béo thực vật: dầu thực vật (cọ, hạt cải dầu, hướng dương, với tỷ lệ khác nhau), nước, chất nhũ hóa (lecithin (hướng dương), mono- và diglycerid của axit béo), chế phẩm whey (SỮA), muối (0,2%), hương vị , axit (axit xitric), vitamin A và D, màu (carotenes), Hàm lượng chất béo 72%
- Z Kruszwicy Mleczna Margarine: dầu và mỡ thực vật (cọ, hạt cải dầu và hướng dương với tỷ lệ khác nhau, dừa), nước, sữa tách béo (10%), chất nhũ hóa (mono- và diglyceride của axit béo, mono- và diglyceride của axit béo được este hóa với axit xitric, lecithin), muối (0,3%), chất bảo quản (kali sorbate), chất điều chỉnh độ chua (axit xitric), hương vị, màu sắc (annatto), vitamin (A, D), Hàm lượng chất béo 60%
Thành phần axit béo của bơ thực vật không cố định. Nó phụ thuộc vào loại dầu được sử dụng, loại bơ thực vật và phương pháp sản xuất.
Phân tích năm 2013 kiểm tra thành phần axit béo của bơ thực vật có sẵn trên thị trường Ba Lan cho kết quả sau:
| Sản phẩm | Hàm lượng chất béo% | Tổng axit bão hòa | Tổng các axit không bão hòa đơn | Tổng các axit không bão hòa đa | Tổng các axit chuyển hóa |
| Bơ thực vật cứng | |||||
| Maryna | 80 | 26,30 | 62,31 | 11,39 | 21,60 |
| Palm từ Kruszwica | 80 | 43,24 | 38,68 | 18,08 | 5,81 |
| Một cây cọ với một người phụ nữ da đen | 80 | 46,41 | 42,45 | 11,14 | 26,63 |
| Katie | 75 | 47,42 | 41,43 | 11,15 | 0,40 |
| Bánh ngọt | 70 | 47,59 | 41,04 | 11,37 | 0,36 |
| Một bà chủ tốt | 70 | 22,36 | 53,18 | 24,46 | 0,28 |
| Milky | 60 | 47,08 | 41,01 | 11,91 | 0,38 |
| lòng bàn tay | 60 | 47,55 | 41,25 | 11,20 | 0,33 |
| Delma để nướng | 60 | 30,66 | 53,80 | 15,54 | 0,27 |
| Trung bình cộng | 70,6 | 39,85 | 46,13 | 14,03 | 6,23 |
| Bơ thực vật mềm | |||||
| Benecol | 60 | 32,20 | 52,45 | 15,35 | 0,74 |
| Daria | 55 | 35,46 | 32,10 | 32,44 | 4,32 |
| Nội trợ | 40 | 30,20 | 54,82 | 14,98 | 0,68 |
| Khung ý tưởng | 39 | 25,48 | 56,26 | 18,26 | 0,86 |
| Vita | 30 | 29,99 | 54,16 | 15,85 | 0,82 |
| Hình hoa hậu | 30 | 31,63 | 53,64 | 14,73 | 2,15 |
| Adela | 25 | 29,83 | 56,58 | 13,59 | 0,71 |
| Ola | 25 | 34,31 | 52,32 | 13,37 | 0,67 |
| Delma cho bánh mì sandwich | 20 | 30,92 | 54,08 | 15,00 | 0,35 |
| Dầu thực vật | 80 | 29,42 | 54,36 | 16,22 | 11,04 |
| Rau thêm | 30 | 21,88 | 64,62 | 13,50 | 12,02 |
| Tinh tế 75% | 75 | 19,61 | 66,49 | 13,90 | 15,46 |
| Rau | 75 | 33,70 | 52,09 | 14,21 | 0,60 |
| Rau ngon | 75 | 40,59 | 46,45 | 12,96 | 0,33 |
| Trung bình cộng | 47,1 | 30,37 | 53,60 | 16,03 | 3,63 |
Tổng các axit béo bão hòa trong bơ thực vật mềm chiếm khoảng 20-30% của tất cả các KT, trong khi ở bơ thực vật cứng - 30-50%. Axit béo không bão hòa đơn chiếm 30-60% chất béo trong bơ thực vật và axit béo không bão hòa đa chiếm 10-20%.
Sự khác biệt lớn nhất liên quan đến các axit béo chuyển hóa có hại cho sức khỏe. Hầu hết các loại bơ thực vật mềm chứa ít hơn 1% trans KT. Tuy nhiên, vẫn có những loại bơ thực vật, đặc biệt là loại cứng, chứa một lượng đáng kể thành phần này.
Đáng biếtLược sử về bơ thực vật
Margarine được phát minh tại Pháp bởi Hippolytus Megges-Mouries để đáp lại lời kêu gọi của Napoléon tiến hành cuộc chiến tranh Pháp-Phổ. Do tình trạng thiếu bơ quá lớn, người ta phải phát minh ra một loại bơ thay thế rẻ tiền cho binh lính và công nhân Pháp. Loại bơ thực vật đầu tiên được cấp bằng sáng chế vào năm 1869 và được sản xuất từ mỡ bò trộn với sữa.
Năm 1902, Wilhelm Normann người Đức đã cấp bằng sáng chế cho phương pháp làm cứng dầu thực vật bằng cách hydro hóa, giúp tăng đáng kể sản lượng bơ thực vật, vì nó không phụ thuộc vào sự sẵn có của mỡ bò. Từ năm 1969 tại Hoa Kỳ và một số nước Châu Âu, việc sản xuất bơ thực vật và bơ bắt đầu đạt mức tương tự. Việc sử dụng bơ thực vật hàng ngày được phổ biến bởi lý thuyết cho rằng việc tiêu thụ bơ và mỡ động vật làm tăng nguy cơ mắc bệnh tim, xơ vữa động mạch, đau tim và đột quỵ. Vào đầu thế kỷ 21, bơ thực vật đã trở nên cực kỳ phổ biến trong các hộ gia đình và công nghiệp.
Hiện nay, sự quan tâm của người tiêu dùng đối với bơ đang tăng trở lại, gắn liền với việc phổ biến các kết quả nghiên cứu khoa học chỉ ra rằng việc tiêu thụ chất béo thực vật không bão hòa để đổi lấy chất béo động vật bão hòa không làm giảm nguy cơ mắc bệnh tim. Ngày càng có nhiều người lựa chọn các sản phẩm tự nhiên có thành phần ngắn và phương pháp sản xuất đơn giản, chẳng hạn như bơ trái ngược với bơ thực vật.
Chất béo chuyển hóa trong bơ thực vật
Được tiêu thụ cùng với thức ăn, các đồng phân axit béo chuyển hóa làm tăng mức cholesterol LDL, cái gọi là "Cholesterol xấu" và giảm mức HDL cholesterol. "Cholesterol tốt") trong huyết thanh. Chúng là một yếu tố nguy cơ được công nhận đối với các bệnh tim mạch.
Chế độ ăn uống quá nhiều chất béo chuyển hóa góp phần làm rối loạn quá trình tổng hợp axit béo không bão hòa đa chuỗi dài, tăng nguy cơ phát triển bệnh tiểu đường loại 2, ung thư và ở trẻ sơ sinh và trẻ nhỏ - hen suyễn, viêm mũi dị ứng và viêm da dị ứng.
Khi nhìn vào bơ thực vật, người ta phải phân biệt giữa bơ thực vật cứng, cắt hạt lựu, giống như bơ thường được sử dụng để nướng bánh mì và bơ thực vật mềm với độ sệt lỏng hơn, được bán trong cốc và hộp đựng với nhiều kích cỡ khác nhau, được sử dụng để phết lên bánh mì.
Hàm lượng axit béo chuyển hóa có hại trong chúng rất khác nhau. Chất béo chuyển hóa đóng một vai trò tương tự trong bơ thực vật như các axit béo bão hòa trong bơ - chúng chịu trách nhiệm về độ đặc. Vì vậy, bơ thực vật càng cứng thì càng chứa nhiều chất béo chuyển hóa.
Nếu bạn muốn tránh mua bơ thực vật có chứa trans KT, bạn cũng có thể tính đến giá cả. Các loại bơ thực vật đắt tiền hơn, đặc biệt là loại mềm và được quảng cáo là có lợi cho tim mạch, thường được làm bằng phương pháp quan tâm hóa và không chứa chất béo chuyển hóa. Tuy nhiên, bạn nên luôn đọc thành phần để chắc chắn. Nếu bơ thực vật chứa dầu thực vật hydro hóa / hydro hóa một phần, nó chắc chắn cũng chứa trans KT.
Khoảng chục năm trở lại đây đã mang đến một cuộc cách mạng về hàm lượng của trans KT trong bơ thực vật. Năm 2004, hàm lượng trung bình của chất béo chuyển hóa trong bơ thực vật công nghiệp (được sử dụng trong chiên rán, bánh kẹo, thức ăn nhanh, v.v.) là 7,1% trong tất cả các chất béo, và hiện tại là 1,1%.
Trong bơ thực vật mềm, lượng chất béo chuyển hóa không quá 1% tổng lượng chất béo (thường lên đến 0,5 g / 100 g). Các loại bơ thực vật cứng chứa nhiều trans KT hơn - từ 1,5 đến 2 g / 100 g. Do đó, xu hướng này rất tích cực, bởi vì một vài năm trước, người ta có thể gặp các loại bơ thực vật cứng chứa tới 15 g chất béo chuyển hóa trên 100 g.
Tổ chức Y tế Thế giới đã khởi động một dự án đến năm 2023, chất béo chuyển hóa từ dầu hydro hóa sẽ được loại bỏ khỏi tất cả các nguồn thực phẩm.
Bơ thực vật và cholesterol
Bơ thực vật không chứa cholesterol và cũng cung cấp một lượng nhỏ axit béo bão hòa so với bơ. Các loại bơ thực vật mềm trong những năm 1970 đã trở thành một chất thay thế bơ rất phổ biến do lý thuyết cho rằng chất béo động vật bão hòa làm tăng cholesterol trong máu, thúc đẩy xơ vữa động mạch, đau tim và các bệnh tim mạch khác.
Trong khoảng chục năm trở lại đây, một số loại bơ thực vật dành riêng cho những người có cholesterol cao đã xuất hiện trên thị trường. Dầu thực vật tự nhiên giàu phytosterol có cấu trúc tương tự như cholesterol, và bơ thực vật cholesterol cũng được làm giàu thêm với sterol và stanol thực vật.
Những hợp chất này làm giảm mức LDL trong máu và tổng lượng cholesterol vì chúng làm giảm sự hấp thụ của nó. Tuy nhiên, hành động này chỉ hiệu quả khi cholesterol và phytosterol được tiêu thụ trong khoảng thời gian ngắn.
Tiêu thụ 1-3 g phytosterol mỗi ngày được khuyến khích cho những người tăng nguy cơ xơ vữa động mạch. Những người có mức cholesterol bình thường không nên tiêu thụ các sản phẩm giàu sterol và stanol thực vật.
Các loại bơ thực vật có tốt cho sức khỏe không?
Rất khó để trả lời rõ ràng câu hỏi liệu bơ thực vật có tốt cho sức khỏe hay không. Mặc dù nhiều nhà sản xuất đang chuyển phương pháp sản xuất sang phương pháp loại bỏ chất béo chuyển hóa, chúng ta vẫn có thể tìm thấy một lượng đáng kể các axit béo có hại này trong bơ thực vật cứng.
Ngoài ra, bơ thực vật là sản phẩm chế biến cao với thành phần lâu dài mà ít liên quan đến nguồn gốc tự nhiên. Việc thay thế bơ bằng bơ thực vật, dựa trên các báo cáo khoa học mới, không có tác dụng thực sự trong việc giảm nguy cơ xơ vữa động mạch và bệnh tim, và các loại bơ thực vật cứng có chứa trans KT cũng làm tăng nguy cơ này.
Dầu thực vật chưa tinh chế, quả bơ, quả hạch và hạt chắc chắn là nguồn cung cấp axit béo không bão hòa lành mạnh hơn nhiều được nhiều tổ chức khuyến khích trong chế độ ăn uống.
Cũng đọc:
- Bơ hoặc bơ thực vật - bạn nên chọn loại chất béo nào?
- Chất béo trong chế độ ăn uống: dầu, dầu ô liu, bơ hoặc bơ thực vật?
Nguồn:
- B. Paszczyk, J. Łuczyńska, Thành phần của axit béo và đồng phân chuyển hóa trong bơ thực vật cứng và mềm, BROMAT. CHEM. ĐỘC TỐ. - XLVI, 2013, 2, trang 234 - 240 - truy cập trực tuyến
- dr hab. n. trang trại. Hanna Mojska, prof. thêm. Tôi,Sterol thực vật tốt, nhưng không phải cho tất cả mọi người - Truy cập trực tuyến
- dr hab. n. trang trại. Hanna Mojska, prof. thêm. IŻŻ, mgr inż. Edyta Jasińska-Melon,Các loại bơ thực vật mềm có chứa đồng phân trans không? - Truy cập trực tuyến
- Chowdhury R, Warnakula S, Kunutsor S, et al. Hiệp hội các axit béo trong chế độ ăn uống, tuần hoàn và bổ sung với nguy cơ mạch vành: Đánh giá có hệ thống và phân tích tổng hợp. Ann Intern Med. 2014; 160: 398–406 - truy cập trực tuyến
- Bơ thực vật từ Encyclopedia of Food Sciences and Nutrition (Second Edition), 2003 - truy cập trực tuyến
-
QUY ĐỊNH HỘI ĐỒNG (EC) số 2991/94 ngày 5 tháng 12 năm 1994 đặt ra các tiêu chuẩn về chất béo có thể lây lan, OJ EU L.94.316.2 - truy cập trực tuyến
- https://czytajsklad.com/margaryny/
- E. Konradowicz-Pietruszka, Đặc điểm của thị trường chất béo thực vật Ba Lan, Bài báo Khoa học số 689 của Đại học Kinh tế Cracow, 2005 - truy cập trực tuyến
Đọc thêm bài viết của tác giả này
