Ẩm thực phân tử: cho cơ thể và tinh thần

Ẩm thực phân tử có liên quan đến hương vị khác thường và phương pháp nấu ăn khác thường. Và do đó, nó là. Nhưng ẩm thực phân tử cũng đơn giản là lành mạnh. Các món ăn được chế biến từ các sản phẩm hữu cơ cũng là một bữa tiệc cho đôi mắt.

Ẩm thực phân tử có nghĩa là hương vị khác thường, ví dụ như kem củ cải đường và các phương pháp nấu ăn độc đáo, ví dụ như chiên trong nước, nấu trong nitơ lỏng, cộng với sự khéo léo (món cá được phục vụ trên đĩa phát ra âm thanh của sóng biển) và các nguyên liệu tự nhiên.

Thuật ngữ "ẩm thực phân tử" được đặt ra vào năm 1988 là kết quả của sự hợp tác giữa nhà vật lý người Hungary Nicholas Kurti và nhà hóa học người Pháp Herve This.

Ẩm thực phân tử nhằm mục đích có được hương vị và hình thức khác thường của món ăn, được chế biến theo một cách độc đáo. Để đạt được những hiệu quả như vậy, các đầu bếp phân tử cần biết mọi thứ về các quá trình xảy ra trong quá trình nấu nướng và những thay đổi mà chúng gây ra trong thành phần thực phẩm. Cái tên "phân tử" bắt nguồn từ từ "phân tử", tức là các phân tử hóa học. Dưới đây là các phương pháp chuẩn bị bữa ăn trong ẩm thực phân tử.

Ẩm thực phân tử: nấu ăn trong nitơ lỏng

Nấu trong nitơ lỏng, nhiệt độ là âm 198 ° C (nấu truyền thống diễn ra ở 100 ° C). Kỹ thuật này chủ yếu được sử dụng trong sản xuất các món tráng miệng và các món ăn nóng-lạnh. Sản phẩm lỏng, khi ngâm trong nitơ lỏng, sẽ được bao phủ bởi một lớp vỏ mỏng manh với nhiệt độ khoảng âm 80 ° C, trong khi bên trong vẫn là chất lỏng và ấm (20 ° C). Khi ăn một món tráng miệng như vậy, chúng ta có thể mong đợi những cảm giác bất thường, vì thức ăn bắt đầu bốc hơi mạnh khi tiếp xúc với khoang miệng. Mối nguy hiểm duy nhất là ... tê cóng của lưỡi, được ngăn chặn hiệu quả bởi chất béo hoặc rượu có trong sản phẩm đông lạnh. Một biến thể của nấu ăn trong nitơ lỏng là IQF (Đông lạnh nhanh cá nhân), tức là làm đông các sản phẩm riêng lẻ bằng cách phun nitơ lỏng vào chúng. Phương pháp này được sử dụng, trong số những phương pháp khác trong đông lạnh rau hoặc bánh phồng. Nhờ nitơ lỏng, bạn có thể làm kem tự làm trong thời gian nhanh chóng.

Đọc thêm: PHÁP CUISINE: một chế độ ăn uống dành cho người sành ăn CUISINE NHẬT BẢN - chế độ ăn uống lành mạnh nhất trên thế giới WOK - một món ăn nổi tiếng của thế kỷ 21

Ẩm thực phân tử: chiên trong nước

Như bạn đã biết, chiên truyền thống trong mỡ diễn ra ở nhiệt độ 130–180 ° C, trong khi chiên trong nước cần nhiệt độ 110–120 ° C. Trong trường hợp này, nhiệt độ sôi của nước (tức là 100 ° C) bị vượt quá bằng cách ... thêm đường hoa quả. Nhờ phương pháp này, bạn có thể chế biến các phần thịt hoặc cá nhỏ mà không có mùi và vị béo, tức là ở dạng nhạt.

Ẩm thực phân tử: gel hóa

Nó bao gồm việc lấy trái cây hoặc thạch rau câu mà không cần sử dụng gelatin động vật. Thay thế nó là gelatin thực vật được gọi là agar-agar, thu được từ tảo đỏ và cỏ biển, rất phổ biến đối với những người ăn chay. Nhờ phương pháp này, người ta có thể tạo ra "trứng cá muối giả" với hương vị cam hoặc cần tây. Phương pháp này rất tốn thời gian, vì nó đòi hỏi phải bơm những giọt nhỏ vào chất lỏng, nhờ đó thu được những quả bóng cứng với một khối chất lỏng bên trong, giống như những quả bóng trứng cá muối.

Ẩm thực phân tử: nhũ hóa

Bằng cách thêm chất nhũ hóa (ví dụ: lecithin đậu nành) vào chất lỏng lạnh hoặc ấm, sau đó đánh bông chắc - chúng ta sẽ có được một loại kem hoặc nước sốt thơm ngon mà không cần thêm kem hoặc bơ, với độ mềm và nhạt bất thường.

Ẩm thực phân tử: Giá bao nhiêu?

Đổi mới, thật không may, phải trả giá đắt. Một bữa ăn cho một người trong nhà hàng phục vụ các món đặc sản phân tử có giá 300–350 PLN. Đây là mức giá cấm đối với mức giá trung bình ở Pole, nhưng ví dụ, đối với một bàn trong nhà hàng El Bulli nổi tiếng trên Costa Brava, chỉ chấp nhận đặt bàn một ngày trong năm! Giá cao là do nguyên liệu sử dụng, thời gian chuẩn bị món ăn (một bữa ăn được chuẩn bị lâu hơn gấp hai hoặc thậm chí gấp bốn lần so với cách làm truyền thống) và những nguy hiểm liên quan đến nghề (rủi ro chủ yếu liên quan đến nitơ lỏng).

Quan trọng

Một số bậc thầy nổi tiếng nhất về ẩm thực phân tử là người Tây Ban Nha Ferran Adria, người điều hành nhà hàng El Bulli, và chủ nhà hàng "The Fat Duck" - Heston Blumenthal. Ở Ba Lan, hướng này được đại diện bởi, trong số những người khác Jean Bos và Wojciech Modest Amaro.