Nitrat chủ yếu được tìm thấy trong rau thông qua việc sử dụng phân bón và nitrit trong thịt chế biến, nơi chúng được sử dụng như một chất bảo quản chống lại bệnh ngộ độc. Các hợp chất nitơ cũng có thể được cung cấp bằng nước uống. Quá nhiều hợp chất nitơ trong thực phẩm gây nguy hiểm cho sức khỏe và có thể gây ra tím tái, thiếu máu, rối loạn chức năng ruột và ung thư. Chúng tôi tư vấn cho bạn cách tránh dư thừa nitrat và nitrit trong chế độ ăn uống.
Nitrat và nitrit là dẫn xuất của axit nitric. Nitrat sinh ra từ axit nitric (V) HNO3, và nitrit từ axit nitric (III) HNO2. Số lượng nguyên tử oxy mà nitơ liên kết trong hóa chất ảnh hưởng đến tính chất của nó.
Nghe về nitrat và nitrit trong thực phẩm. Chúng ảnh hưởng đến sức khỏe như thế nào? Đây là tài liệu từ chu trình NGHE TỐT. Podcast với các mẹo.Để xem video này, vui lòng bật JavaScript và xem xét nâng cấp lên trình duyệt web hỗ trợ video
Nitrat và nitrit - độc tính
Nitrat nói chung là an toàn cho con người, và nitrit trở nên độc hại với liều lượng quá cao. Nitrat có trong thức ăn chủ yếu có nguồn gốc thực vật do sử dụng bón phân khoáng. Kết quả của quá trình thụ tinh, chúng cũng xuất hiện ở vùng nước mặt và được tìm thấy trong nước máy.
Chúng cũng có thể được tìm thấy trong thức ăn và nước uống cho động vật trang trại. Nitrat và nitrit được sử dụng trong sản xuất các loại sản phẩm thịt và pho mát. Vai trò của chúng chủ yếu là chất bảo quản.
Các hợp chất nitơ ức chế sự phát triển của vi sinh vật gây bệnh (chủ yếu là Clostridium botulinum, tạo ra một độc tố mạnh gọi là ngộ độc thịt), hoạt động như chất chống oxy hóa và cải thiện chất lượng cảm quan của thành phẩm, ví dụ duy trì màu sắc mong muốn của nó.
- Kali sorbat (E202) - đặc tính và ứng dụng
Trong ngành công nghiệp sữa, chúng được sử dụng để sản xuất pho mát trưởng thành, trong đó chúng ngăn chặn quá trình lên men axit lactic và cái gọi là đầy hơi của pho mát.
Các hợp chất nitơ có thể gây độc cho con người, do đó Quy định của Ủy ban Cộng đồng Châu Âu năm 2006 đã xác định nghiêm ngặt hàm lượng nitrat và nitrit tối đa trong các sản phẩm thực phẩm. Theo Tổ chức Y tế Thế giới, Lượng tiêu thụ hàng ngày được chấp nhận (ADI) đối với nitrat là 5 mg / kg trọng lượng cơ thể và đối với nitrit - 0,1 mg / kg thể trọng.
Điều này là do bản thân nitrat không độc đối với con người, nhưng trong môi trường axit của dạ dày ở pH <4, đồng thời dưới tác động của vi khuẩn sống trong đường tiêu hóa sẽ chuyển hóa thành nitrit, nếu dư thừa sẽ gây nguy hiểm cho sức khỏe.
Nitrat và nitrit - nguồn thực phẩm
Dựa trên ước tính lượng nitrat và nitrit ăn vào trong những năm 1996-2005 ở các hộ gia đình Ba Lan, người ta thấy rằng rau là nguồn cung cấp nitrat chính trong chế độ ăn và chúng cung cấp trung bình 89% các hợp chất này, và nitrit chủ yếu (69%) được cung cấp từ thịt. và thịt chế biến.
- Natri benzoat (E211) - đặc tính, ứng dụng, tác hại
Một thực tế quan trọng là chế độ ăn uống trung bình của người Ba Lan không vượt quá lượng hợp chất nitơ có thể chấp nhận được hàng ngày. Lượng nitrat trung bình là 132-190 mg NaNO3 / người / ngày, hoặc 56,8% ADI, và nitrit - 3-3,5 mg NaNO2 / người / ngày, là 58% ADI.
Nghiên cứu được thực hiện ở Ba Lan vào năm 2013 cho thấy những người ăn chay tiêu thụ nitrat ở mức 95,8% ADI và người ăn chay thuần - 128,4% ADI.
Cũng đọc: Chất kháng dinh dưỡng trong thực phẩm: chúng xuất hiện ở đâu, làm thế nào để hạn chế hoạt động của chúng ... Tinh bột biến tính - đặc tính và sử dụng Sulphite trong thực phẩm: chúng có hại không? Một bảng các sản phẩm nơi bạn có thể tìm thấy ...
Nitrat trong rau
Nitrat có trong rau tươi và nitrit chỉ với một lượng nhỏ. Tuy nhiên, nồng độ của chúng tăng lên khi bảo quản. Một lượng lớn nitrat trong rau là do sử dụng phân bón nhân tạo.
Hàm lượng nitrat cũng phụ thuộc vào loài thực vật và điều kiện môi trường. Rau được chia thành các loại theo xu hướng lưu trữ nitrat của chúng:
- tích lũy một lượng nhỏ, ví dụ như cà chua, dưa chuột, tiêu, đậu Hà Lan, đậu xanh
- thu thập lượng vừa phải, ví dụ: cà rốt, mùi tây, cần tây
- tích lũy một lượng đáng kể, ví dụ như rau diếp, rau bina, bắp cải sớm, củ cải, củ dền, khoai tây
Lượng nitrat lớn nhất được tìm thấy trong các loại rau ăn củ và củ, và các loại rau dùng để thu hoạch sớm. Các hợp chất này có thể tích tụ trong các bộ phận khác nhau của cây.
- Sodium GLUTAMINATE có gây hại cho sức khỏe của bạn không?
Nói chung, có thể giả định rằng phần thực vật càng dày và cứng thì nó càng chứa nhiều nitrat. Ví dụ, dưa chuột chứa hầu hết chúng trong vỏ, trong bông cải xanh và súp lơ - ở thân, trong bắp cải - ở vòm và lá ngoài cùng, và trong cà rốt - ở cuối củ. Các nguồn nitrat chính trong chế độ ăn uống của người Ba Lan là:
- khoai tây - 30,6%
- củ dền - 19,7%
- bắp cải - 17,2%
- gốc khác - 11,1%
- cà rốt - 4,3%
- hành tây - 3,1%
Trong quá trình nấu, hàm lượng nitrat của rau giảm đi khoảng 50%, phần còn lại chuyển vào nước sắc. Nồng độ nitrat trong nước trái cây tương tự như hàm lượng của chúng trong rau tươi.
Hàm lượng các hợp chất nitơ trong rau tươi
| Sản phẩm | Nội dung trung bình | Giới hạn giá trị |
| Cà chua | 6,5 | 200 |
| Dưa leo | 313,1 | 400 |
| Củ cải | 2122,1 | 1500 |
| Súp lơ trắng | 131,8 | 400 |
| Những quả khoai tây | 245,2 | 250 |
| Rễ củ cải đỏ | 1571,0 | 2000 |
| Cải bắp | 829,4 | 1000 |
| Cà rốt | 242,5 | 500 |
| Củ hành | 121,8 | 250 |
| Rễ rau mùi tây) | 499,2 | 500 |
| Parsley (ngò tây) | 133,9 | 500 |
| Rau cần tây | 489,3 | 500 |
| Tiêu | 136,2 | 250 |
| Hẹ | 981,5 | 750 |
| Cf | 229,7 | 250 |
| Rau diếp | 1155,2 | 4500 |
| cây đại hoàng | 2419,1 | 200 |
Sản phẩm nguy hiểm cho sức khỏe
Nitrat và nitrit - Nước có thể là nguồn
Nước là phương tiện phân phối nitrat và nitrit phổ biến thứ hai. Các ion này xuất hiện tự nhiên trong nước, nhưng chúng tìm đường xâm nhập vào nước với số lượng lớn do rửa trôi các ruộng nông nghiệp được bón phân và thấm qua mặt đất.
Trên cơ sở nghiên cứu chất lượng nước ở Ba Lan, người ta đã phát hiện ra rằng các hợp chất nitơ có trong nước từ nông thôn nhiều hơn so với nước cấp thành phố. Hàm lượng nitrat trong nước ở các vùng nông thôn có thể vượt quá tiêu chuẩn an toàn cho phép.
Nước giếng từ các cửa hút tư nhân cũng có thể có đặc điểm là tăng nồng độ nitrat. Người ta ước tính rằng có khoảng 1 triệu gia đình ở các vùng nông thôn tiêu thụ nước bị nhiễm nitrat.
Lượng nitrat cho phép trong nước uống là 50 mg / l đối với người lớn và 10 mg / l đối với trẻ em, và nitrit tương ứng là 0,5 mg / l và 0,02 mg / l.
Đặc biệt những người sử dụng cửa nước riêng nên sử dụng máy lọc nước để giảm nồng độ các hợp chất nitơ trong đó.
Nitrit trong thịt và pho mát
Nitrit thường được sử dụng làm chất bảo quản trong thịt chế biến, do đó có tới 69% các hợp chất này trong chế độ ăn uống đến từ thịt nguội và xúc xích.
Sữa và các sản phẩm từ sữa chỉ cung cấp 3,2% nitrit trong chế độ ăn. Do nhận thức ngày càng cao của người tiêu dùng và ác cảm với nitrit, các nhà sản xuất thường dán nhãn sản phẩm của mình bằng từ "E250 - chất bảo quản" thay vì tên hóa học natri nitrit.
Tuy nhiên, cần phải nhớ rằng một số lượng hợp chất nitơ nhất định phải có trong thịt chế biến để đảm bảo an toàn vi sinh vật của chúng. Xúc xích càng có nhiều thịt và ít phụ gia thì càng tốt.
Nitrit thực tế không có trong thịt sống và chỉ cung cấp khoảng 1% các hợp chất này trong chế độ ăn. Theo tiêu chuẩn, xúc xích và các sản phẩm thịt khác có thể chứa tối đa 150 mg / kg natri nitrit và 100 mg / kg trong thực phẩm đóng hộp.
Hàm lượng các hợp chất nitơ trong các sản phẩm thịt
| Sản phẩm | Nội dung trung bình |
| Thịt lợn nấu chín | 84,0 |
| Phi lê gà tây ép | 142,6 |
| Món hầm sang trọng | 100,6 |
| Xúc xích (8 loại) | 121,5 |
| Lencz | 110,3 |
| Thịt trưa (2 loại) | 68,8 |
| Mortadella | 74,3 |
| Xúc xích gà tây | 37,0 |
| Gà tây nướng | 51,6 |
| Roulade (2 loại) | 68,0 |
| Đầu trắng | 87,7 |
| Giăm bông (12 loại) | 82,1 |
| Thịt hun khói (2 loại) | 81,1 |
| Hầm kiểu Anh đóng hộp | 26,0 |
| Bữa trưa bảo đảm | 25,6 |
| Cơm hộp thịt lợn | 35,3 |
| Hộp du lịch | 22,3 |
| Tyrolean đóng hộp | 31,0 |
| Đóng hộp | 25,0 |
Tỷ lệ cung cấp nitrat và nitrit của các nhóm thực phẩm riêng lẻ trong khẩu phần như sau:
NITRATES
- rau và bảo quản 89,3%,
- trái cây và bảo quản 3,2%,
- thịt và bảo quản 2,5%,
- sản phẩm ngũ cốc 2,4%,
- 1,1% sữa và chất bảo quản,
- các sản phẩm khác 1,5%
NITRITE
- thịt và bảo quản 69%,
- sản phẩm ngũ cốc 16,4%,
- rau và bảo quản 7,3%,
- sữa và chất bảo quản 3,2%,
- các sản phẩm khác 4,1%
Đề xuất bài viết:
Làm thế nào để trung hòa axit phytic trong ngũ cốc và các loại hạt?Nitrat và nitrit - chúng có nguy hiểm cho sức khỏe không?
Nitrat là những hợp chất nói chung an toàn cho con người, nhưng nếu tiêu thụ ở nồng độ cao, chúng có thể gây kích ứng niêm mạc ruột non và gây ra hội chứng kém hấp thu.
Đồng ý. 25% nitrat được chuyển đổi thành nitrit độc hại, có thể tạo thành nitrosamine gây ung thư. Nitrit và nitrosamine có tác động tiêu cực đến sức khỏe:
- có thể gây tím tái và thiếu oxy mô
- có thể gây thiếu máu
- giảm hấp thu vitamin A và vitamin B
- chúng làm gián đoạn sự hấp thụ protein, chất béo và carbohydrate
- góp phần gây tổn hại cho các cấu trúc não nhất định
- làm rối loạn tuyến giáp
- chúng làm gián đoạn hoạt động của niêm mạc ruột non
- chúng làm giảm khả năng miễn dịch của ruột non
- có thể gây ung thư dạ dày, ruột kết và những bệnh khác
- bị nghi ngờ làm tăng nguy cơ huyết áp cao, kháng insulin, bệnh Alzheimer và gan nhiễm mỡ
Các hợp chất nitơ trong thực phẩm và bệnh methemoglobin huyết
Nitrit oxy hóa các ion sắt trong hemoglobin, dẫn đến sự hình thành methaemoglobin. Hồng cầu mất khả năng vận chuyển oxy, dẫn đến thiếu oxy ở hệ thần kinh trung ương và cơ tim.
Do ngộ độc nitrit, tím tái xảy ra, biểu hiện của chính nó
- da và niêm mạc đổi màu hơi xanh, hơi xanh
- những cơn đau dạ dày
- nôn mửa
- bệnh tiêu chảy
- nhức đầu và chóng mặt
- hụt hơi
Trong bệnh methemoglobin huyết, huyết áp giảm và thậm chí sụp đổ.
Các triệu chứng trở nên nghiêm trọng hơn khi lượng methaemoglobin lưu thông trong máu nhiều hơn và các mô thiếu oxy hơn. Tím tái, cái gọi là Hội chứng blue baby đặc biệt nguy hiểm ở trẻ sơ sinh và trẻ nhỏ, trẻ có thể bị ngộ độc bởi các hợp chất nitơ có trong nước và thực phẩm.
Các sinh vật của chúng chuyển hóa nitrat thành nitrit độc hại nhanh hơn nhiều. Ở cơ thể khỏe mạnh, nồng độ methaemoglobin (MtHb) không cao hơn 1-2% hemoglobin (Hb).
Nồng độ MtHb ở mức 5% Hb được tìm thấy ở các nhân viên của nhà máy nitơ gần Tarnów, biểu hiện của chứng hiếu động thái quá và đau đầu. MtHb ở nồng độ 70% Hb gây tử vong do thiếu oxy.
Các hợp chất nitơ và bệnh ung thư
Nitrat và nitrit là tiền chất của các hợp chất nitro có tác dụng gây ung thư đã được chứng minh và gây dị tật thai nhi bằng cách làm hỏng vật liệu di truyền.
Trên động vật thí nghiệm, ngay cả những liều lượng nhỏ nitrosamine (5 µg / g) cũng gây ra những thay đổi tân sinh và trong thực phẩm, nó có thể cao tới 500 µg / g.
Thực phẩm mà nitrit được thêm vào làm chất bảo quản là nguy hiểm nhất, tức là thịt nguội và các sản phẩm thịt khác, vì nitrit được hình thành từ nitrit dưới tác động của nhiệt độ cao.
Những hợp chất này ảnh hưởng đến sự phát triển của ung thư thực quản, dạ dày, ruột kết, tuyến tụy, tuyến tiền liệt, buồng trứng và vú, và ở trẻ em, chúng làm tăng nguy cơ phát triển bệnh bạch cầu.
Nhất thiết phải làmLàm thế nào để tránh dư thừa nitrat và nitrit trong thực phẩm?
- Ăn càng ít thịt đã qua chế biến càng tốt - hun khói, ướp muối và ướp gia vị. Mỗi xúc xích, lạp xưởng, xúc xích và cá hun khói đều chứa nitrit, vì chúng ngăn chặn hiệu quả sự phát triển của vi khuẩn botulinum. Cần lưu ý điều này và nếu có thể, hãy tự chế biến thịt nguội từ thịt tươi
- Tránh các loại thịt đã qua chế biến có màu "hồng" đáng ngờ. Xúc xích trắng nên hơi xám, cũng như xúc xích heo. Màu hồng đậm cho thấy nhà sản xuất chắc chắn đã bổ sung nhiều nitrit
- Chú ý đến các loại rau có chứa nhiều nitrat nhất (củ cải đường, cần tây, rau bina, củ cải, rau diếp, cà rốt, bắp cải) và cố gắng không biến chúng thành cơ sở trong chế độ ăn uống của bạn mà chỉ đa dạng hóa nó.
- Không bảo quản rau trong giấy bạc, vì thiếu oxy sẽ thúc đẩy quá trình chuyển hóa nitrat thành nitrit
- Tránh các phần rau có các hợp chất này tích tụ, chẳng hạn như vỏ dưa chuột, đầu củ cà rốt và củ cải đường, mì và lá bắp cải bên ngoài. Chỉ chọn những loại rau khỏe mạnh và không bị hư hại trong quá trình thu hoạch
- Nếu có thể, đừng mua rau sản xuất công nghiệp. Những loại được trồng theo phương pháp hữu cơ chứa ít nitrat hơn 2-4 lần
- Chọn các loại rau có chứa ít nitrat càng thường xuyên càng tốt - cà chua, dưa chuột, măng tây, atisô, cà tím, đậu xanh, đậu xanh, nấm, ớt
- Mua nước trái cây một ngày hoặc tự làm và uống càng sớm càng tốt để ngăn ngừa sự hình thành nitrit độc hại
- Rau tốt nhất nên được cắt ngay trước khi ăn. Điều này sẽ giảm thiểu lượng nitrit hình thành
- Khi mua các loại thảo mộc trong nồi, hãy đợi 1-2 tuần trước khi thêm chúng vào món ăn của bạn. Trong thời gian này, tưới bằng nước sạch để khử nitrat bám trên lá.
- Lọc nước, đặc biệt nếu bạn sử dụng giếng nước của mình
Đề xuất bài viết:
Sự kết hợp có hại của thực phẩm và thành phầnNguồn:
1. Tomczyk K. và cộng sự, Nitrat (III, V) là yếu tố nguy cơ sức khỏe quan trọng, http://plusuj.pl/index.php?option=com_content&view=article&id=349:azotany-iii-v-jako-istotne -các yếu tố nguy cơ sức khỏe & catid = 35 & Itemid = 131
2. Markowska A. và cộng sự, Nghiên cứu về hàm lượng nitrat và nitrit trong các loại rau sống và xử lý nhiệt được chọn lọc, Roczn. PZH, 1995,46 (4), 349-355
3. Tietze M. và cộng sự, Hàm lượng các hợp chất nitơ trong các sản phẩm thực phẩm, Annales Universitatis Mariae Curie-Skłodowska, 2007, 25 (1), 71-77
4. Grudziński I.P., Ảnh hưởng của nitrat và nitrit lên ruột non, Roczn. PZH, 1998, 49, 321-330
5. Mitek M.et al., Ước tính lượng nitrat hấp thụ trong chế độ ăn uống ở người ăn chay so với chế độ ăn uống truyền thống ở Ba Lan và Lượng tiêu thụ hàng ngày có thể chấp nhận được: Có rủi ro nào không ?, Roczn. PZH, 2013, 64 (2), 105-109
6. Wawrzyniak A. và cộng sự, Đánh giá sự hấp thụ nitrat (V) và nitrat (III) trong thực phẩm ở các hộ gia đình ở Ba Lan năm 1996-2005, Roczn. PZH, 2008, 59 (1), 9-18
Đọc thêm bài viết của tác giả này
-porada-eksperta.jpg)
---waciwoci-pochodzenie-i-zastosowanie-w-kuchni.jpg)
