Monosodium Glutamate (MSG) là một loại phụ gia thực phẩm phổ biến được sử dụng như một chất điều vị. MSG đã bị nghi ngờ về nhiều phản ứng phụ, do đó nó là một chất được nghiên cứu kỹ lưỡng. Các tổ chức thực phẩm lớn cả Âu Mỹ đều công nhận bột ngọt là chất phụ gia an toàn cho sức khỏe. Tuy nhiên, quá nhiều cũng có hại, vì vậy tốt hơn hết bạn nên tránh thực phẩm đã qua chế biến kỹ, đây là nguồn cung cấp glutamate chính trong chế độ ăn của bạn.
Bột ngọt - đặc tính và nguồn cung cấp
Monosodium Glutamate (MSG) là muối của axit glutamic. Mặt khác, axit glutamic là một axit amin xuất hiện tự nhiên trong một số sản phẩm thực phẩm và trong cơ thể con người, và thuộc về axit amin nội sinh, tức là những axit được tạo ra trong cơ thể.
Bột ngọt có dạng tinh thể hoặc bột màu trắng, thực tế không mùi và có vị umami được mô tả như thịt, nước dùng hoặc nấm. Bột ngọt được sử dụng như một chất phụ gia tăng hương vị cho thực phẩm.
$config[ads_text1] not found
Trên nhãn sản phẩm, bột ngọt được ghi dưới tên gọi E621.
Axit glutamic lần đầu tiên được phân lập từ gluten lúa mì vào năm 1866 bởi nhà khoa học người Đức Karl Ritthausen, nhưng các đặc tính cảm quan của nó vẫn chưa được nghiên cứu. Tiến bộ trong sản xuất và sử dụng bột ngọt xảy ra vào năm 1908. Sau đó, nhà nghiên cứu Nhật Bản Kikunea Ikeda đã chuyển sang món "katsuobushi" với rong biển kombu (lá cây Nhật Bản), rất phổ biến trong ẩm thực truyền thống châu Á.
Ông lưu ý rằng rong biển có một vị đặc trưng không thể xếp vào một trong bốn vị đã biết (ngọt, mặn, đắng, chua). Ikeda thu được axit glutamic từ kombu, axit này chịu trách nhiệm về hương vị của nó. Các nhà khoa học đã kết hợp axit glutamic với các nguyên tố khác nhau như natri, kali và canxi, và nhận thấy rằng axit glutamic natri cho thấy tính chất hòa tan và kết tinh tốt nhất.
Ông gọi hương vị glutamate mới là umami, có nghĩa là ngon, ngon trong tiếng Nhật. Kikunea Ikeda bắt đầu sản xuất Aji-no-moto ("Tinh túy của hương vị") dưới dạng bột ngọt nguyên chất ngay sau khi phát hiện ra nó.
$config[ads_text2] not foundGlutamate có thể được phân lập từ các nguồn tự nhiên, ví dụ, bằng cách thủy phân rượu tinh chế củ cải đường hoặc thủy phân gluten từ lúa mì và ngô rồi ướp muối.
Tuy nhiên, ở quy mô công nghiệp, nó được sản xuất bằng cách lên men môi trường giàu carbohydrate bởi vi khuẩn thích hợp (ví dụ: Micrococcus glutamicus). Axit glutamic ở dạng tinh thể thu được từ nước lên men và sau đó bột ngọt được tổng hợp. Sản lượng hàng năm trên thế giới khoảng 400.000 tấn.
Nguồn thực phẩm giàu glutamate
Bột ngọt chủ yếu liên quan đến thực phẩm chế biến và được thêm vào chúng để cải thiện hương vị của chúng và thường che giấu chất lượng đáng ngờ của các thành phần của chúng. Monosodium glutamate thường được tìm thấy ở dạng tinh khiết như E621, nhưng cũng có thể được tìm thấy trong danh sách thành phần như chiết xuất nấm men, chiết xuất thịt cá, sản phẩm thủy phân protein.
Bột ngọt thường được tìm thấy trong: khối kho và hỗn hợp gia vị, nước sốt và súp ăn liền, nước xốt cho thịt, thức ăn nhanh, thịt nguội, pate, xúc xích, thực phẩm đóng hộp, bữa ăn sẵn, đồ ăn nhẹ mặn, ví dụ như khoai tây chiên giòn.
Cũng đọc: THỰC PHẨM CHỨC NĂNG (được làm giàu) sẽ không thay thế một chế độ ăn uống lành mạnh
Cũng đọc: BỆNH SN SÀNG tiện lợi không nên là cơ sở của chế độ ăn kiêng Chúng ta phá vỡ những lầm tưởng về THỰC PHẨM đã mua và ở nhà. PHỤ GIA THỰC PHẨM có hại cho sức khỏe không? Đáng biếtGlutamate tự nhiên trong sữa mẹ
Axit glutamic, có trong thực phẩm ở dạng tự do và không liên kết với các protein khác, có các tính chất tương tự như bột ngọt, tức là nó tạo ra hương vị umami.
$config[ads_text3] not found
Nguồn của nó trong các sản phẩm thực phẩm tự nhiên là thịt, rong biển, rong biển, động vật giáp xác, một số loại trái cây và rau quả, pho mát và ... sữa mẹ. Điều thú vị là nồng độ axit glutamic trong sữa phụ nữ cao hơn gần 30 lần so với sữa bò. Sự kết hợp giữa hương vị ngọt ngào và vị umami khiến bé háo hức và thèm ăn lâu với thức ăn từ mẹ. Axit glutamic trong sữa mẹ được thiết kế để bảo vệ niêm mạc bên trong của em bé, hoạt động như một chất dẫn truyền thần kinh và cung cấp nguồn nitơ.
Hàm lượng axit glutamic tự do trong các sản phẩm được chọn
| Sản phẩm thực phẩm | Axit glutamic tự do |
| Sữa và các sản phẩm từ sữa | |
| Parmesan cheese | 1680 |
| Phô mai Emmentaler | 307,52 |
| Cheddar | 182,23 |
| Sữa dê | 4,36 |
| Sữa bò | 0,69 |
| Rau | |
| Cà chua tươi | 246 |
| Đậu xanh | 106 |
| Bắp | 106 |
| Củ hành | 51 |
| Cải bắp | 50 |
| Măng tây xanh | 49 |
| Rau bina | 48 |
| Nấm | 42 |
| hạt đậu | 39 |
| Măng tây trắng | 36 |
| Cà rốt | 33 |
| Khoai tây | 10 |
| Trái cây | |
| Giống nho | 5 |
| táo | 4 |
| Thịt | |
| Thịt gà | 22 |
| Thịt bò | 10 |
| Thịt heo | 9 |
| Rong biển | |
| Ngăm đen | 1608 |
Thực phẩm chế biến sẵn chứa bao nhiêu glutamate?
Bột ngọt tự hạn chế, có nghĩa là thêm nhiều bột ngọt vào món ăn sẽ không làm cho món ăn ngon hơn. Liều lượng quá cao thậm chí có thể làm giảm mùi vị. Giá trị mùi vị chấp nhận được nhất thu được khi hàm lượng bột ngọt 0,2-0,8% tính theo trọng lượng sản phẩm. MSG được sử dụng với số lượng này trong thực phẩm chế biến.
$config[ads_text4] not foundTầm quan trọng của glutamate đối với cơ thể con người
Có 3 thuật ngữ liên quan đến bột ngọt: bản thân bột ngọt, tức là phụ gia thực phẩm; axit glutamic, là một axit amin, tiền thân của bột ngọt và glutamate - một ion được hình thành sau khi hòa tan hai chất trước đó trong nước.
Cả axit glutamic được cơ thể con người tạo ra và được cung cấp trong thực phẩm, cũng như bột ngọt được thêm vào các sản phẩm thực phẩm trong cơ thể đều phân ly, tức là phân hủy thành glutamat và ion thứ hai.
Trên thực tế, nên xem xét các ảnh hưởng đến sức khỏe của glutamat (ion) chứ không phải bột ngọt, vì natri phân ly được sử dụng riêng biệt. Glutamate được cơ thể sản xuất tự nhiên và có các chức năng khác nhau:
- là chất nền để tổng hợp protein,
- là một chất dẫn truyền thần kinh quan trọng, chịu trách nhiệm cho hoạt động bình thường của não và hệ thần kinh,
- là một thành phần của glutathione - một chất dọn dẹp gốc tự do,
- được cung cấp thức ăn, nó là nguồn cung cấp năng lượng chính cho các tế bào ruột.
Bột ngọt có an toàn cho sức khỏe không?
Bột ngọt được đánh giá là an toàn cho sức khỏe con người. Kết luận như vậy được đưa ra trên cơ sở các đánh giá khoa học của Cục Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Hoa Kỳ năm 1958, Ủy ban chuyên gia hỗn hợp FAO / WHO về Phụ gia Thực phẩm năm 1987 và Ủy ban Khoa học về Thực phẩm của Ủy ban Châu Âu năm 1991.
Tuy nhiên, vào năm 1995, Liên đoàn các Hiệp hội Sinh học Thực nghiệm Hoa Kỳ phát hiện ra rằng có một nhóm người khỏe mạnh có phản ứng không mong muốn với việc tiêu thụ liều lượng cao bột ngọt trong vòng 1 giờ. MSG là một phụ gia thực phẩm được kiểm tra kỹ lưỡng, nói lên sự an toàn của nó.
Mặt khác, những mối quan tâm lớn về thực phẩm sử dụng bột ngọt không quan tâm đến việc chứng minh tác động tiêu cực của việc sử dụng quá nhiều bột ngọt, và chúng thường là nguồn tài trợ cho các nghiên cứu lớn.
Như với tất cả mọi thứ, điều độ là quan trọng trong việc tiêu thụ bột ngọt. Chắc chắn nên từ bỏ việc ăn thực phẩm đã qua chế biến kỹ, vốn là nguồn cung cấp bột ngọt chính, và ăn nó sẽ thúc đẩy thừa cân, béo phì và các bệnh chuyển hóa.
Đọc thêm: NITRATES và NITRATES trong thực phẩm - nguồn gốc, tác động đến sức khỏe
Hội chứng nhà hàng Trung Quốc
Hiện tượng được mô tả là hội chứng nhà hàng Trung Quốc được cho là xuất hiện nhiều triệu chứng ở những người quá mẫn cảm sau khi ăn một bữa ăn ẩm thực Trung Quốc, chẳng hạn như đau đầu và chóng mặt, tức ngực, tê cổ, lưng và tay, suy nhược, rối loạn nhịp tim, bốc hỏa, ngất xỉu.
Cũng đọc: Dị cảm, hoặc TINGLE hoặc NUMBING, có nghĩa là rối loạn cảm giác
Các triệu chứng này ban đầu liên quan đến sự hiện diện của bột ngọt trong bữa ăn. Hiện tượng này bắt đầu được quan sát vào những năm 1960. Sau khi nghiên cứu kỹ lưỡng, người ta thấy rằng bột ngọt không liên quan đến việc gây ra các triệu chứng. Chúng được kết hợp với các thành phần phổ biến khác trong ẩm thực Trung Quốc, chẳng hạn như các loại hạt, tôm và các loại thảo mộc khác nhau, là những chất gây dị ứng phổ biến.
Ảnh hưởng của glutamate đến đau đầu
Sau khi xem xét các nghiên cứu về khả năng gây đau đầu của bột ngọt, người ta thấy rằng chất điều vị thì không. Trong các thí nghiệm mà các đối tượng được cho dùng các liều bột ngọt khác nhau với thức ăn, không có mối liên hệ nào với chứng đau đầu được ghi nhận. Trong một số nghiên cứu với dung dịch có hàm lượng bột ngọt cao (3%), tần suất đau đầu tăng lên. Tuy nhiên, phương pháp luận của những nghiên cứu này đã bị nghi ngờ vì mọi người có thể dễ dàng nhận ra dung dịch nào chứa bột ngọt và có thể tự đề xuất, tin rằng họ quá mẫn cảm với bột ngọt.
Tác dụng của glutamate đối với các cơn hen suyễn
Người ta cho rằng các cơn hen suyễn có thể trầm trọng hơn khi tiêu thụ bột ngọt, nhưng các nghiên cứu khoa học đã không chỉ ra mối liên quan như vậy ngay cả khi chỉ dùng một liều cao. Không có thay đổi về tăng phản ứng phế quản hoặc tăng nồng độ dấu hiệu viêm.
Ảnh hưởng của glutamate đối với bệnh mề đay
Một nghiên cứu với quy trình mù đôi, kiểm soát giả dược nghiêm ngặt đã cố gắng xác định tần suất phản ứng với phụ gia thực phẩm ở những người bị nổi mề đay mãn tính. Người ta thấy chắc chắn 95% rằng bột ngọt không làm trầm trọng thêm bệnh mề đay.
Nguồn:
1.http: //pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/23672308
2. Obayashi Y., Nagamura Y., Bột ngọt có thực sự gây đau đầu không ?: một đánh giá có hệ thống về các nghiên cứu trên người, Tạp chí Nhức đầu và Đau, 2016, DOI: 10.1186 / s10194-016-0639-4
3. Kostyra E., Chất tăng cường hương vị - sự thật và hư cấu, Wszechnica nutrowa 16.12.2009
