Tinh bột là một chất thực vật thuộc nhóm carbohydrate. Tinh bột tự nhiên là một chất dinh dưỡng cung cấp carbohydrate phức hợp trong chế độ ăn uống. Sau khi xử lý thích hợp, nó được sử dụng rộng rãi trong công nghiệp. Kiểm tra xem tinh bột có những tính chất nào và nó xuất hiện trong những sản phẩm nào.
Mục lục
- Tinh bột - thuộc tính
- Tinh bột - nguồn
- Tinh bột - các loại
- Tinh bột - ứng dụng
Tinh bột là một chất xuất hiện tự nhiên trong thực phẩm thực vật. Sau khi xử lý thích hợp, nó ở dạng bột màu trắng. Tinh bột có nhiều đặc tính, đó là lý do tại sao nó được sử dụng rộng rãi trong ngành công nghiệp thực phẩm.
Tinh bột - thuộc tính
Tinh bột có trong tế bào thực vật như một chất dự trữ. Nó được tổng hợp trong tự nhiên dưới dạng hạt với nhiều kích cỡ khác nhau. Kích thước của hạt tinh bột thay đổi tùy thuộc vào loài thực vật và điều kiện khí hậu khi xuất hiện chúng.
Các hạt tinh bột nhỏ nhất được tạo ra bởi yến mạch và lớn nhất là khoai tây. Ngoài ra, cấu trúc siêu phân tử của tinh bột rất khác nhau tùy thuộc vào loài thực vật mà nó được thu nhận. Kết quả là, các loại tinh bột có nguồn gốc khác nhau có các đặc tính và khả năng ứng dụng khác nhau.
Tinh bột không tan trong nước lạnh. Tạo thành váng khi gặp nước nóng. Khả năng tạo keo là một trong những đặc tính thường được sử dụng của tinh bột. Dưới tác động của nước nóng, các hạt tinh bột nở ra do các liên kết hydro trong và ngoài phân tử giữa các thành phần tinh bột bị đứt.
Các liên kết hydro mới được hình thành giữa nước và tinh bột, tức là các phân tử được ngậm nước. Việc dán ảnh hưởng đến cấu trúc tinh thể của tinh bột.
Tinh bột cho các ứng dụng công nghiệp chịu nhiều loại biến đổi hóa học và vật lý khác nhau, dẫn đến thu được nguyên liệu thô hữu ích trong các ngành công nghiệp khác nhau.
Bằng cách này, thu được nhiều loại tinh bột biến tính. Các biến tính của tinh bột được thực hiện bởi vì ở trạng thái thô, nó không bền về nhiệt và lưu biến (nó biến dạng dưới tác dụng của lực), nó không chịu được tác dụng của môi trường rất axit hoặc rất kiềm và lực cắt cơ học.
Tinh bột - nguồn
Tinh bột có trong thức ăn thực vật, chủ yếu là ngô, ngũ cốc (lúa mì, lúa mạch đen, yến mạch, gạo, v.v.), khoai tây và bột sắn. Một lượng nhỏ của nó được tìm thấy trong các loại rau và quả hạch khác.
Về mặt dinh dưỡng, tinh bột tự nhiên là chất dinh dưỡng cung cấp carbohydrate phức hợp trong chế độ ăn uống.
Trong bảng giá trị dinh dưỡng của sản phẩm, bạn có thể tìm thấy lượng của nó tính bằng gam trong cột "carbohydrate". Giả thiết rằng 1 g tinh bột cung cấp 4 kcal. Nó được tiêu hóa thành oligosaccharide, dextrins và cuối cùng thành các đơn vị glucose.
Tinh bột - các loại
1. Tinh bột kháng
Một đặc tính của tinh bột có giá trị trong chế độ ăn kiêng là sự phân hủy ngược, tức là sự giải phóng amyloza khỏi cháo, amyloza mất khả năng hòa tan trong nước. Tinh bột, kết tủa thành dạng không tan sau khi nguội bớt, được gọi là tinh bột kháng. Nó có tác động tích cực đến cơ thể con người, được ghi nhận bởi các nghiên cứu khoa học.
Tinh bột kháng kết tủa trong mì ống, cơm hoặc khoai tây đã nấu chín và nguội. Tác dụng hỗ trợ sức khỏe của nó dựa trên sự lên men của tinh bột kháng trong ruột già bởi vi khuẩn "tốt" sống trong môi trường này.
Các sản phẩm chính của quá trình lên men là các axit béo chuỗi ngắn - axetic, propionic, butyric, valeric, isovaleric và isobutyric.
Axit butyric được coi là cực kỳ có giá trị trong việc nuôi dưỡng các tế bào biểu mô ruột, và quá trình lên men của tinh bột kháng mang lại hiệu quả cao nhất so với các polysaccharide khác. Tác động tích cực của axit béo chuỗi ngắn đối với cơ thể đã được nghiên cứu kỹ lưỡng và bao gồm:
- tăng hấp thu magiê, canxi, kẽm, sắt và đồng
- giảm mức chất béo trung tính và cholesterol toàn phần trong máu
- giữ cho biểu mô ruột kết ở tình trạng thích hợp
- cung cấp năng lượng cho các tế bào ruột (tế bào của biểu mô ruột kết)
- giảm tiết glucose và insulin sau bữa ăn so với thức ăn không có tinh bột kháng
2. Tinh bột biến tính
Tinh bột biến tính đã được sử dụng rộng rãi. Chúng được sử dụng trong sản xuất thuốc đông máu, cũng như chất hấp thụ, chất mang cho bột và bột, thành phần cho các lớp cảm quang, vật liệu bao bọc thuốc, phụ gia cho dung dịch khoan, chất kết dính, chất độn cho nhựa, chất làm đặc, thành phần của chất kết dính, bột nhão, v.v.
Trong sản xuất công nghiệp trên quy mô toàn cầu, những điều sau đây có tầm quan trọng lớn nhất:
- bột ngô
- tinh bột mì
- bột khoai tây
Các loại tinh bột khác có liên quan đến kỹ thuật là gạo, bột sắn và tinh bột ngô sáp. Sản lượng của chúng không vượt quá 5% tổng lượng tinh bột được sản xuất. Ngành công nghiệp tinh bột của Ba Lan dựa trên tinh bột khoai tây, trong khi phần lớn các mối quan tâm của nước ngoài sản xuất tinh bột ngô và khoai mì cho ngành công nghiệp thực phẩm.
Tinh bột tự nhiên thu được trực tiếp từ thực vật, và hơn hết là tinh bột biến tính, rất thường được sử dụng trong các quy trình sản xuất thực phẩm.
Kể từ những năm 1940, tinh bột biến tính đã thống trị lĩnh vực này, thay thế tinh bột bản địa. Ngành công nghiệp thực phẩm chủ yếu sử dụng khoai tây, ngô sáp và ở mức độ thấp hơn là tinh bột sắn làm chất làm đặc, tạo bọt và tạo kết cấu.
Các loại tinh bột biến đổi phổ biến nhất là:
- tinh bột bị oxy hóa
- este đơn tinh bột
- tinh bột liên kết chéo
- tinh bột kết tụ
- tinh bột tức thì
Tinh bột - ứng dụng
Tinh bột biến tính ở nhiều dạng khác nhau được phê duyệt như một phụ gia thực phẩm và được công nhận là hoàn toàn an toàn cho sức khỏe. Nó được thêm vào nhiều loại thực phẩm chế biến.
Tinh bột biến tính được tìm thấy trong các sản phẩm như bánh pudding, kem pudding, kem đánh, hỗn hợp bánh bột, lớp phủ, rắc, lớp phủ, mì ống truyền thống và ăn liền, thịt nguội, xúc xích, xúc xích, thịt hộp, pate, súp bột và nước sốt, cái gọi là tách nóng - súp, bánh hôn, bánh pudding, bánh nướng ăn liền.
Bản thân tinh bột không có hại cho sức khỏe. Tuy nhiên, bạn nên xem xét chất lượng của thực phẩm bạn mua. Xúc xích cần thêm tinh bột để giữ cho không bị rã không phải là lựa chọn tốt nhất cho sức khỏe.
Việc sử dụng các loại tinh bột biến tính khác nhau trong ngành công nghiệp thực phẩm
| Chuẩn bị tinh bột | Số e | |
| Tinh bột oxy hóa | E 1404 | Sản xuất thạch và món tráng miệng |
| Di-tinh bột photphat | E 1412 | Sản xuất thịt xay mịn, patê, thịt hộp |
| Acetyl hóa dicarch photphat | E 1414 | Sản xuất nước sốt rau quả và trái cây tráng miệng |
| Chất béo dicarch axetyl hóa | E 1422 | Sản xuất sốt cà chua, sốt mayonnaise (cũng với hàm lượng chất béo giảm) |
| Tinh bột acetyl hóa | E 1420 | Sản xuất mì ống |
| Tinh bột bị oxy hóa acetyl hóa | E 1451 | Sản xuất thạch |
| Tinh bột kết tụ | - | Sản xuất thực phẩm ăn liền |
| Tinh bột hồ hóa trước | - | Sản xuất thực phẩm ăn liền |
ĐỌC CŨNG:
- Gluten - nó có hại cho sức khỏe? Gluten hiện diện ở đâu
- Bột mì: giá trị dinh dưỡng và chủng loại. Làm thế nào để chọn một loại bột mì tốt?
- Chế độ ăn kiêng McDougall (dựa trên tinh bột) - nguyên tắc và tác dụng của chế độ ăn kiêng tinh bột
Tinh bột là một polysaccharide được tạo thành từ các phân tử D-glucose riêng lẻ được liên kết bằng liên kết alpha-glycosidic. Tinh bột được tạo thành bởi hai phần của polyme glucoza - amyloza không phân nhánh và amylopectin phân nhánh.
Các phân tử amylose nhỏ hơn và chứa từ 300 đến 600 đơn vị glucose, trong khi amylopectin chứa khoảng 2500 đơn vị trong số đó, amylopectin thường chiếm 10 đến 35% trọng lượng của tinh bột, nhưng có những loại tinh bột khác chứa tới 98% amylopectin. Tỷ lệ amylose so với amylopectin trong polysaccharide là nguyên nhân của nhiều đặc tính và tính hữu ích công nghệ của tinh bột.
Ngoài amylose và amylopectin, tinh bột bán trên thị trường có chứa một lượng nhỏ lipid, muối khoáng, nước và axit photphoric.
Nguồn:
- Walkowski A., Lewandowicz G., Tinh bột biến tính. Thuộc tính công nghệ và phạm vi ứng dụng, Công nghiệp thực phẩm, 2004, 5, 49-51
- Lewandowicz J., Đặc tính hóa lý và đánh giá khả năng sử dụng tinh bột sáp, http://www.wbc.poznan.pl/Content/414835/Lewandowicz_Jacek-rozprawa_doktorska.pdf
- Piecyk M. và cộng sự, Đánh giá kiến thức của người tiêu dùng về tinh bột kháng, Brom học. Hóa học. Độc chất học, 2016, 3, 598-603
- https://cbimo.zut.edu.pl/fileadmin/pliki/cbimo/grafika/skrobia.pdf
- Le Thanh-Blicharz J. et al., Đánh giá các đặc tính lưu biến của tinh bột tự nhiên thương mại. Món ăn. Khoa học. Công nghệ. Chất lượng, 2011, 3 (76), 53-65
Đọc thêm bài viết của tác giả này
