Lúa mì thuộc họ cỏ dại Triticeae. Lịch sử trồng lúa mì có từ 9-10 nghìn năm, và các giống lúa mì nguyên thủy xuất hiện cách đây khoảng 75 nghìn năm. Ngày nay, gần 100.000 giống lúa mì có thể được phân biệt. Phổ biến nhất là lúa mì đỏ (mùa đông và mùa xuân), trắng và cứng. Giá trị dinh dưỡng của lúa mì là gì và nó có bao nhiêu calo?
Mục lục:
- Sản lượng lúa mì thế giới
- Lúa mì - giống
- Lúa mì - giá trị dinh dưỡng và calo
- Giá trị dinh dưỡng của bánh mì lúa mì, emmer và einkorn
- Giống lúa mì cổ đại và giống lúa mì hiện đại
- Lịch sử trồng lúa mì
Lúa mì đến từ Trung Đông. Tuy nhiên, nó là một loại ngũ cốc có khả năng phát triển trong những điều kiện khí hậu rất khác nhau, vì vậy khi con người di chuyển, lúa mì bắt đầu lan rộng và là loại ngũ cốc phong phú nhất trên thế giới. Cây lúa mì được thu hoạch ở nhiều nơi khác nhau trên thế giới vào mỗi tháng trong năm, tùy thuộc vào điều kiện khí hậu phổ biến. Nó là một loại ngũ cốc rất phổ biến mà từ đó nhiều sản phẩm được tạo ra. Nó được nghiền thành bột, từ đó bạn có thể nướng bánh mì và bánh ngọt, và cũng có thể làm mì ống, bánh kếp, mì, v.v.
Sản lượng lúa mì thế giới
Cây lúa mì là cây trồng có diện tích lớn nhất so với bất kỳ loại ngũ cốc nào trên thế giới. Cùng với lúa và ngô, lúa mì có thể cung cấp thức ăn cho 10 tỷ người. Loại ngũ cốc này là lương thực chính ở nhiều quốc gia và đảm bảo sự sống còn của những người nghèo nhất.
Sản lượng lúa mì đang tăng lên hàng năm do việc trồng trọt ngày càng hiệu quả hơn. Sản lượng lúa mì thế giới đã tăng gấp ba lần kể từ năm 1955 và tăng 2,3% hàng năm kể từ năm 1951. Do dân số thế giới liên tục tăng, nhu cầu về lúa mì không ngừng tăng lên.
Loại ngũ cốc này là một trong những thành phần lương thực chính của mọi người trên khắp thế giới. Tuy nhiên, lúa mì không chỉ là nguyên liệu thô cho bột mì (và do đó cho tất cả các loại bánh mì, mì ống, bánh quy, mì, bánh quy giòn, bánh quy và nhiều loại khác).
Không được quên rằng khoảng 16% sản lượng lúa mì trên thế giới được sử dụng để làm thức ăn gia súc, và lúa mì cũng được sử dụng để sản xuất ethanol và thậm chí cả bao bì.
Sản lượng lúa mì hàng năm của thế giới là hơn 700 triệu tấn. Các nhà sản xuất lớn nhất của loại ngũ cốc này là Trung Quốc, Hoa Kỳ, Romania, Cộng hòa Séc, Slovakia, Nga, Canada, Đức và Pháp.
Lúa mì - giống
Hiện nay, có khoảng 100.000 giống lúa mì được chia thành 6 loại:
- mùa đông đỏ khó khăn,
- mùa xuân đỏ cứng,
- mùa đông mềm mại màu đỏ,
- durum (mì ống),
- trắng cứng,
- trắng mịn.
Loại lúa mì cứng chứa nhiều protein (bao gồm cả gluten) hơn lúa mì mềm, đó là lý do tại sao chúng được sử dụng để làm bánh mì và các loại bánh mì khác, mì ống và bột bánh pizza.
Lúa mì mềm được sử dụng để làm bánh quy, bánh ngọt, mì Á, bánh quy giòn, v.v.
Loại trắng được ưa chuộng hơn vì các sản phẩm lúa mì trắng có màu nhạt hơn và không có dư vị đắng có trong lúa mì đỏ.
Tất cả các giống lúa mì được trồng trên thế giới ngày nay đều có nguồn gốc từ 14 loài sau:
- 14 nhiễm sắc thể
- Triticum aegilopoides (einkorn hoang dã)
- T. monococcum (einkorn = einkorn)
- 28 nhiễm sắc thể
- Tritcum dicoccoides (emmer hoang dã)
- T. dicoccum (emmer = emmer)
- T. durum (lúa mì macaroni, được sản xuất lần đầu tiên vào thế kỷ 1 trước Công nguyên)
- T. persicum (lúa mì Ba Tư, hiện không có tầm quan trọng thương mại)
- T. turgidum (lúa mì thô, hiện không có tầm quan trọng thương mại)
- T. polonicum (lúa mì Ba Lan, hiện không có tầm quan trọng thương mại)
- T. timopheevi (không có tên thông tục, chỉ được trồng ở những khu vực nhỏ của Georgia)
- 42 nhiễm sắc thể (3 loài đầu tiên là lúa mì bánh mì thực, chiếm khoảng 90% lúa mì ngày nay)
- Triticum aestivum (lúa mì thông thường)
- T. sphaerococcum
- T. compactum
- T. spelta (spelta; mọc ở Georgia, có tầm quan trọng lớn ở Trung Âu)
- T. macha (chỉ được trồng ở những khu vực nhỏ của Georgia)
Các thuật ngữ như lúa mì cổ (cổ đại), giống lúa mì truyền thống và hiện đại đang được sử dụng phổ biến. Lúa mì cổ đại là loại lúa mì mọc hoang và sau đó được trồng vào thời đồ đá mới.
Chúng bao gồm einkorn (einkorn), emmer (emmer) và kamut (khorosan). Các giống lúa mì truyền thống được thu nhận cho đến khoảng năm 1950, chúng hiện không có tầm quan trọng thương mại. Lúa mì đương đại thu được từ việc lai các giống truyền thống và cổ xưa, cũng như các loại cỏ khác, và bằng việc sử dụng các phương pháp kỹ thuật di truyền - chủ yếu là giống Triticum aestivum.
Lúa mì - giá trị dinh dưỡng và calo
100 g hạt lúa mì khô cung cấp khoảng 320 kcal. Hàm lượng protein của các giống lúa mì cổ cao hơn nhiều so với lúa mì thông thường và dao động từ 18 đến 26%, trong khi lúa mì hiện đại chứa 10-15% protein.
Gluten (về cơ bản là glutenin và gliadin tạo nên gluten trong quá trình sản xuất bột nhào) là loại protein công nghệ quan trọng nhất trong lúa mì. Cả trong lúa mì cổ đại và hiện đại, gluten chiếm 70 - 75% tổng lượng protein, có nghĩa là ở các giống lúa mì cổ đại, gluten còn nhiều hơn cả lúa mì thông thường.
Tuy nhiên, sức mạnh của gluten (W) lại hoàn toàn khác. Trong các giống cổ, gluten yếu hơn nhiều. Sức mạnh của nó được đặt là 100, trong khi ở lúa mì hiện đại - 300.
Việc tạo ra các giống lúa mì liên tiếp trong suốt lịch sử đã dẫn đến việc sản xuất các loại ngũ cốc giàu tinh bột hơn. Lúa mì hiện đại giàu tổng lượng carbohydrate hơn tổ tiên của nó, và do đó cũng chứa nhiều tinh bột và chất xơ. Tuy nhiên, nó chứa ít khoáng chất và vitamin hơn.
Kết quả mâu thuẫn trong các nghiên cứu về hàm lượng polyphenol, axit phenolic và các hợp chất hoạt tính sinh học khác. Một số nguồn báo cáo mức độ cao hơn nhiều của những chất này trong các giống lúa mì cổ đại, những nguồn khác rất nhiều so với lúa mì hiện đại.
Các nghiên cứu tổng quan nhấn mạnh rằng khí hậu và đất có tác động rất lớn đến hàm lượng các hợp chất hoạt tính sinh học. Do đó, rất khó để so sánh các thử nghiệm riêng lẻ.
Giá trị dinh dưỡng của bánh mì lúa mì, emmer và einkorn
| Thành phần dinh dưỡng | Lúa mì | Emmer | Einkorn |
| Chất đạm | 14,2
| 19,3
| 18 - 20
|
| Chất béo | 2,1 | 2,8 | 4,2 |
| Tinh bột | 67,8 | 64 | 60,8 |
| Tro | 2,0 | 2,9 | 3,3 |
| Phốt pho | 396
| 350 | 415 |
| Kali | 432 | 420 | 390 |
| Mangan | 3,8 | 472 | 4,4 |
| Sắt | 4,6 | 2,9 – 5,1 | 4,7 |
| Kẽm | 3,3 | 1,3 – 3,4 | 5,5 |
| Đồng | 0,4 | Không có dữ liệu | 0,64 |
| Selen | 70,7 | 3,3 – 23,8 | 27,9 |
| Thiamine | 0,37 | 0,5 | 0,5 |
| Riboflavin | 0,071 | 0,2 | 0,45 |
| Niacin | 0,087 | 6,8 | 3,1 |
| Pyridoxine | 0,22 | Không có dữ liệu | 0,49 |
| Tổng chất xơ | 14,96 | 9,2 | 10,8 |
| Chất xơ không hòa tan | 11,3 | Không có dữ liệu | 6,9 |
| Chất xơ hòa tan | 1,7 | Không có dữ liệu | 1,7 |
| Β-glucan | 0,72 | 0,36 | 0,39 |
Giống lúa mì cổ đại và giống lúa mì hiện đại
Sự khác biệt đầu tiên giữa các giống lúa mì cổ đại và hiện đại có thể nhìn thấy bằng mắt thường. Hạt lúa mì thông thường lớn hơn nhiều và hạt nhỏ hơn (khoảng 50 cm thay vì 150 - 180 cm ở các giống cổ). Các giống lúa mì cổ đại khác với các giống lúa mì hiện đại về bộ gen của chúng.
Lúa mì cổ nhất, hay einkorn, có một bộ gen duy nhất gọi là A và là một thể lưỡng bội (trong mỗi tế bào, ngoài các giao tử, có hai bản sao của bộ gen, được viết là AA). Bộ gen einkorn được tạo thành từ 14 nhiễm sắc thể. Emmer và các giống lúa mì được sản xuất trong thế kỷ 18 và 19 là các cây tứ bội. Họ có 28 nhiễm sắc thể và hai bộ gen - AABB.
Ngược lại, lúa mì bánh mì hiện đại là thể lục bội, có 42 nhiễm sắc thể và ba bộ gen - AABBDD. Các thể lục bội không tồn tại trong tự nhiên, chúng được tạo ra nhờ sự can thiệp của con người. Các giống lúa mì cổ đại và hiện đại có giá trị dinh dưỡng tương tự nhau.
Emmer và einkorn thậm chí còn chứa nhiều gluten hơn lúa mì bánh mì, nhưng nó là gluten có cấu trúc hoàn toàn khác, yếu hơn nhiều, dễ tiêu hóa và ít độc hơn. Người ta cũng biết rằng lúa mì lục bội nguy hiểm hơn nhiều đối với những người bị bệnh celiac.
Bộ gen D có trong nó chịu trách nhiệm chính cho độc tính của lúa mì đối với bệnh nhân mắc bệnh celiac. Tuy nhiên, ngay cả những loại lúa mì lưỡng bội và tứ bội đều chứa protein có hại cho chúng, vì vậy chúng không thể được đưa vào chế độ ăn uống cho bệnh celiac.
Cho đến nay, không có nhiều nghiên cứu so sánh ảnh hưởng sức khỏe của việc ăn bánh mì làm bánh mì và các giống lúa cổ. Tuy nhiên, các tài liệu hiện có chỉ ra rằng việc thay thế lúa mì làm bánh mì bằng lúa mì cũ không những không có tác dụng chống viêm mà thậm chí có thể có đặc tính chống viêm và chống oxy hóa. Tuy nhiên, vấn đề này chắc chắn cần có một cái nhìn sâu sắc.
Cũng đọc: Ngũ cốc cổ đại (cổ đại, cổ đại) - einkorn, emmer và hơn thế nữa
Lịch sử trồng lúa mì
Lúa mì thuộc họ cỏ dại Triticeae. Các giống lúa mì lâu đời nhất, tức là einkorn và emmer, đã mọc ở tây Á và bắc Phi ít nhất 75.000 năm trước. Việc trồng lúa mì của những người định cư đầu tiên có từ 9-10 nghìn năm trước.
Từ đó, con người bắt đầu chọn lọc, chọn lọc những hạt giống gieo tiếp theo có thông số tốt nhất - hạt to nhất, không vụn, dễ đóng vỏ. Do đó, bắt đầu quá trình cải tiến dần dần của ngũ cốc - điều chỉnh nó theo nhu cầu của con người.
Một bước đột phá trong việc đa dạng hóa và xuất hiện các giống lúa mì mới là những khám phá vào thế kỷ 19 của Grzegorz Mendel, điều này đã làm nảy sinh ra di truyền học. Cho đến đầu thế kỷ 21, các giống lúa mì mới đã được tạo ra bằng cách lai hai giống lúa mì hoặc lúa mì và cỏ khác có các đặc tính mong muốn (kháng bệnh, kháng ký sinh trùng, cảm lạnh, kích thước hạt, chiều cao thân, v.v.) và quan sát các đặc tính của con lai.
Các phương pháp kỹ thuật di truyền hiện đại đã cho phép đưa vào bộ gen của nhiều loại gen cụ thể chịu trách nhiệm về các tính trạng mong muốn, chẳng hạn như hàm lượng protein hoặc khả năng kháng nấm mốc.
Tất cả các giống lúa mì được trồng ngày nay đều có nguồn gốc từ lúa mì einkorn hoang dã (Triticum monococcum), vật chất di truyền được ghi lại trên 14 nhiễm sắc thể. Lai lúa mì einkorn với một loại cỏ khác có 14 nhiễm sắc thể tạo ra giống lúa mì có 28 nhiễm sắc thể.
Lúa mì hoang dã duy nhất có 28 nhiễm sắc thể là emmer hoang dã (Triticum dicoccoides). Cây cỏ dại mọc ở các khu vực phía bắc Israel, tây Jordan, Lebanon, nam Thổ Nhĩ Kỳ, tây Iran, bắc Iraq và tây bắc Syria. Ngoài ra còn có một emmer được trồng trọt (Triticum dicoccum).
Lúa mì Durum mà từ đó mì ống và mì ống được sản xuất bằng cách vượt sông Emmer. Các giống lúa mì hiện đại được trồng ngày nay có 42 nhiễm sắc thể. Tất cả đều do con người tiếp nhận. Chúng là con lai giữa giống lúa mì có 28 nhiễm sắc thể với giống lúa mì có 14 nhiễm sắc thể mọc hoang hoặc với các loài cỏ khác.
Các giống lúa mì làm bánh mì đương thời được sản xuất bằng cách lai một con lai với một con dê có gai. Loại cỏ này là nguồn cung cấp các gen glutenin độc đáo cho phép hình thành gluten và nướng bánh mì như chúng ta biết ngày nay.
Cũng đọc:
- Semolina - đặc tính dinh dưỡng và ứng dụng
- Bột mì và bột mì - đặc tính, giá trị dinh dưỡng
- Bảng calo: bánh mì và các sản phẩm ngũ cốc
Đọc thêm bài viết của tác giả này
