Bánh mì - calo, giá trị dinh dưỡng. Bánh mì có làm bạn béo không?

Bánh mì là một sản phẩm thực phẩm được nướng từ bột nhào làm từ bột mì, nước và muối, được nuôi theo phương pháp sinh học bằng cách sử dụng men hoặc men. Bánh mì làm từ lúa mì, không chứa gluten hoặc có thể là bánh mì nguyên hạt? Tìm hiểu các loại bánh mì là gì và chúng có bao nhiêu calo.

Mục lục:

1. Bánh mì trong chế độ ăn kiêng và văn hóa
2. Bánh mì - các loại
3. Bánh mì - thành phần
4. Bánh mì - giá trị dinh dưỡng
5. Bánh mì - calo và giá trị dinh dưỡng
6. Bánh mì có làm bạn béo không?
7. Bánh mì đặc biệt

"Bánh mì" được định nghĩa là tất cả các loại bánh mì và bánh mì cuộn được làm từ các loại ngũ cốc khác nhau, có hoặc không có phụ gia, và có hình dạng và kích cỡ khác nhau.

Trong công nghệ thực phẩm, bánh mì được gọi là bánh mì cơ bản. Nó cũng là một thực phẩm chủ yếu trong chế độ ăn uống của nhiều người. Các phẩm chất đáng giá nhất của nó bao gồm đói nhanh, dễ chia, thời hạn sử dụng tương đối dài, tính phổ biến và sẵn sàng tiêu thụ.

Bánh mì trong chế độ ăn kiêng và văn hóa

Bánh mì không chỉ là thực phẩm cơ bản hàng ngày. Nó có một ý nghĩa tôn giáo và nghi lễ, đặc biệt là đối với người Công giáo. Nó là biểu tượng của sự sung túc và thịnh vượng. Nó là chủ đề của nhiều tác phẩm nghệ thuật.
Bánh mì đã là thực phẩm của con người trong ít nhất 10.000 năm.

Ở châu Âu, bánh mì ổ với cấu trúc vụn mềm và không khí chủ yếu được biết đến. Ở các khu vực trên thế giới có khí hậu ấm hơn ôn đới, bánh mì bánh mì đang chiếm ưu thế. Ở Châu Phi, Nam Á, Trung Mỹ và phần lớn Nam Mỹ, người ta đã nướng bánh mì qua nhiều thế hệ từ bột trong khái niệm không làm bánh mì của chúng tôi - loại bột không có gluten hoặc ít gluten ngăn không cho bột nổi lên với chất lượng đặc trưng của bánh mì ở vĩ độ của chúng tôi.

Các sản phẩm ngũ cốc vẫn là cơ sở trong chế độ ăn uống của người Ba Lan, mặc dù lượng tiêu thụ của họ đang giảm nhẹ qua từng năm. Năm 2014, Pole trung bình ăn 75,1 kg các sản phẩm ngũ cốc, trong đó phần lớn là bánh mì.

Đọc thêm: Chế độ ăn kiêng ngũ cốc. Các sản phẩm ngũ cốc trong chế độ ăn uống

Mức tiêu thụ các sản phẩm ngũ cốc ở Ba Lan như sau:

• bánh mì - 47,3 kg / người / năm,
• các sản phẩm bánh khác - 9,2 kg / người / năm,
• mì ống - 4,4 kg / người / năm,
• bột mì - 8,9 kg / người / năm,
• gạo - 2,0 kg / người / năm,
• tấm, mảnh - 3,1 kg / người / năm.

Bánh mì - các loại

Các loại bánh mì sau được phân biệt trong sản xuất bánh mì:

Bánh mì:

• thông thường,
• sự lựa chọn,
• bán bánh kẹo,
• bánh ngọt,
• ẩm ướt dễ hư hỏng,
• khô bền.

Bánh mì lúa mạch đen:

• từ bột mì nhẹ,
• từ bột mì đen - bột nguyên cám, graham,
• những cái đặc biệt - ví dụ: pumpernickel.

Bánh mì thập cẩm:

• lúa mì - lúa mạch đen,
• làm bằng bột mì và lúa mạch đen với men,
• làm bằng bột mì và lúa mạch đen với men và men,
• lúa mạch đen - lúa mì,
• từ lúa mạch đen và bột chua lúa mì,
• làm từ lúa mạch đen và bột mì với men,
• đặc biệt - mạch nha.

Người tiêu dùng thường phân biệt giữa bánh mì sáng và bánh mì sẫm màu. Bánh mì sáng là bánh mì và các cuộn được nướng từ các loại bột dưới 1000 (thường là 550, 650, 720, 850), trong khi bánh mì sẫm được làm từ các loại bột trên 1000 (thường là 1400 và 2000).

Bánh mì - thành phần

Về cơ bản, bánh mì được làm từ bột mì, nước và muối. Bạn có thể sử dụng các chất phụ gia dưới dạng các loại ngũ cốc và hạt khác nhau, chất béo, sữa, trái cây, mật ong, v.v.

Lúa mì thông thường và lúa mạch đen là những loại ngũ cốc làm bánh mì chính ở Ba Lan. Các giống lúa mì cổ đại, chủ yếu là lúa mì, ngày càng trở nên quan trọng hơn. Ngũ cốc không làm bánh mì và ngũ cốc giả như yến mạch, lúa mạch, kiều mạch hoặc rau dền (rau dền) được sử dụng làm phụ gia trộn bột. Cho đến thế kỷ 20, ngũ cốc chính để nướng bánh mì là lúa mạch đen, và ở mức độ thấp hơn là lúa mì. Lúa mạch đen có yêu cầu về đất và canh tác thấp hơn lúa mì. Đây là lý do chính để nó được sử dụng thường xuyên hơn cho đến khi nông nghiệp phát triển.

Cũng đọc: Ngũ cốc cổ đại (cổ đại, cổ đại) - einkorn, emmer và hơn thế nữa

Bột làm bánh bột mì được đánh bông bằng cách sử dụng men nở. Bột lúa mạch đen yêu cầu axit hóa. Việc sử dụng men (có chứa hỗn hợp vi khuẩn axit lactic và nấm men) tạo cho bánh mì lúa mạch đen một mùi vị và mùi khác so với lúa mì được lên men bằng men. Quá trình sản xuất bột lúa mạch đen dài hơn và phức tạp hơn so với bột mì.

Trong ngành công nghiệp làm bánh, cái gọi là chất cải tiến giúp cải thiện khối lượng, hình thức, cấu trúc và đặc tính của vụn bánh mì, mùi vị và mùi của bánh mì. Cải tiến được chia thành:

• các chất oxy hóa (tăng tốc độ chín của bột, có tác dụng làm trắng và tăng cường, cải thiện các tính chất vật lý của bột),
• chế phẩm enzyme (tăng hàm lượng đường trong bột nhào, tăng cường sản xuất khí, thúc đẩy quá trình hóa nâu của vỏ bánh),
• chất hoạt động bề mặt (tăng tốc độ chín của bột, kéo dài thời hạn sử dụng của bánh mì,
• chất có hiệu ứng phức tạp (hỗn hợp của các chất có tác dụng được liệt kê ở trên).

Cũng đọc: Chất bảo quản, thuốc nhuộm, chất cải tạo - hạn chế phụ gia hóa học vào thực phẩm

Các công đoạn sản xuất bánh mì

Bánh mì chất lượng cao được sản xuất theo phương pháp truyền thống đòi hỏi phải lựa chọn nguyên liệu và cách xử lý thích hợp. Quá trình sản xuất bánh mì truyền thống không có người chế biến lâu hơn so với bánh mì chất lượng thấp. Nó bao gồm các bước sau:

• Sự lựa chọn của bột mì và độ chín của nó (phân rã) trong kho.
• Rây bột mì để có bọt khí.
• Trộn các thành phần bột nhào theo công thức của tiệm bánh (bột mì, nước, muối ở dạng dung dịch nước và men ở dạng sữa men, và đối với một số loại bánh mì - cả men).
• Tạo hình phôi (một phần bánh mì) bằng tay hoặc máy móc.
• Vận chuyển phôi đến nhà máy kiểm định, nơi bánh mì được mở rộng.
• Nướng bánh.
• Chuẩn bị bánh mì để vận chuyển.

Chi tiết về quá trình sản xuất bánh mì, chẳng hạn như tỷ lệ nguyên liệu, thời gian trộn và cường độ, hoặc sản xuất men, là một bí mật, đặc biệt là trong các tiệm bánh sản xuất bánh mì truyền thống.

Bánh mì - giá trị dinh dưỡng

Bánh mì bao gồm các thành phần sau:

• carbohydrate - đây là thành phần chính của bột mì, đường được thêm vào một số loại bánh mì trong quá trình sản xuất, làm tăng tỷ lệ carbohydrate;
• protein - hàm lượng protein trong bánh mì dao động từ 7 đến 9%. Bánh mì chứa nhiều hơn lúa mạch đen;
• chất béo - lượng chất béo trong bánh mì dao động từ 0,7 đến 2,5%. Trong bánh mì đen có nhiều hơn bánh mì sáng;
• muối khoáng - bánh mì sẫm màu chứa nhiều hơn bánh mì nhạt, tới 2,5%;
• vitamin - trong bánh mì chủ yếu có vitamin B1 và ​​các vitamin nhóm B khác, vitamin E và vitamin PP;
• nước - lượng nước trong bánh mì đạt 45%, và trong lúa mạch đen lên đến 50%.

Bánh mì - calo và giá trị dinh dưỡng

Bánh mì có làm bạn béo không?

Bánh mì thường được cho là có tác dụng vỗ béo, và giảm hoặc loại bỏ nó là một trong những động thái đầu tiên đối với những người ăn kiêng. Không thể nói một cách dứt khoát rằng bánh mì có phải là thức ăn vỗ béo hay không. Tất cả phụ thuộc vào số lượng, thời gian tiêu thụ, sức khỏe và sự trao đổi chất của người ăn nó. Do đó, có thể coi chiếc bánh mì đang vỗ béo cho một người cụ thể chứ không phải ở góc độ toàn cầu.

Bánh mì là thực phẩm chủ yếu cung cấp carbohydrate. Đây là lý do chính tại sao ăn quá nhiều bánh mì thúc đẩy tăng cân.Một lượng lớn carbohydrate trong chế độ ăn uống góp phần làm tăng lượng đường trong máu, tăng tiết insulin và giảm độ nhạy insulin của tế bào.

Cũng đọc: Kháng insulin (nhạy cảm với insulin) - nguyên nhân, triệu chứng và điều trị

Bánh mì nhạt chứa ít chất xơ hơn và có chỉ số đường huyết (GI = 70-95) cao hơn bánh mì đen (GI = 50). Vì vậy, bánh mì đen được khuyến khích để kiểm soát cân nặng và sức khỏe tốt hơn.

Cũng cần lưu ý rằng trên 100 g bánh mì giòn được coi là "ăn kiêng" không ít calo hơn bánh mì thông thường. Vì vậy, khi giảm cân, bạn không nên ăn một lượng lớn.

Chắc chắn, bánh mì có thể vỗ béo cho những người bị suy giảm chuyển hóa carbohydrate, kháng insulin và bệnh tiểu đường loại II. Đặc biệt không nên ăn bánh mì vào bữa sáng, bởi vì vào buổi sáng, ngay sau khi thức dậy, phản ứng insulin cao nhất.

Tất nhiên, bánh mì ăn thường xuyên và với số lượng lớn, ví dụ như trong chế độ ăn uống điển hình của người Ba Lan, cho bữa sáng, bữa trưa và bữa tối, sẽ có lợi cho việc tăng cân. Bất kỳ sản phẩm carbohydrate nào (mì ống, cháo, gạo, khoai tây, đồ ngọt) cũng sẽ làm như vậy.

Bánh mì ăn hợp lý không bị béo. Ăn quá nhiều và quá thường xuyên là chất béo cũng như các nguồn carbohydrate khác.

Chọn bánh mì nào?

Bánh mì nguyên cám được coi là lành mạnh hơn trong một chế độ ăn kiêng điển hình. Nó có nhiều chất xơ và khoáng chất hơn bánh mì trắng. Nó giúp loại bỏ cholesterol dư thừa khỏi cơ thể và đường được hấp thụ từ nó chậm hơn so với từ bánh mì trắng, giúp thúc đẩy kiểm soát đường huyết.

Tuy nhiên, bánh mì nguyên cám không được khuyến khích cho tất cả mọi người. Những người mắc các bệnh về đường tiêu hóa hoặc các vấn đề về tiêu hóa thì nên từ bỏ nó.

Việc lựa chọn loại bánh mì được chỉ định phụ thuộc phần lớn vào tình trạng sức khỏe và nhu cầu về chất dinh dưỡng của một người. Màu sáng hay tối, lúa mì, lúa mạch đen hay hỗn hợp, bột chua hay men - bạn không thể chỉ rõ loại bánh mì là lựa chọn tốt nhất.

Tuy nhiên, chắc chắn bánh mì nên được mua ở các tiệm bánh nhỏ, nơi bánh mì và bánh mì cuộn được nướng theo phương pháp truyền thống, không có chất làm chín. Đây là sự đảm bảo về hương vị thơm ngon và giá trị dinh dưỡng cao hơn nhiều so với bánh mì “thổi phồng” từ các đại siêu thị.

Bánh mì đặc biệt

Bánh mì đặc biệt là bánh mì đã được sản xuất với việc bổ sung các thành phần khác thường hoặc trong một quy trình sản xuất khác. Loại bánh mì đặc biệt này bao gồm các loại hạt không phải bánh mì, các chất phụ gia có nguồn gốc thực vật hoặc động vật với số lượng làm thay đổi tính chất của bánh mì.

Bánh mì đặc biệt khác hẳn với bánh mì điển hình ở vị, mùi và giá trị dinh dưỡng. Những người áp dụng một chế độ ăn kiêng khác hoặc những người đang tìm kiếm hương vị mới sẽ tiếp cận chúng.

Trong các cửa hàng, bạn có thể tìm thấy các loại bánh mì đặc biệt sau:

• Bánh mì có thêm ngũ cốc không phải bánh mì và bánh mì, chẳng hạn như: yến mạch, lúa mạch, gạo, kê, ngô, kiều mạch, rau dền và các loại khác (không dưới 5 kg trên 100 kg bột bánh mì).
• Bánh mì với các thành phần đặc biệt có nguồn gốc thực vật như hạt họ đậu (đậu nành), mầm ngũ cốc, hạt lanh, hỗn hợp các loại thảo mộc và ngũ cốc nguyên hạt hoặc hạt vỡ như lúa mạch đen.
• Bánh mì có thành phần có nguồn gốc động vật, ví dụ như pho mát, sữa bơ, váng sữa.
• Bánh mì được nướng theo cách đặc biệt, ví dụ như bánh mì pumpernickel.
• Bánh mì có giá trị dinh dưỡng thay đổi, ví dụ như nhiều chất xơ, protein cao, ít natri.
• Bánh mì không chứa gluten - với công thức đặc biệt cho phép bạn nướng bánh mì từ bột không chứa gluten, ví dụ: bột ngô, bột kiều mạch hoặc bột gạo. Dành riêng cho những người bị bệnh celiac, dị ứng với gluten và không dung nạp gluten.
• Bánh mì giòn.

Tác giả: Tư liệu báo chí

Trong hướng dẫn, bạn sẽ học:

• Tại sao bánh mì nhà lại ngon hơn?
• Làm thế nào để làm một bột chua ngon?
• Làm thế nào để chuẩn bị các loại bánh mì?
• Làm thế nào để nướng bánh mì và cuộn ngon? Công thức nấu ăn

Nguồn:

1. http://piekarniarochna.pl/artykuly/jak_to_jest_zrobione/produkcja_chleba.html
2. https://www.pkt.pl/artykul/jak-wyglada-produkcja-tradycyjnego-chleba-10607
3. http://www.mamz.pl/almanach_cukierniczo-piekarski/produkcja_piekarska_almanach_cukierniczo_piekarski.pdf
4. https://www.researchgate.net/publication/267691878_Technologiczne_aspekty_wypieku_pieczywa_z_okresleniem_punktow_krytycznych_zanieczyszczen_mikrobiologiczne_surowiec_urzadzenia_produkt
5. http://ppic.pl/www/js/kcfinder/upload/files/Pieczywo_specjalne_w_naszej_diecie_-_Krystyna_Jarosz%282%29.pdf
6. www.ilewazy.pl