Kefir: giá trị dinh dưỡng và đặc tính sức khỏe. Kefir được sản xuất như thế nào?

Kefir là một thức uống sữa lên men được làm bằng cách sử dụng cái gọi là hạt kefir. Nó có nhiều đặc tính tăng cường sức khỏe - bao gồm. nó là một loại probiotic rất tốt, ngăn ngừa loãng xương, cải thiện khả năng miễn dịch và chống lại các bệnh nhiễm trùng do vi khuẩn. Kefir rất phổ biến ở Đông Âu và Ba Lan là nhà sản xuất lớn thứ hai trên thế giới.

Kefir là một thức uống sữa lên men được làm bằng cách sử dụng cái gọi là Nấm kefir (hạt), bao gồm vi khuẩn và nấm men thích hợp. Nó có màu trắng hoặc kem nhạt, hơi đặc và có vị chua đặc trưng. Nó chứa các bọt khí carbon dioxide, làm cho nó hơi lấp lánh và sảng khoái. Kefir chứa vi khuẩn axit lactic có lợi cho sức khỏe và một lượng nhỏ rượu, vì hạt kefir có khả năng lên men cả lactic và rượu. Thành phần và hương vị của kefir phụ thuộc vào số lượng nấm kefir được sử dụng và điều kiện lên men cụ thể của từng nhà sản xuất. Kefir thường được làm từ sữa bò, dê và cừu. Tuy nhiên, nó cũng có thể được làm từ thức uống có nguồn gốc thực vật như sữa dừa, sữa đậu nành hoặc sữa gạo, và thậm chí với nước trái cây và nước.

Lịch sử của kefir

Kefir rất có thể đến từ Caucasus, nơi nó được sản xuất bởi những người chăn cừu. Họ đổ sữa vào các túi da, trong đó quá trình lên men diễn ra nhờ hoạt động của một hệ vi sinh cụ thể. Vào đầu thế kỷ 20, nấm kefir tìm đường đến Nga nhờ Irina Sakharova - nhân viên của hãng sữa Moscow, người đã lừa lấy chúng từ hoàng tử Caucasian Bek-Mirz Bakharov. Năm 1909, việc sản xuất kefir bắt đầu ở Moscow, và vào những năm 1930, nó đã phổ biến khắp Liên Xô. Hiện nay, các nhà sản xuất kefir lớn nhất trên thế giới là Nga và Ba Lan. Kefir rất phổ biến ở Liên Xô cũ, Hungary, Ba Lan, cũng như Thụy Điển, Na Uy, Phần Lan và Đức. Sự quan tâm đến anh ấy không ngừng tăng lên ở Hoa Kỳ và Nhật Bản.

Nấm Kefir - đặc điểm

Hạt kefir là một quần thể vi sinh vật cộng sinh với thành phần cụ thể hoạt động như một sinh vật. Chúng có hình dạng bất thường, đường kính từ 5 đến 35 mm và chiều dài từ 1-3 cm, màu trắng hoặc màu kem và hình dạng giống như bông lúa nấu chín hoặc bông súp lơ nhỏ. Nấm Kefir bao gồm vi khuẩn axit lactic (liên cầu và trực khuẩn), vi khuẩn lên men acetic, nấm men lên men lactose và nấm men lên men không lactose. LAB có nhiều nhất.Vi sinh vật được giữ trong một cấu trúc ở dạng hạt nhờ một polysaccharide - glucose-galactan gọi là kefiran. Hạt kefir được nhân lên bằng cách nhúng vào sữa tươi trong khoảng 20 giờ. Việc sản xuất chúng từ vi khuẩn và nấm men thuần khiết không được thực hành. Tùy thuộc vào nguồn gốc, hạt kefir có thành phần vi sinh vật khác nhau. Các đặc tính của sản phẩm cuối cùng và phẩm chất của nấm kefir phụ thuộc vào thành phần cụ thể của nấm kefir.

Thành phần và giá trị dinh dưỡng của kefir

Thành phần của kefir có thể thay đổi, tùy thuộc vào nguồn gốc của sữa, hàm lượng chất béo của nó, loại hạt kefir và điều kiện của quá trình sản xuất. Các hợp chất chính được hình thành trong quá trình sản xuất kefir là axit lactic, carbon dioxide và rượu etylic. Diacetyl và acetaldehyde cũng có mặt. Tất cả những chất này là nguyên nhân tạo nên hương vị và chất thơm đặc trưng của kefir. Theo quan điểm sức khỏe, vi khuẩn và nấm men có trong kefir rất có giá trị. Kefir là một nguồn cung cấp vitamin B: B1, B12 và axit folic, cũng như vitamin K và biotin. Nó cũng cung cấp một lượng đáng kể canxi và magiê. Có các axit amin thiết yếu trong kefir, incl. tryptophan, có tác động tích cực đến hệ thần kinh và có tác dụng làm dịu. Kefir là thức uống sữa ít calo (50-70 kcal trong 100 g), rất no nhờ hàm lượng protein của nó. Nó chứa lactose, nhưng thường không gây ra các vấn đề tiêu hóa ở những người không dung nạp đường này. Khả năng chịu đựng tốt hơn là do sự hiện diện của vi khuẩn và nấm men trong kefir, chúng phân hủy một phần đường lactose.

Thành phần và giá trị dinh dưỡng của kefir

Năng lượng	65 kcal
Chất đạm	3,3 g
Mập	3,5 g
Lactose (đường sữa)	4 g
Nước	87,5 g
Axit lactic	1 g
Ethanol	0,9 g
Vitamin A	0,06 mg
Caroten	0,02 mg
Vitamin B1	0,04 mg
Vitamin B2	0,17 mg
Vitamin B6	0,05 mg
Vitamin B12	0,5 mg
Axít folic	13 µg
Niacin	0,09 mg
Vitamin C	1 mg
Vitamin D	0,08 mg
Vitamin E	0,11 mg
Vitamin K	0,1 µg
Canxi	0,12 g
Phốt pho	0,1 g
Magiê	0,12 g
Kali	0,15 g
Natri	0,05 g
Clo	0,1 g
Bàn là	0,05 mg
Đồng	12 µg
Molypden	5,5 µg
Mangan	5 µg
Kẽm	0,36 mg

Chúng tôi đề nghị

Tác giả: Time S.A

Một chế độ ăn uống cân bằng là chìa khóa cho sức khỏe và hạnh phúc tốt hơn. Sử dụng JeszCoLubisz, hệ thống ăn kiêng trực tuyến sáng tạo của Hướng dẫn sức khỏe. Chọn từ hàng ngàn công thức nấu ăn cho các món ăn ngon và lành mạnh bằng cách sử dụng các lợi ích của thiên nhiên. Thưởng thức thực đơn được lựa chọn riêng, liên hệ thường xuyên với chuyên gia dinh dưỡng và nhiều chức năng khác ngay hôm nay!

Tìm hiểu thêm. Đáng biết

Kefir được sản xuất như thế nào?

Việc sản xuất kefir ở quy mô công nghiệp như sau:

1. Sữa đồng nhất được làm nóng đến 90-95 ° C trong 5-10 phút.

2. Chúng được làm lạnh đến 18-24 ° C và hạt kefir được thêm vào theo tỷ lệ 1:30 đến 1:50. Lượng dịch khởi đầu được thêm vào sữa xác định độ chua, tỷ trọng và thành phần của sản phẩm cuối cùng.

3. Quá trình lên men mất từ ​​18 đến 24 giờ.

4. Sau thời gian này, kefir được đổ vào hộp thủy tinh hoặc nhựa và để trưởng thành trong 24 giờ ở nhiệt độ 3-10ºC hoặc 12-14ºC.

5. Kefir thành phẩm được bảo quản ở 4ºC.

Cũng đọc: Probiotics - đặc tính chữa bệnh, các loại và nguồn Sữa bơ: đặc tính và giá trị dinh dưỡng Chế độ ăn kiêng Kefir: nó là gì? Tác dụng của nó là gì? Bạn có thể giảm bao nhiêu cân mỗi ...

Đặc tính sức khỏe của kefir

Kefir đã được sử dụng hàng ngàn năm và đã được tìm thấy nhiều công dụng trong y học dân gian trong thời gian này. Hiện nay, rất nhiều đặc tính có lợi cho sức khỏe của nó được khẳng định bởi số lượng nghiên cứu khoa học ngày càng tăng. Kefir rất thường được sử dụng trong các viện điều dưỡng và bệnh viện ở các nước thuộc Liên Xô cũ như một chất hỗ trợ điều trị các bệnh rối loạn chuyển hóa, xơ vữa động mạch và dị ứng. Nó cũng được sử dụng trong điều trị bệnh lao, ung thư và rối loạn tiêu hóa khi các chế phẩm dược phẩm bị lỗi hoặc không có sẵn. Uống kefir thường xuyên có thể giúp chữa lành bệnh ruột, điều hòa nhu động ruột, giảm khí và hỗ trợ sức khỏe tiêu hóa.

Kefir như một chế phẩm sinh học

Kefir là một chế phẩm sinh học tuyệt vời - một nguồn vi sinh vật hỗ trợ sự phát triển của hệ vi sinh thích hợp của cơ thể và ngăn chặn sự phát triển của vi khuẩn gây bệnh. Sự cân bằng vi khuẩn của sinh vật có liên quan đến nhiều khía cạnh sức khỏe, bao gồm tiêu hóa thích hợp, đi tiêu thường xuyên, hội chứng ruột kích thích, ruột bị rò rỉ, và thậm chí cả sức khỏe tâm thần và chứng tự kỷ. Trong chế độ ăn uống của người phương Tây, sữa chua là loại probiotic được biết đến nhiều nhất, nhưng kefir là nguồn vi sinh vật có lợi tốt hơn nhiều. Nó chứa hơn 30 loại vi khuẩn và nấm men khác nhau, làm cho nó rất phong phú về nhiều chủng loại probiotic. Nghiên cứu của Canada đã chỉ ra rằng tiêu thụ kefir giúp chữa lành hội chứng ruột kích thích và giảm các quá trình viêm trong ruột.

Hoạt tính kháng khuẩn Kefir

Nghiên cứu cho thấy nhiều vi khuẩn thuộc giống Lactobacillus có hoạt tính kháng khuẩn, nhờ đó chúng có khả năng ức chế sự phát triển của vi sinh vật gây bệnh. Tính chất này được sử dụng trong việc bảo vệ thực phẩm khỏi bị hư hỏng, nhưng trên hết là trong việc điều trị và ngăn ngừa ngộ độc đường tiêu hóa và các bệnh nhiễm trùng thân mật. Kefir đã được chứng minh là có hoạt tính kháng khuẩn đối với tụ cầu vàng, E.coli, Listeria, Salmonella và những loại khác. Kefir không ức chế sự phát triển của nấm men Candida.

Kefir giảm nguy cơ loãng xương

Kefir là một nguồn cung cấp canxi và magiê - những yếu tố cần thiết cho xương chắc khỏe. Đồng thời, nó chứa vitamin K, chịu trách nhiệm chuyển hóa canxi và như nghiên cứu cho thấy, làm giảm nguy cơ gãy xương. Các nghiên cứu trên động vật đã chỉ ra rằng kefir làm tăng sự hấp thụ canxi của các tế bào xương, dẫn đến mật độ xương lớn hơn và giảm nguy cơ gãy xương. Nhờ sự hiện diện của các lợi khuẩn probiotic trong kefir giúp hấp thu canxi, magie, vitamin D và K - những thành phần cần thiết cho hệ xương có trong thức uống này.

Tác dụng của kefir đối với hệ thống miễn dịch

Các nghiên cứu trên động vật đã chỉ ra rằng cả vi khuẩn probiotic có trong kefir và peptit hoạt tính sinh học được tạo ra trong quá trình lên men đều kích thích hệ thống miễn dịch và tăng cường phản ứng của nó trước sự tấn công của kháng nguyên. Mức độ kháng thể cao hơn được tìm thấy trong máu của động vật được cho uống kefir so với nhóm đối chứng. Đồng thời, tác dụng tích cực của kefir trong việc ngăn ngừa bệnh hen suyễn và dị ứng đã được chứng minh. Uống kefir làm giảm nồng độ các dấu hiệu viêm ở các đối tượng. Nó đã được chứng minh là có tác dụng chống viêm mạnh, có thể được sử dụng để ngăn ngừa bệnh hen suyễn.

Khả năng ức chế sự phát triển của khối u

Các nghiên cứu trên động vật và tế bào ung thư ở người đã chỉ ra rằng polysaccharide kefiran và chiết xuất kefir có khả năng ức chế sự phát triển của tế bào ung thư và ngăn chặn sự di căn của ung thư vú, phổi và ung thư hắc tố. Các nỗ lực đang được thực hiện để phát triển một cơ chế tác dụng chống ung thư của kefir, nhưng vấn đề này cần được nghiên cứu chi tiết hơn. Nó đã được chứng minh rằng kefir có tác dụng chống oxy hóa thậm chí còn mạnh hơn vitamin E. Đây là một lý thuyết giải thích hoạt động chống ung thư của nó.

Ảnh hưởng của kefir đối với mức cholesterol

Trong một thử nghiệm lâm sàng từ năm 2002, nhóm được kiểm tra gồm 13 người uống 500 ml kefir mỗi ngày trong 4 tuần, và nhóm đối chứng - uống sữa. Trong nhóm nghiên cứu đã tìm thấy sự giảm mức chất béo trung tính và tăng mức cholesterol HDL "tốt". Một trong những lý thuyết giải thích tác dụng chống cholesterol của nấm kefir là do các vi sinh vật của nấm kefir tạo ra một loại enzym phân hủy cholesterol.

Nguồn:
1. Farnworth E.R., Kefir - một loại probiotic phức hợp, Bản tin Khoa học và Công nghệ Thực phẩm: Thực phẩm Chức năng, 2005, 2 (1), 1-17
2. Otles S. và cộng sự, Kefir: Một chế phẩm từ sữa Probiotic, các khía cạnh về dinh dưỡng và điều trị, Tạp chí Dinh dưỡng Pakistan, 2003, 2 (2), 54-59
3.https: //authority Nutrition.com/9-health-benefits-of-kefir/
4.https: //draxe.com/kefir-benefits/
5.http: //russiapedia.rt.com/of-russian-origin/kefir/

Đề xuất bài viết:

NƯỚC KEFIR (tinh thể / tảo Nhật Bản) - đặc tính và ứng dụng