Gluten - nó có hại cho sức khỏe? Gluten hiện diện ở đâu

Gluten - nó là gì? Gluten có hại hay không? Gluten là một hỗn hợp của các protein glutenin và prolamin được tìm thấy trong lúa mì, lúa mạch đen, lúa mạch và yến mạch. Tránh gluten đã trở thành mốt trong những năm gần đây, nhưng cũng là nhu cầu cần thiết của nhiều người.Gluten được cho là thủ phạm của nhiều vấn đề sức khỏe không đặc hiệu xuất phát từ sự mẫn cảm với thành phần thực phẩm này. Kiểm tra những bệnh nào do gluten gây ra và nó xảy ra trong những sản phẩm nào.

Gluten là một hỗn hợp các protein thực vật được tìm thấy trong nội nhũ của ngũ cốc - lúa mì, lúa mạch đen, lúa mạch và yến mạch. Nó bao gồm glutenin và prolamin: gliadin trong lúa mì, secalin trong lúa mạch đen, hordein trong lúa mạch và avenin trong yến mạch. Gluten có hại hay không? Tránh gluten đã trở thành mốt trong những năm gần đây, nhưng cũng là nhu cầu cần thiết của nhiều người. Gluten được cho là thủ phạm của nhiều vấn đề sức khỏe không đặc hiệu xuất phát từ sự mẫn cảm với thành phần thực phẩm này.

Mục lục:

1. Gluten là gì?
2. Gluten có hại hay không?
3. Gluten và bệnh celiac
4. Gluten và bệnh Duhring
5. Dị ứng gluten
6. Quá mẫn với gluten
7. Gluten - nơi nó xuất hiện

Gluten - gluten là gì?

Gluten được hình thành từ glutenin và prolamin khi nhào bột từ bột mì và nước. Gluten sau đó sẽ ở dạng một phức hợp đàn hồi chịu trách nhiệm về các đặc tính của sản phẩm có giá trị trong nướng, tức là độ mềm dẻo và độ cứng. Ngũ cốc có hàm lượng gluten cao được sử dụng dễ dàng trong công nghiệp làm bánh do tính phù hợp với công nghệ cao hơn nhiều so với ngũ cốc có một lượng nhỏ gluten. Bánh mì làm từ bột của các loại ngũ cốc này đàn hồi hơn, nhẹ hơn và ít đặc hơn. Cho đến một vài thập kỷ trước, gluten chỉ có thể được tìm thấy trong ngũ cốc và các sản phẩm của chúng. Hiện nay, nó được thêm vào nhiều sản phẩm thực phẩm khác nhau, chẳng hạn như thịt nguội, gia vị và thực phẩm chế biến cao. Điều này và việc ngũ cốc được biến đổi gen để tăng hàm lượng gluten đồng nghĩa với việc lượng tiêu thụ loại protein này cao hơn nhiều so với vài chục năm trước.

Gluten - nó có hại cho sức khỏe?

Vấn đề về gluten có thể gây nguy hiểm cho sức khỏe bắt đầu cách đây khoảng 50 năm, khi bắt đầu nghiên cứu lúa mì biến đổi gen. Việc lai tạo, bởi vì kiểu sửa đổi này đã được sử dụng, nhằm mục đích tạo ra một giống lúa mì có hàm lượng gluten cao hơn, và do đó - với các đặc tính hạt tốt hơn cho người làm bánh và người trồng trọt. Các giống lúa mì cổ, einkorn và emmer, có bộ gen nhỏ hơn, ít nhiễm sắc thể hơn và mã hóa ít protein gluten hơn. Lúa mì thông thường (Triticum aestivum) chứa bộ gen lớn nhất, bao gồm cái gọi là bộ gen D, chịu trách nhiệm về các đặc tính ẩm thực của bột mì và trong đó các biến đổi gen thường được thực hiện nhất. Bộ gen D mã hóa các đặc tính của protein gluten được xác định với vấn đề dị ứng và không dung nạp gluten ngày càng tăng. Không khoan dung được xem như một đại dịch mới của thế kỷ 21. Ngoài ra, gluten có liên quan đến một số tình trạng y tế khác: bệnh celiac và bệnh Duhring. Gluten cũng có khả năng gây hại cho những người không có vấn đề gì về khả năng dung nạp nó.

Gluten và bệnh celiac

Bệnh celiac, còn được gọi là bệnh celiac, là một chứng nhạy cảm với gluten được xác định về mặt di truyền. Trái ngược với tên gọi của nó, nó có thể dẫn đến các vấn đề sức khỏe trên toàn cơ thể, không chỉ ở hệ tiêu hóa. Đây là một bệnh tự miễn dịch trong đó các nhung mao ruột bị suy giảm (và nếu không được điều trị), và do đó sự hấp thụ chất dinh dưỡng bị rối loạn nghiêm trọng. Cho đến gần đây, bệnh celiac được coi là căn bệnh chỉ ảnh hưởng đến trẻ em. Hiện nay, nó được chẩn đoán ngày càng nhiều hơn ở người lớn chưa có bất kỳ triệu chứng nào. Bệnh Celiac xảy ra trong 1 phần trăm. Người châu Âu, thường gặp ở phụ nữ hơn nam giới. Điều thú vị là, căn bệnh này thực tế không được tìm thấy ở các cư dân Châu Phi, Trung Quốc và Nhật Bản do việc tiêu thụ ít các sản phẩm có chứa gluten. Các triệu chứng cổ điển của bệnh celiac là tiêu chảy hoặc táo bón, vóc dáng thấp bé, trọng lượng cơ thể thấp, vòng bụng phình to và thiếu máu. Họ thường quan tâm nhất đến trẻ em. Người lớn thường có các triệu chứng không điển hình, bao gồm các vấn đề về dạ dày nhỏ, đau bụng, viêm miệng, thiếu máu, rối loạn cảm xúc. Phương pháp điều trị chính cho bệnh celiac là tuân theo một chế độ ăn kiêng nghiêm ngặt không chứa gluten.

Gluten và bệnh Duhring

Bệnh Duhring là một dạng không dung nạp gluten, biểu hiện chủ yếu bằng phát ban trên da và ngứa, và ở mức độ thấp hơn là rối loạn đường ruột. Nó được gọi là biểu hiện da của bệnh celiac. Bệnh này có biểu hiện rối loạn miễn dịch trên da. Phương pháp điều trị dựa trên chế độ ăn không có gluten và sulfone để giảm bớt các triệu chứng về da.

Dị ứng gluten

Gluten là một trong những chất gây dị ứng thực phẩm phổ biến nhất. Chẵn 25 phần trăm. những người dị ứng có thể có các triệu chứng dị ứng với gluten, và trên thực tế, gliadin có trong lúa mì. Trong trường hợp dị ứng, phản ứng của cơ thể là ngay lập tức, biểu hiện bằng các vấn đề về hô hấp, tổn thương da hoặc các thay đổi khác, bao gồm cả sốc phản vệ.

Quá mẫn với gluten

Nhạy cảm với gluten không phải là bệnh celiac và không phải dị ứng mà là một dạng phản ứng miễn dịch bất thường khác được mô tả gần đây của cơ thể đối với các protein gluten có nguồn gốc từ ngũ cốc. Vào năm 2011, các nhà khoa học đã xác nhận sự tồn tại của một thực thể bệnh gọi là nhạy cảm với gluten và ước tính rằng nó ảnh hưởng đến một vài phần trăm dân số và không có cơ sở di truyền. Tình trạng này xảy ra chủ yếu ở người lớn và các triệu chứng của nó bao gồm đầy hơi, tiêu chảy, đau bụng, sương mù não, thay đổi tâm trạng, mệt mỏi mãn tính, đau đầu, đau khớp và cơ. Các triệu chứng xuất hiện vài giờ đến vài ngày sau khi tiêu thụ gluten. Do đó, chúng tôi đang đối phó với phản ứng muộn của cơ thể và phản ứng bằng kháng thể IgG, không phải IgE, như trường hợp dị ứng gluten. Nhạy cảm với gluten thường bị chẩn đoán nhầm là hội chứng ruột kích thích hoặc các chứng rối loạn tâm lý đường ruột khác. Nó cũng có thể liên quan đến rối loạn tâm thần và chứng tự kỷ. Phương pháp điều trị chứng quá mẫn cảm là tuân theo một chế độ ăn không có gluten. Ngược lại với bệnh celiac, nơi phải tuân thủ chế độ ăn kiêng suốt đời, chứng quá mẫn cảm có thể tạm thời loại trừ gluten khỏi thực đơn.

Theo định nghĩa về quá mẫn với gluten, đây là những trường hợp không dung nạp gluten, trong đó, dựa trên các xét nghiệm chẩn đoán, bệnh celiac (kết quả kháng thể âm tính) và dị ứng lúa mì (không tăng mức IgE) và dị ứng lúa mì (không có nồng độ IgE tăng), và trong đó thực tế không có teo nhung mao ruột, nhưng vẫn ăn vào. gluten (được chứng minh tốt nhất trong quá trình khiêu khích) gây ra các triệu chứng không mong muốn ở bệnh nhân.

Các triệu chứng của nhạy cảm với gluten:

Đau bụng	68 phần trăm các trường hợp
Bệnh chàm	40 phần trăm
Nhức đầu	35 phần trăm
Cảm giác mệt mỏi triền miên	35 phần trăm
Cảm thấy bối rối	34 phần trăm
Bệnh tiêu chảy	33 phần trăm
Đầy hơi	25 phần trăm
Táo bón	20 phần trăm
Thiếu máu	20 phần trăm
Tê và đau nhức ở tay chân	20 phần trăm
Yếu, ngất xỉu	20 phần trăm
Cảm giác bỏng rát trong thực quản	15 phần trăm
Buồn nôn và ói mửa	15 phần trăm
Một cảm giác bắn tung tóe trong ruột	10 phần trăm
Viêm lưỡi	10 phần trăm

Cũng đọc: Chế độ ăn không có gluten - lành mạnh hay có hại? Chế độ ăn uống không chứa gluten và thể thao: Việc ngừng sử dụng gluten có cải thiện thành tích thể thao không? Chế độ ăn kiêng không có lúa mì của Tiến sĩ Davis, tức là chế độ ăn không có gluten để giảm béo Chúng tôi khuyên bạn nên

Tác giả: Time S.A

Một chế độ ăn uống được lựa chọn riêng sẽ cho phép bạn dễ dàng loại bỏ gluten khỏi thực đơn, đồng thời ăn uống lành mạnh, ngon miệng và không bị hy sinh. Sử dụng JeszCoLubisz, một hệ thống ăn kiêng trực tuyến sáng tạo từ Hướng dẫn sức khỏe và chăm sóc sức khỏe và hạnh phúc của bạn. Thưởng thức thực đơn được lựa chọn kỹ càng và sự hỗ trợ liên tục từ chuyên gia dinh dưỡng ngay hôm nay

Tìm hiểu thêm

Gluten - nó là gì? Gluten có hại hay không?

Gluten là một loại protein có trong thực phẩm làm từ lúa mì, lúa mạch đen, yến mạch và lúa mạch. Thật không may, trong những năm gần đây, ngày càng có nhiều người gặp vấn đề với việc tiêu hóa gluten. Không dung nạp gluten được biểu hiện như thế nào? Hãy lắng nghe chuyên gia của chúng tôi - chuyên gia dinh dưỡng Agnieszka Piskała.

Gluten trong chế độ ăn uống

Chúng tôi phát triển trang web của mình bằng cách hiển thị quảng cáo.

Bằng cách chặn quảng cáo, bạn không cho phép chúng tôi tạo nội dung có giá trị.

Tắt AdBlock và làm mới trang.

Gluten - nó được tìm thấy ở đâu?

Về lý thuyết, gluten chỉ nên được tìm thấy trong ngũ cốc và các sản phẩm có bổ sung gluten. Trong thực tế, nó được thêm vào nhiều sản phẩm. Thực phẩm được chế biến càng nhiều thì càng có nhiều khả năng chứa gluten. Những người bị bệnh celiac, những người phải tránh lượng gluten thậm chí là tối thiểu vì lý do sức khỏe, có thể chắc chắn rằng sản phẩm chỉ không chứa gluten khi nó được đánh dấu bằng biểu tượng hình tai chéo.

Sự hiện diện của gluten trong các sản phẩm thực phẩm

Nhóm các sản phẩm	Không chứa gluten	Họ có thể Lưu trữ gluten	Gluten
Các sản phẩm ngũ cốc	ngũ cốc tự nhiên không chứa gluten: gạo, ngô, kiều mạch, kê, rau dền, quinoa tấm, ngũ cốc và bột của những loại ngũ cốc này bột ngô bột khoai tây bột sắn bánh mì và mì ống làm bằng bột không chứa gluten khoai tây chiên giòn Bánh ngô bánh quế	Tất cả các loại ngũ cốc đều không chứa gluten và các chế phẩm của họ có thể chứa một lượng nhỏ gluten, nếu được sản xuất tại các nhà máy chế biến hạt gluten. Sản phẩm ngũ cốc không chứa gluten không được đánh dấu bằng biểu tượng tai lai.	lúa mì và các giống cũ của nó: đánh vần, einkorn, emmer, triticale, lúa mạch đen, lúa mạch, yến mạch, bột, tấm và mảnh từ các loại ngũ cốc này bột báng, xúc xích, lúa mạch trân châu, Masuria, trân châu muesli đồ nướng làm sẵn tức thì bánh mì, mì ống, bánh bao, bánh bao, bánh kếp, bánh ngọt, bánh quy, bánh kẹo từ bột gluten
Thịt, cá, trứng	tươi, chưa qua chế biến thịt cá và trứng	thịt nguội thịt và cá đóng hộp xúc xích xúc xích bánh pudding đen bánh mì kẹp thịt làm sẵn Thịt viên
Sữa và các sản phẩm từ sữa	Sữa sữa chua kefir Sữa bơ pho mát trắng và vàng	sữa chua có hương vị và sữa bơ đồ uống sữa chua sản phẩm sữa o giảm nội dung mập pho mát chế biến kem chua với chất làm đặc pho mát vàng giá rẻ pho mát làm sẵn cho bánh pho mát	thức uống sữa có bổ sung mạch nha lúa mạch các sản phẩm từ sữa với hạt ngũ cốc

Đề xuất bài viết:

GLUTEN-FREE FLOUR - loại bột không chứa gluten

Chất béo	tất cả ngoại trừ dầu mầm lúa mì	mayonaise nước sốt làm sẵn	dầu mầm lúa mì
Rau và bảo quản rau	tất cả các loại rau tươi, đông lạnh và đóng hộp không có chất phụ gia	xà lách làm sẵn cà chua nhuyễn một số đậu đóng hộp sản phẩm đậu nành chay	rau tẩm bột chiên với vụn bánh mì
Trái cây và trái cây bảo quản	tất cả trái cây tươi, đông lạnh và kẹo	trái cây khô, trái cây gợn sóng
Đường, đồ ngọt	Đường mứt mật ong kẹo cứng bánh ngọt và bánh quy nướng từ các sản phẩm được phép thạch và bánh pudding tự làm bằng bột khoai tây bánh ngọt và bánh ngọt được đánh dấu bằng dấu hiệu "tai chéo"	kẹo cao su kẹo dẻo kẹo nhồi thanh bánh pudding sẵn sàng kem sô cô la và sô cô la khoai tây chiên	Bánh ngọt và bánh ngọt nướng bằng bột trái phép hoặc bằng bột nở trái phép, mạch nha lúa mạch

Đề xuất bài viết:

Tấm không chứa gluten thơm ngon

Đồ uống	trà cà phê tự nhiên các loại nước ép trái cây nước khoáng biên soạn truyền thảo dược rượu nguyên chất	một số cà phê hòa tan giá rẻ, đặc biệt có hương vị sô cô la uống nóng đồ uống trái cây và rau rượu có phụ gia hương vị	cà phê hạt ca cao yến mạch đồ uống ngọt bằng mạch nha lúa mạch bia
Gia vị	Muối tiêu Các loại thảo mộc gia vị đồng nhất Giấm Giấm táo Nước tương không chứa gluten Tamar	rau chay hỗn hợp gia vị (ví dụ: cà ri) mù tạc nước sốt cà chua nước sốt bột đã sẵn sàng nước chấm và nước xốt	nước tương nguyên chất
Súp	súp tự làm từ các sản phẩm được phép	súp ăn liền, một số viên kho	súp với bột mì, súp với mì, với bột dẻo

Sản phẩm nào không chứa gluten?

Nguồn: x-news.pl/Agencja TVN

Nguồn:

1. Ścibor K. và cộng sự, Không dung nạp gluten như một vấn đề sức khỏe của thế kỷ 21, Tạp chí Chăm sóc sức khỏe lâm sàng, 2015, 1, 18-24
2. Golachowska M., Nhạy cảm với gluten không phải celiac, http://www.celiakia.pl/wp-content/uploads/2013/12/Nadwrazliwosc_na-gluten_Golachowska.pdf
3. Źródlak M., Nhạy cảm với gluten - chúng ta đang chứng kiến ​​một dịch bệnh mới ?, Không có gluten, 3, 4-7, http://www.celiakia.pl/informacje/BezGlutenu_3.pdf
4. Bubis E. và cộng sự, Gluten và các bệnh do không dung nạp nó, Kosmos. Các vấn đề của Khoa học Sinh học, 2016, 65 (2), 293-302
5. Walla S., Chế độ ăn không chứa gluten - nó có hợp lý với những người dung nạp gluten không ?, https://www.jagiellonskiecentruminnowacji.pl/images/Files/Dieta_bezglutenowa_Sonia_Walla.pdf

Giới thiệu về tác giả

Aleksandra Żyłowska-Mazgaj, chuyên gia dinh dưỡng Nhà công nghệ thực phẩm, chuyên gia dinh dưỡng, nhà giáo dục. Tốt nghiệp ngành Công nghệ sinh học tại Đại học Công nghệ và Dịch vụ Dinh dưỡng Gdańsk tại Đại học Hàng hải. Một người ủng hộ các món ăn đơn giản, lành mạnh và các lựa chọn có ý thức trong chế độ dinh dưỡng hàng ngày. Sở thích chính của tôi bao gồm xây dựng những thay đổi vĩnh viễn trong thói quen ăn uống và tự mình lập ra một chế độ ăn uống phù hợp với nhu cầu của cơ thể. Vì không phải ai cũng khỏe mạnh! Tôi tin rằng giáo dục dinh dưỡng là rất quan trọng, cho cả trẻ em và người lớn. Tôi tập trung các hoạt động của mình vào việc truyền bá kiến ​​thức về dinh dưỡng, phân tích các kết quả nghiên cứu mới và đưa ra kết luận của riêng mình. Tôi tuân thủ nguyên tắc ăn kiêng là một lối sống, không tuân thủ nghiêm ngặt việc ăn uống trên một tờ giấy. Luôn có chỗ cho những thú vui ngon miệng trong việc ăn uống lành mạnh và có ý thức.

Đọc thêm bài viết của tác giả này

Xem thêm ảnh Sản phẩm không chứa Gluten - xem những sản phẩm ít được biết đến hơn 5