Tarragon, hoặc ngải cứu, là một loại thảo mộc đã được sử dụng trong nấu ăn như một loại gia vị. Tarragon được phân biệt không chỉ bởi hương vị độc đáo và hương thơm, mà còn bởi các đặc tính y học. Chiết xuất Tarragon và các thành phần hoạt tính riêng lẻ của loại thảo mộc này đã được chứng minh khả năng kháng khuẩn, kháng nấm, chống viêm và hơn thế nữa. Kiểm tra những lợi ích sức khỏe khác tarragon có và cách sử dụng nó trong nhà bếp.
Mục lục
- Tarragon - sử dụng trong nhà bếp
- Tarragon - đặc tính chữa bệnh
- Tarragon - hoạt chất
- Tarragon trong y học dân gian
Tarragon (ngải cứu draganek) là một loại gia vị rất nổi tiếng và được sử dụng rộng rãi. Loại thảo mộc này có tên thực vật là Artemisia dracunculus L. và thuộc họ Cúc. Tarragon được cho là có nguồn gốc từ châu Á và được đưa đến Tây Ban Nha vào thế kỷ 11 bởi người Mông Cổ.
Đề cập đầu tiên về loại thảo mộc này có thể được tìm thấy trong một cuốn sách của nhà thảo dược Ả Rập Ibn-alBaytar từ thế kỷ 13. Tarragon đến Pháp vào thế kỷ XIV, khi St. Catherine đến thăm Giáo hoàng Clement VI và mang theo các loại thảo mộc từ quê hương Sienna của cô.
Tarragon trở thành một loại gia vị phổ biến ở châu Âu nhờ các nhà cầm quyền: Catherine Đại đế, Marie Antoinette và George IV. Đó là loại thảo mộc yêu thích của Charlemagne. Tarragon thường xuất hiện trong các hồ thảo mộc và sách dạy nấu ăn từ thế kỷ 17 - 19.
Tarragon ngoài ứng dụng ẩm thực còn được dùng làm thuốc chữa bệnh trong dân gian. Nó được sử dụng trong sản xuất xà phòng, nước hoa và mỹ phẩm khác. Nó cũng được sử dụng trong liệu pháp hương thơm.
Tarragon - sử dụng trong nhà bếp
Rượu ngải Pháp có hương thơm tươi mát, ngọt ngào và cam thảo với các nốt đắng. Nó có một hương vị thảo mộc mạnh mẽ với gợi ý của hồi và húng quế. Thuốc ngải Pháp mềm hơn tiếng Nga. Giống của Nga có lá lớn hơn, thiếu hương vị hồi, đắng và cay hơn.
Các bộ phận trên mặt đất của cây ngải giấm được sử dụng toàn bộ, cả tươi và khô. Sau khi sấy khô, nó được xay hoặc nghiền nhỏ. Tuy nhiên, các đầu bếp chắc chắn thích các loại thảo mộc tươi trong nhà bếp, vì các loại thảo mộc khô nhanh chóng mất chất lượng. Tarragon là một loại thảo mộc rất quan trọng trong ẩm thực Pháp.
Ông được người Pháp gọi là vua của các loài thảo mộc. Nó được thêm vào nước sốt dựa trên kem, trứng và sốt mayonnaise, ví dụ như bánh gấu, sốt tartar và hollandaise, súp cà chua, súp kem, trứng tráng hoặc trứng bác với pho mát brie. Phù hợp với vịt, cừu, gà, cá và hải sản. Salad, dưa chuột, củ cải đường và nấm được ướp với ngải giấm.
Nó kết hợp hoàn hảo với bơ thảo mộc, mù tạt (mù tạt Dijon của Pháp), và cũng có hương vị với giấm. Tarragon có một hương vị mạnh mẽ và được sử dụng quá mức có thể chiếm ưu thế trong món ăn.
Nó rất hợp với húng quế, mùi tây, cỏ xạ hương, hẹ và chervil. Khi nấu, nó sẽ thay đổi mùi vị và trở nên đắng hơn, vì vậy tốt nhất bạn nên sử dụng ngay trước khi lấy thức ăn ra khỏi bếp.
Các món ăn phổ biến mà việc bổ sung ngải giấm là chìa khóa cho hương vị bao gồm:
- lê sorbet với ngải giấm
- duxelle, một món ăn gồm nấm và hẹ tây hầm bơ
- lê với ngải giấm
- bánh nướng xốp cheesecake cherry-tarragon
- súp nấm
- bánh táo
- măng tây với sốt ngải giấm
- thịt nướng và hầm
- súp kem bông cải xanh với phô mai brie
- pha cà phê với rượu mùi sambuca
Tarragon - đặc tính chữa bệnh
Chiết xuất Tarragon và các thành phần hoạt tính đơn lẻ của loại thảo mộc này đã được chứng minh khả năng kháng khuẩn, kháng nấm, chống viêm, chống đái tháo đường, bảo vệ gan, chống kết tập tiểu cầu, bảo vệ dạ dày và chống co giật.
- Hoạt tính kháng khuẩn
Chiết xuất cloroform, axeton, metanol và nước của estragon cho thấy hoạt tính kháng khuẩn rộng đối với vi khuẩn gây bệnh: Staphylococcus aureus, Pseudomonas aeruginosa, Shigella, Listeria monocytogenes, Staphylococcus epidermidis và những loại khác.
Chất chiết xuất từ nước Tarragon cũng đã được chứng minh là có hiệu quả trong việc chống lại Helicobacter pylori và trong điều trị các bệnh dạ dày và tá tràng, bao gồm cả viêm loét dạ dày và tá tràng.
- hoạt động chống tăng đường huyết
Khả năng hạ đường huyết của Tarragon đã được chứng minh trong nhiều nghiên cứu in vitro và in vivo. Các chất chiết xuất từ Tarragon đã được phát hiện có tác dụng hạ đường huyết khi thử thách với glucose (thử nghiệm dung nạp glucose bằng đường uống), trong tăng đường huyết do adrenaline và trong bệnh tiểu đường do độc tố: alloxan và streptozotocin.
Tarragon làm tăng hấp thu glucose ở cơ và tăng cường hoạt động của các kinase nội bào do insulin tạo ra. Nó cũng ức chế tạo gluconeogenesis. Tarragon làm giảm sức đề kháng của tế bào đối với insulin và giúp kiểm soát mức độ glucose trong máu và mức sử dụng tối ưu của nó đối với cơ thể.
Một nghiên cứu ngẫu nhiên, mù đôi kéo dài 90 ngày trên 24 đối tượng bị rối loạn dung nạp glucose đã khảo sát tác động của việc tiêu thụ ngải giấm đối với việc tiết insulin và kiểm soát đường huyết.
Sự giảm tiết insulin đáng kể trong phản ứng với bữa ăn, nồng độ hemoglobin glycosyl hóa và huyết áp được quan sát thấy ở nhóm dùng 1000 mg tarragon mỗi ngày trước bữa sáng và bữa tối. Sự gia tăng có ý nghĩa thống kê về mức cholesterol HDL "tốt" trong máu cũng được nhận thấy.
Tên của tarragon trong các ngôn ngữ khác nhau đề cập đến từ "dracunculus", trong tiếng Latinh có nghĩa là con rồng nhỏ. Hình dạng gợn sóng của rễ gợi liên tưởng đến một con rắn hoặc một con rồng, và lá của loại thảo mộc giống như lưỡi rồng. Tarragon được tìm thấy dưới các tên: tarragon, dragon, dragoncello hoặc tarkhun.
- hoạt động chống oxy hóa
Chiết xuất Tarragon làm giảm quá trình peroxy hóa lipid, điều này cho thấy hoạt động chống oxy hóa của chúng. Trong các thử nghiệm in vitro, các thành phần của tinh dầu ngải giấm cho thấy tác dụng loại bỏ gốc tự do và hoạt động chống oxy hóa của chiết xuất cây ngải giấm phụ thuộc vào lượng hợp chất phenolic mà chúng chứa. Tuy nhiên, cơ chế hoạt động chống oxy hóa của tarragon không rõ ràng và cần được công nhận.
- hành động trên hệ tiêu hóa
Tác dụng có lợi của ngải giấm đối với hệ tiêu hóa ở nhiều khía cạnh đã được nhiều nghiên cứu khoa học khẳng định. Chất chiết xuất từ cây ngải giấm làm tăng tiết dịch vị, giúp tiêu hóa dễ dàng. Người ta cũng biết rằng chiết xuất ethanol ngăn chặn sự hình thành của loét dạ dày do sự hiện diện của Helicobacter pylori trong đó.
Điều này là do sự kích hoạt của các yếu tố bảo vệ cho các tế bào biểu mô dạ dày bởi tarragon. Tarragon làm giảm bài tiết transaminase ở gan trong quá trình viêm cơ quan này. Nó cũng kích thích sản xuất mật, giúp tiêu hóa chất béo dễ dàng hơn.
Tác dụng bảo vệ gan của chiết xuất etanol tinh khiết của ngải giấm đã được nghiên cứu trên các mô hình động vật. Trong một nghiên cứu, chuột được gây viêm gan bằng cách sử dụng tetrachloromethane. Động vật được điều trị bằng 70% chiết xuất ngải giấm cho thấy giảm các khu vực hoại tử gan ít nhất 30%.
Sự gia tăng số lượng tế bào gan khỏe mạnh cũng được ghi nhận. Người ta nhận thấy rằng chất chiết xuất từ cây ngải giấm tăng cường màng tế bào của tế bào gan và cơ chế bù trừ của tế bào gan, do đó làm tăng khả năng chống lại các yếu tố căng thẳng gây bệnh.
ĐỌC CŨNG:
- Hương thảo - dược tính và ứng dụng
- Oregano và dầu oregano - đặc tính chữa bệnh và ứng dụng
- Kinh giới chữa sổ mũi, ho và đau bụng. Đặc tính y học của kinh giới
Tarragon - hoạt chất
Các nghiên cứu cũ hơn, mô tả các chất hoạt tính sinh học của ngải giấm, tập trung chủ yếu vào các loại tinh dầu. Tuy nhiên, hiện nay người ta biết rằng ngải giấm có chứa nhiều hợp chất hoạt tính khác chịu trách nhiệm về tác dụng tăng cường sức khỏe tiềm năng của nó - coumarin, flavonoid, axit phenolic, sesquiterpenoit và vitamin.
Tinh dầu Tarragon chứa nhiều thành phần hoạt tính sinh học có thành phần thay đổi tùy thuộc vào nguồn gốc của thảo mộc. Tuy nhiên, trong mỗi trường hợp, methyl eugenol, estragol, elemicin và terpinolene chiếm ưu thế.
Các thành phần chính của tinh dầu ngải giấm Nga là terpinene-4-ol, sabinene và elemicin, trong khi tiếng Pháp - estragole, 7-methoxycoumarin và beta-ocimene. Thành phần của hoạt chất sinh học tarragon phụ thuộc nhiều vào thời điểm thu hoạch và nơi xuất hiện.
Rễ, thân, lá và chùm hoa Tarragon có chứa enzyme peroxidase. Vai trò chính của nó là bảo vệ tế bào chống lại các quá trình oxy hóa có hại do peroxit sinh ra trong cơ thể trong các quá trình sinh hóa và tiếp cận nó từ môi trường bên ngoài.
Tarragon trong y học dân gian
Tarragon là một loại thảo mộc theo truyền thống được sử dụng để điều trị các bệnh về tiêu hóa. Nó cải thiện tiêu hóa, được đánh giá cao đặc biệt là khi tiêu thụ nhiều thịt đỏ, và cũng kích thích sự thèm ăn. Trong văn hóa Ả Rập, ngải giấm được dùng để trị chứng mất ngủ và để che đi mùi vị khó chịu của thuốc. Trong quá khứ, nó được sử dụng như một loại thuốc gây mê chữa đau răng và vết thương.
Ở Trung Á và Nga, ngải giấm được sử dụng rộng rãi để điều trị các vấn đề về da: viêm nhiễm, dị ứng mẩn ngứa, vết thương. Trong y học cổ truyền Azerbaijan, ngải giấm đã được sử dụng như một loại thuốc chống động kinh, chống co thắt và nhuận tràng. Một muỗng cà phê truyền trước bữa ăn là để hỗ trợ tiêu hóa.
Ở Ấn Độ, chiết xuất cây ngải giấm đã được sử dụng để chống lại ký sinh trùng đường tiêu hóa. Loại thảo mộc này đã được sử dụng rộng rãi bởi người Mỹ bản địa. Rễ được dùng để ức chế kinh nguyệt ra nhiều và chảy máu ở những trường hợp sinh khó. Nhai lá ngải giấm là một phương thuốc chữa bệnh tim đập nhanh và đau răng.
Các mảnh rễ đã được thêm vào các bồn tắm tăng cường cho trẻ em và người già. Tarragon được sử dụng để điều chế kem dưỡng da để tăng tốc độ chữa lành vết thương. Khi hun khói, nó được dùng để đuổi muỗi. Tarragon đã và vẫn là một loại thuốc dân gian quan trọng trên lãnh thổ của Liên Xô cũ. Khi phân tích các công dụng của thảo mộc, các đặc tính sau đây được quy cho nó:
- hệ thần kinh - tác dụng làm dịu, thôi miên, chống động kinh
- hệ tiêu hóa - kích thích ăn ngon, kích thích tiết dịch tiêu hóa, nhuận tràng, tăng tiết mật.
- hệ bài tiết - tác dụng lợi tiểu
- chống viêm, kháng khuẩn, đẩy nhanh quá trình chữa lành vết thương
Estragol với một lượng lớn có thể gây độc. Vì lý do này, không nên sử dụng các loại dầu và chất chiết xuất từ cây ngải giấm mạnh khi mang thai.
Tarragon là một loại cây sống lâu năm có mùi thơm, mọc lên cao khoảng 1 m, lá hình mác hẹp và hoa hình cầu nhỏ, màu trắng. Nó phát triển tốt nhất trong đất có độ pH từ 5,5 đến 7. Nó không thích đất quá ẩm, vì vậy điều rất quan trọng là cung cấp cho nó khả năng thoát nước tốt. Nơi trồng trọt cần được che chắn khỏi gió và cách nhiệt tốt.
Vào mùa đông, tarragon cần được bảo quản trong nhà. Có thể thu hoạch lá bất cứ lúc nào. Khi thu hoạch, ngải giấm phải được xử lý cẩn thận vì lá nhanh bị thâm đen và mất mùi thơm. Cành cây được phơi khô tốt nhất ở dạng chùm, treo ở nơi khô ráo và tối hoặc đặt bằng phẳng. Chúng cũng có thể được đông lạnh trong các túi đóng chặt.
Tarragon xuất hiện tự nhiên ở các vùng phía tây của Bắc Mỹ, Đông và Trung Âu và các vùng của Châu Á với khí hậu ôn hòa. Loại thảo mộc này được trồng rộng rãi trên khắp thế giới, chủ yếu ở miền nam châu Âu, Nga và Hoa Kỳ.
Tarragon có nhiều dạng biến thể với các nhiễm sắc thể lưỡng bội (nhiều) khác nhau. Các biến thể có thể có bộ nhiễm sắc thể được nhân đôi hai lần, bốn lần hoặc sáu lần. Cytotype ảnh hưởng đáng kể đến cấu hình sinh hóa và đặc tính của tarragon.
Sự nhân lên của nhiễm sắc thể là một trong những cơ chế quan trọng nhất của quá trình tiến hóa và hình thành loài mới ở thực vật. Nhìn chung, có hai giống sâu bướm chính - Pháp (có thể là tứ bội thuần) và Nga (hỗn hợp các tế bào khác nhau). Tuy nhiên, theo các nhà thực vật học, không có phân loài nào của Artemisia dracunculus L.
Nguồn:
- Obolskiy D. và cộng sự, Artemisia dracunculus L. (Tarragon): Đánh giá quan trọng về việc sử dụng truyền thống, thành phần hóa học, dược lý và an toàn của nó, Tạp chí Hóa học Nông nghiệp và Thực phẩm, 2011, dx.doi.org/10.1021/jf202277w
- Mendez-Del Villar M. và cộng sự, Tác dụng của quản lý Artemisia dracunculus đối với việc kiểm soát đường huyết, độ nhạy cảm với insulin và tiết insulin ở bệnh nhân suy giảm dung nạp glucose, Tạp chí thực phẩm dược, 2016, 19 (5), 481-185
- Nurzyńska-Wierdak R. và cộng sự, Năng suất thảo mộc và các hợp chất hoạt tính sinh học của cây Tarragon (Artemisia dracunculus L.) bị ảnh hưởng bởi mật độ thực vật, Acta Sci. Pol., Hortorum Cultus, 2014, 13 (2), 207-221
- Chaleshtori R.S. et al., Đánh giá hoạt động kháng khuẩn và chống oxy hóa của tinh dầu Tarragon (Artemisia dracunculus L.) và thành phần hóa học của nó, Jundishapur J Microbiol. 2013, 6 (9), 1-5
- https://www.herbalpedia.com/tarragon.pdf
Đọc thêm bài viết của tác giả này
