Bơ là chất béo sữa đặc được lấy từ kem sữa bò. Bơ bán ở Ba Lan được chia thành bốn nhóm: thêm, món ngon, lựa chọn và bàn. Nó là một sản phẩm hoàn toàn tự nhiên, nhưng không phải ai cũng có thể ăn được. Giá trị dinh dưỡng của bơ là gì? Nó có bao nhiêu calo và thành phần là gì? Bơ có tốt cho sức khỏe không?
Mục lục:
- Bơ trên thị trường Ba Lan
- Bơ - bơ gì là thật?
- Bơ - calo và giá trị dinh dưỡng
- Bơ - thành phần của bơ được sản xuất theo phương pháp thông thường
- Bơ có tốt cho sức khỏe không? - kết quả nghiên cứu
Đã có một cuộc tranh luận sôi nổi xung quanh bơ trong một thời gian. Một số tránh hoàn toàn, theo thuyết chất béo rằng các axit béo bão hòa từ bơ và thịt đỏ gây ra bệnh tim, xơ vữa động mạch và đau tim.
Những người khác là người hâm mộ của bơ - những tín đồ của chế độ ăn kiêng béo thêm nó vào cà phê buổi sáng của họ và chiên nó trong bơ đã làm sạch, cho rằng nó là một chất béo rất lành mạnh. Sự thật là gì? Như mọi khi, nó nằm ở đâu đó ở giữa.
Hiện nay người ta đã biết rằng cholesterol trong thực phẩm không phải là nguyên nhân thực sự gây ra cholesterol trong máu cao và chất béo chuyển hóa có nguy cơ ảnh hưởng đến sức khỏe của bạn lớn hơn nhiều so với chất béo bão hòa.
Đồng thời, không nên dùng quá nhiều chất béo bão hòa động vật và thay thế nó bằng dầu thực vật (nghèo axit béo omega-6!) Để thúc đẩy sức khỏe tổng thể của cơ thể.
Theo quan điểm của các nhà khoa học tại Đại học Harvard: “Kết quả của nghiên cứu mới cho thấy bơ không nên bị ma quỷ hóa như cho đến bây giờ. Nhưng đồng thời, nó không nên được sử dụng như một phương tiện để tốt cho sức khỏe. "
Bơ trên thị trường Ba Lan
Bơ là một sản phẩm sữa giàu chất béo thu được từ sữa - thường là sữa bò. Từ quan điểm công nghệ, nó là một nhũ tương nước trong chất béo với hàm lượng chất béo tối thiểu là 80% (thường là 82% ở Ba Lan), hàm lượng nước không quá 16% và tối đa 2% chất rắn không béo.
Các chất phụ gia được phép sử dụng trong bơ là E 160a carotenes (trừ bơ sữa cừu và sữa dê), E500 natri cacbonat, E338 axit photphoric, E339-343 photphat, E450 diphosphat, E451 triphosphat, E452 polyphosphates (đối với bơ làm từ kem chua) .
Thông thường, chỉ có carotenes được tìm thấy như một chất phụ gia trong bơ, vai trò của nó là tạo ra màu vàng hơn.
Có 4 mô tả thương mại về các sản phẩm có chứa chất béo sữa mà không có phụ gia chất béo thực vật:
- bơ - sản phẩm có hàm lượng chất béo sữa từ 80-90%, không quá 16% nước và không quá 2% chất khô không béo của sữa,
- bơ ba phần tư chất béo (60% -62% chất béo),
- bơ bán gầy (39% -41% chất béo),
- chất béo sữa có thể lây lan X%. Sản phẩm có hàm lượng chất béo dưới 80% đến hơn 62%, dưới 60% và trên 41% hoặc dưới 39%.
Bơ có mùi thơm ngọt đặc trưng và màu sắc từ kem nhạt đến vàng nhạt. Màu sắc của bơ thay đổi tùy theo mùa và cách cho bò ăn. Bơ từ sữa của những con bò ăn cỏ và ăn cỏ có màu vàng hơn so với những con bò ăn cỏ.
Ở nhiệt độ phòng, bơ là chất rắn mềm, đông đặc lại khi để trong tủ lạnh.
Sản lượng bơ hàng năm trên thế giới là hơn 4 triệu tấn, và ở Ba Lan là khoảng 170 nghìn tấn. Một thống kê Pole ăn khoảng 0,25 kg bơ mỗi tháng và 29% số người được hỏi ăn bơ hàng ngày.
Bơ - bơ gì là thật?
Theo quy định của Liên minh châu Âu, bơ là một sản phẩm bao gồm chất béo sữa với lượng từ 80 đến 90% và có thể không chứa bất kỳ chất béo thực vật nào.
Bơ là một trong những thực phẩm thường xuyên bị tạp nhiễm. Để giảm chi phí sản xuất, chất béo thực vật được bổ sung thay vì chất béo sữa. Nghiên cứu trên thị trường Ba Lan cho thấy có tới 40% bơ viên bán sẵn trong các cửa hàng có thể bị pha tạp chất.
Trong bơ trộn với chất béo thực vật, dầu cọ thường được thêm vào với lượng vượt quá 5%, nhưng thậm chí có trường hợp sản phẩm được bán dưới dạng bơ trong đó lượng dầu cọ là 50%.
Một bước nữa của các nhà sản xuất, nhằm đánh lừa khách hàng, là sử dụng bao bì gợi ý rằng đó là bơ cho hỗn hợp chất béo, trong đó chất béo sữa thường chỉ chiếm một vài phần trăm. Khi mua bơ, cần phải cẩn thận và lưu ý.
Bơ - calo và giá trị dinh dưỡng
Bơ là một sản phẩm thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, nhưng đồng thời rất giàu calo, vì nó hầu như chỉ chứa chất béo. 100 g bơ cung cấp khoảng 740 kcal.
Nó chứa 82 g chất béo, 50 g trong số đó là chất béo bão hòa - chủ yếu là chất béo palmitic, stearic, myristic và lauric. Khoảng 20 g / 100 g là các axit béo không bão hòa đơn - chủ yếu là axit oleic. Rất quan trọng về mặt sức khỏe, axit béo trong bơ là axit béo chuỗi ngắn, độ dài không vượt quá 8 nguyên tử cacbon trong chuỗi.
Chúng bị đốt cháy rất nhanh, không tích tụ thành mô mỡ thừa, thậm chí một số nguồn còn cho rằng chúng thúc đẩy quá trình trao đổi chất tăng tốc. Các axit béo chuỗi ngắn cực kỳ quan trọng để nuôi dưỡng các tế bào biểu mô ruột và là nguồn năng lượng chính của chúng. Hơn nữa, chúng thể hiện đặc tính kháng nấm và kháng khuẩn. Bơ chứa khoảng 8 g axit béo chuỗi ngắn trên 100 g.
Bơ cũng là một nguồn CLA - axit linoleic liên hợp diene có đặc tính chống ung thư, chống tiểu đường, chống viêm và chống xơ vữa động mạch. Tuy nhiên, cần phải nhớ rằng CLA được tìm thấy chủ yếu trong bơ từ những con bò được cho ăn tự nhiên - được chăn thả trên đồng cỏ.
Vào mùa đông, khi cho bò ăn, hàm lượng CLA chiếm 0,49% tổng số axit béo, và vào mùa hè - 1,2%, tương ứng với 0,4 g / 100 g vào mùa đông đến 1 g vào mùa hè.
Một phần rất quan trọng của chất béo sữa là phospholipid, trong đó quan trọng nhất là lecithin và sphingomyelin. Các hợp chất này có tác dụng hữu ích đối với hệ thần kinh của con người, khả năng ghi nhớ và tập trung, tạo điều kiện cho cơ thể tái tạo nhanh chóng khi gắng sức cao.
Chất béo trong sữa chứa 0,6 - 1,0% phospholipid. Ngoài chất béo và nước, bơ chứa một lượng nhỏ carbohydrate (0,7 g / 100 g) - lactose và protein (0,7 g / 100 g).
Bơ là một nguồn cung cấp vitamin tan trong chất béo - vitamin A, vitamin D, vitamin E và vitamin K.
Bơ - thành phần của bơ được sản xuất theo phương pháp thông thường
| Thành phần bơ | Nội dung trong 100 g |
| Năng lượng | 744 kcal |
| Mập | 82, 38 g |
| Nước | 16,02 g |
| Khối lượng khô không béo | 1,55 g |
| Chất đạm | 0,63 g |
| Carotenoid (giá trị tương đối so với ete dầu mỏ) | 4,3 |
| Vitamin A (retinol) | 574,94 μg |
| α-tocopherol | 2,76 mg / 100 g |
| Cholesterol | 243,3 mg |
| Axit chứa các chất béo bão hòa | 49,44 g |
| Axit béo không bão hòa đơn | 18,73 g |
| Axit béo không bão hòa đa | 2,01 g |
| Axit béo omega-3 | 0,63 g |
| Axit béo omega-6 | 1,38 g |
Bơ có tốt cho sức khỏe không? - kết quả nghiên cứu
Một phân tích tổng hợp được công bố vào năm 2016 trên tạp chí PLoS ONE đã chỉ ra mối quan hệ giữa việc tiêu thụ bơ với nguy cơ mắc bệnh tim, tiểu đường và tỷ lệ tử vong nói chung.
Các tác giả đã kiểm tra 9 cơ sở dữ liệu bằng các ngôn ngữ khác nhau cho các bài báo khoa học về việc tiêu thụ bơ và tác dụng của nó đối với sức khỏe. Các nghiên cứu mà chúng tôi đã phân tích bao gồm tổng cộng 636.151 người và trong quá trình phân tích, 28.271 trường hợp tử vong đã được tìm thấy, bao gồm 9.783 do nguyên nhân tim và 23.954 do tiểu đường.
Trên cơ sở phân tích, người ta thấy rằng việc tiêu thụ 14 gam bơ mỗi ngày không ảnh hưởng đến sự xuất hiện của các biến cố tim mạch - đau tim và tắc mạch, rất ít liên quan đến sự gia tăng tỷ lệ tử vong nói chung và giảm rất nhẹ nguy cơ tử vong do bệnh tiểu đường.
Các tác giả của nghiên cứu đánh giá này nhấn mạnh rằng bơ là một sản phẩm sức khỏe trung tính. Nó không nên được loại bỏ hoàn toàn khỏi chế độ ăn uống, đồng thời nó có giá trị sử dụng các nguồn chất béo khác. Phân tích cũng kết luận rằng đổ lỗi cho chất béo gây ra nhiều bệnh và ủng hộ chế độ ăn ít chất béo là một lý thuyết sai lầm gây hại nhiều hơn lợi.
Việc loại bỏ chất béo có liên quan đến việc tăng tiêu thụ carbohydrate, và nhiều năm quan sát đã chỉ ra rằng chế độ ăn nhiều carbohydrate có hại cho sức khỏe hơn chế độ ăn nhiều chất béo.
Như nghiên cứu từ thập kỷ trước cho thấy, chất béo được tiêu thụ trong chế độ ăn hàng ngày với lượng hợp lý (để phết lên bánh mì, để chiên, v.v.) không ảnh hưởng xấu đến sức khỏe và tăng cân. Ngược lại.
Nhiều ấn phẩm chỉ ra rằng ăn các sản phẩm từ sữa đầy đủ chất béo sẽ tốt cho sức khỏe của bạn hơn là ăn các loại carbohydrate như bánh mì trắng, gạo, mì ống và tất nhiên là đường, đồ ngọt và đồ uống có đường.
Nhiều nghiên cứu đã xác nhận thực tế rằng đường và carbohydrate chế biến gây ra bệnh tiểu đường, bệnh tim và tăng cân. Nó cũng đã được chứng minh rằng một chế độ ăn uống giàu chất béo thúc đẩy kiểm soát cân nặng, điều chỉnh lượng đường trong máu và ngăn ngừa bệnh tiểu đường loại II.
Các tác giả của nghiên cứu được trích dẫn gợi ý rằng đã đến lúc thay đổi suy nghĩ về tác động của các thành phần thực phẩm đối với sức khỏe từ việc phân tích từng cá nhân, ví dụ, tác động của canxi, chất béo bão hòa hoặc carbohydrate đơn giản trên một cái nhìn tổng thể. Bởi vì chúng ta ăn pho mát, bơ, mì ống, sô cô la, vv, không phải các thành phần biệt lập.
Dariush Mozaffarian, một trong những tác giả của Is Butter Back? Một đánh giá có hệ thống và phân tích tổng hợp về việc tiêu thụ bơ và nguy cơ mắc bệnh tim mạch, tiểu đường và tử vong toàn bộ, nhấn mạnh; "Dầu thực vật, trái cây và các loại hạt tốt cho sức khỏe hơn bơ, nhưng mặt khác, thịt gà tây ít chất béo, bánh mì tròn, bánh ngô và nước ngọt lại có hại cho sức khỏe của bạn."
Bơ và các axit béo bão hòa nói chung có nguồn gốc động vật được cho là làm tăng mức cholesterol trong máu. Tuy nhiên, lý thuyết về cholesterol đã bị bác bỏ nhiều lần, và ngày nay người ta đã chấp nhận rộng rãi rằng cholesterol từ thực phẩm không có ảnh hưởng thực sự đến nồng độ chất dinh dưỡng này trong máu.
Điều này là do gan sản xuất 70-80% tổng lượng cholesterol cần thiết cho cơ thể. Có sự cân bằng trong hệ thống thực phẩm-gan. Chúng ta càng ăn nhiều cholesterol, gan sản xuất càng ít và ngược lại. Thật vậy, các axit béo bão hòa từ bơ làm tăng mức cholesterol LDL “xấu” trong máu, nhưng đồng thời làm tăng mức cholesterol HDL “tốt”, vì vậy ảnh hưởng đến sức khỏe là hoàn toàn trung tính.
Những người phản đối việc ăn bơ và mỡ động vật thường chỉ tập trung vào phần LDL mà không tính đến ảnh hưởng sức khỏe tổng thể của những thực phẩm này.
Công bố năm 2014 của Hiệp hội các axit béo trong chế độ ăn uống, tuần hoàn và bổ sung với nguy cơ mạch vành: Đánh giá hệ thống và phân tích tổng hợp trình bày tổng quan về các nghiên cứu cho thấy mối quan hệ giữa việc tiêu thụ nhiều loại axit béo khác nhau và nguy cơ mắc bệnh tim. Phân tích bao gồm 32 nghiên cứu quan sát về lượng axit béo trong chế độ ăn uống (512.420 người tham gia), 17 nghiên cứu về dấu ấn sinh học axit béo (25.721 người tham gia), 27 thử nghiệm ngẫu nhiên có đối chứng về việc bổ sung axit béo (105.085 người tham gia).
Phân tích các tài liệu có sẵn cho thấy rằng các axit béo bão hòa có tác động tương tự đến nguy cơ mắc bệnh tim như các axit béo không bão hòa. Việc tiêu thụ axit béo omega-3 có tác dụng bảo vệ, và tiêu thụ chất béo chuyển hóa - làm tăng nguy cơ mắc bệnh và các sự cố tim mạch.
Các tác giả của nghiên cứu kết luận: "Các bằng chứng khoa học hiện có không hỗ trợ các khuyến nghị của các xã hội tim mạch khuyến khích tiêu thụ tăng lượng axit béo không bão hòa đa và hạn chế tiêu thụ axit béo bão hòa."
Cũng đọc:
- BUTTER hay MARGARINE - nên chọn loại chất béo nào?
- Bơ làm rõ (ghee): đặc tính và tác dụng đối với sức khỏe. Công thức cho bơ đã được làm rõ
Nguồn:
- Pimpin L., Wu JHY, Haskelberg H., Del Gobbo L., Mozaffarian D. (2016) Bơ đã trở lại? Đánh giá có hệ thống và phân tích tổng hợp về việc tiêu thụ bơ và nguy cơ mắc bệnh tim mạch, tiểu đường và tử vong toàn bộ - truy cập trực tuyến
- Chowdhury R., Warnakula S., Kunutsor S., et al. Hiệp hội các axit béo trong chế độ ăn uống, tuần hoàn và bổ sung với nguy cơ mạch vành: Đánh giá có hệ thống và phân tích tổng hợp. Ann Intern Med. 2014; 160: 398–406
- https://www.hsph.harvard.edu/nutritionsource/2016/06/30/we-repeat-butter-is-not-back/
- S. Chudy, A. Makowska,Chất lượng thương mại của bơ Ba Lan, Kinh tế-Xã hội Quý 1/2015
- B. Paszczyk, Thành phần của axit béo trong bơ và chất béo hỗn hợp, BROMAT. CHEM. ĐỘC TỐ. - XLIX, 2016, 4, trang 756–763 - truy cập trực tuyến
- K. Tambor, D. Jaworska, W. Przybylski, So sánh chất lượng cảm quan và giá trị dinh dưỡng của bơ truyền thống và bơ thông thường của Ba Lan, Tạp chí Vấn đề Tiến bộ trong Khoa học Nông nghiệp, Số 581, 2015, 103–111 - truy cập trực tuyến
Đọc thêm bài viết của tác giả này
