Agar (agar-agar, E406) - đặc tính và ứng dụng

Agar (agar-agar, E406) là chất tạo gel thu được từ tảo biển tự nhiên. do đó tên khác của nó là "gelatin biển". Nhờ đặc tính tạo gel của nó, agar đã được ứng dụng rộng rãi không chỉ trong ngành công nghiệp thực phẩm. Kiểm tra xem thạch còn khỏe không và sử dụng.

Agar, còn được gọi là agar-agar hoặc E406, là một chất tự nhiên có nguồn gốc thực vật được sử dụng trong công nghiệp và hộ gia đình như một chất tạo gel và làm đặc. Nó là một thành phần của thành tế bào của tảo biển, và cụ thể hơn là tảo thuộc họ Rhodophyta. Agar thuộc loại polysaccharid, tức là polysaccharid. Nó là một hỗn hợp của agarose và agaropectin.

Agarose chiếm khoảng 70% thành phần của thạch và khả năng tạo gel của nó phụ thuộc vào hàm lượng của nó. Agarose là một phân tử mạch thẳng lớn bao gồm các đơn vị monosaccharide xen kẽ: D-galactose và 3,6-anhydro-L-galactose. Tỷ lệ giữa agarose và agaropectin thay đổi tùy thuộc vào loại và loài rong biển được sử dụng để sản xuất thạch.

Các loại thạch khác nhau có độ bền gel và độ cứng gel khác nhau. Hơn nữa, hàm lượng agarose và agaropectin trong thành tế bào thực vật phụ thuộc vào mùa và thủy động lực học của môi trường, tức là chuyển động của nước.

Agar (agar-agar, E406) - đặc tính

Agar thường có ở dạng bột, lá, khối hoặc sợi. Nguyên liệu dạng bột được sử dụng trong công nghiệp, các dạng còn lại dùng để nấu các món ăn. Nó không màu, không có vị và không có mùi.

Nó hòa tan rất tốt trong nước sôi. Tuy nhiên, nó hoàn toàn không tan trong nước lạnh và rượu. Trong nước lạnh, thạch nở ra, hòa tan ở 85 ° C, và khi làm lạnh, nó đông đặc ở 34-43 ° C, tạo thành một chất rắn dạng gel giống như thạch được làm lạnh.

Nó không bị tan chảy trở lại ở nhiệt độ 85 độ C. Đặc tính tạo gel của thạch phụ thuộc vào độ pH của dung dịch. Trong các sản phẩm axit, chúng giảm.

Tại sao agar là một chất tạo gel có giá trị trong ngành?

1. Khả năng tạo gel cao của nó trong môi trường nước cho phép nó tạo thành gel mạnh hơn và bền hơn nhiều so với gel của bất kỳ loại gel nào khác trước đây, trong khi vẫn giữ nguyên nồng độ.
2. Thạch nước bình thường có khả năng tạo bọt. Không cần thêm thuốc thử, chẳng hạn như kali hoặc protein thêm vào carrageenans hoặc canxi thêm vào alginate, là cần thiết.
3. Không cần thiết phải tăng nồng độ đường hoặc duy trì độ pH có tính axit như trường hợp của pectin.
4. Nó có thể được sử dụng trong cả dung dịch axit và kiềm, thường trong khoảng pH từ 5 đến 8.
5. Nó chịu được nhiệt độ trên 100oC, giúp khử trùng sản phẩm.
6. Dung dịch nước 1,5% tạo gel trong khoảng 32 ° C - 43 ° C và không nóng chảy dưới 85 ° C. Đây là đặc tính riêng của agar so với các chất tạo gel khác.
7. Agar không truyền bất kỳ hương vị nào cho các sản phẩm và có thể được sử dụng thành công trong thực phẩm với hương vị rất tinh tế.
8. Nó hấp thụ và làm tăng hương vị của các sản phẩm mà nó được thêm vào. Hoạt động như một chất cố định hương thơm.
9. Nó có thể được tạo bọt nhiều lần và nấu chảy mà không làm mất các đặc tính ban đầu của nó.
10. Nó cho phép thu được gel trong suốt và dễ nhuộm.

Agar (agar-agar, E406) - ứng dụng

Agar được sử dụng trong ngành công nghiệp thực phẩm như một chất tạo gel, ổn định và kiểm soát độ nhớt. Nó được đánh dấu bằng ký hiệu E 406. Nó là một chất phụ gia thực phẩm, không phải là một chất dinh dưỡng, bởi vì cơ thể con người tiêu hóa nó chỉ trong 10%. Khả năng tạo gel của Agar rất lớn nên nó được sử dụng ở nồng độ tối đa là 1,5% nên lượng tiêu thụ rất thấp.

Agar là chất keo có nguồn gốc thực vật được sử dụng lâu nhất.Nó đã được sử dụng như một chất phụ gia thực phẩm ở Viễn Đông trong hơn 300 năm, và ở các nước phương Tây trong hơn 100 năm. Nó là một chất phụ gia thực phẩm hoàn toàn an toàn. Điều này được khẳng định qua nhiều năm sử dụng cũng như ý kiến ​​của các nhóm chuyên gia từ FAO / WHO và FDA.

Agar có thể được sử dụng trong thực phẩm nào?

• đồ ngọt: thạch, kẹo dẻo, kẹo, kẹo và nhân bánh quy
• trong mứt cam.
• trong nướng, để phủ cookie và ngăn chúng bị khô
• sô cô la
• trong sữa chua có vị ngọt tinh tế mà không có độ chua đặc trưng của sữa chua
• trong kem, đồ uống sữa, bánh pudding, bánh pudding
• trong pho mát và các sản phẩm từ sữa khác
• trong xúc xích ít béo và xúc xích, thay vào đó nó hoạt động như một chất kết dính
• trong thịt hộp
• trong nước sốt và nước dùng
• trong rượu mùi có rượu
• để làm rõ rượu

Đáng biết

Agar có thể được sử dụng trong nấu ăn và làm bánh thay cho gelatin. Nó hoạt động tốt trong việc chuẩn bị trái cây và thạch thịt, bánh pho mát lạnh hoặc món tráng miệng. Nó là một sản phẩm chay. Nó đông kết nhanh hơn một chút so với gelatin. Nó vượt trội hơn nó ở chỗ nó không có vị và mùi và trong suốt.

Các loại thạch khác nhau có độ nở khác nhau, vì vậy hãy luôn đọc nhãn. Lượng thạch tương đương với 1 thìa gelatin là 1/2 đến 2 thìa cà phê. Trong môi trường có tính axit hơn, bạn có thể thêm một chút vì nó tạo ra ít gel hơn.

Ngoài ngành công nghiệp thực phẩm, đặc tính tạo gel của agar cũng được sử dụng. Nó được sử dụng chủ yếu như một chất nền cho sự phát triển của vi sinh vật trong các phòng thí nghiệm vi sinh. Ngoài ra, dung dịch agar 8% được sử dụng để làm khuôn đúc, nó được sử dụng trong điêu khắc và khảo cổ học. Agar cũng được sử dụng trong việc sản xuất các vật đúc nha khoa.

Khuôn đúc dựa trên agar đắt hơn những loại khác, nhưng chính xác hơn nhiều. Trong sản xuất các chế phẩm dược phẩm, agar được sử dụng làm chất độn. Nó cũng được biết đến như một loại thuốc nhuận tràng làm trương nở ruột và tạo điều kiện thuận lợi cho việc đi tiêu với nhiều nước. Nó có thể được tính trong số các phần hòa tan của chất xơ ăn kiêng.

Agar được sử dụng trong vườn ươm thực vật, trong kỹ thuật nhân bản, ví dụ: hoa lan. Agarose - thành phần chính của agar được sử dụng trong hóa sinh và công nghệ sinh học. Nó có thể được sử dụng để tách protein, sản xuất công nghệ sinh học insulin, interleukin và những chất khác, kỹ thuật khuếch tán, sắc ký và điện di.

Đáng biết

Agar (agar-agar, E406) - lịch sử

Agar đến từ Nhật Bản, nơi nó được phát hiện vào năm 1658 bởi chủ quán trọ Tarazaemon Minoy. Có truyền thuyết kể rằng ông đã phát hiện ra thạch sau khi nấu canh tảo đỏ, khi nguội chúng sẽ biến thành thạch. Vào thế kỷ 17 và 18, agar đã lan sang các nước châu Á khác, nơi nó trở thành một phần quan trọng của ẩm thực địa phương.

Nó đến châu Âu vào năm 1859 nhờ nhà hóa học người Pháp Anselm Payen, người đã phân phối nó như một mặt hàng thực phẩm của Trung Quốc. Năm 1882, trợ lý của Robert Koch, nhà vi sinh học Walter Hesse đã mô tả khả năng sử dụng thạch làm môi trường nuôi cấy vi sinh vật trong các phòng thí nghiệm vi sinh. Kể từ đó, sự phổ biến của nó ở thế giới phương Tây đã phát triển nhanh chóng.

Cho đến Chiến tranh thế giới thứ hai, hầu hết việc sản xuất thạch đều tập trung ở Nhật Bản. Tây Ban Nha và Chile trở thành những trung tâm sản xuất thạch lớn tiếp theo.

Agar (agar-agar, E406) - nó được tạo ra như thế nào?

Ban đầu, agar được lấy từ tảo đỏ thuộc chi Gelidium và chính loài tảo biển này là nguồn tạo ra thạch có đặc tính tạo bọt mạnh nhất. Các loại còn lại cho ra sản phẩm có đặc tính kém hơn, đó là lý do tại sao chúng được gọi là agaroid. Ngày nay, tất cả các chất tạo gel này được gọi là agar, nhưng rất thường tên "agar" được thêm vào tên của loại rong biển mà nó thu được. Ở các khu vực khác nhau trên thế giới, các loại tảo đỏ khác được sử dụng để sản xuất thạch:

• Gelidium (nhiều loài khác nhau) ở Tây Ban Nha, Bồ Đào Nha, Maroc, Nhật Bản, Hàn Quốc, Mexico, Pháp, Mỹ, Trung Quốc, Chile và Nam Phi;
• Gracilaria (nhiều loài khác nhau) ở Chile, Argentina, Nam Phi, Nhật Bản, Brazil, Peru, Indonesia, Philippines, Trung Quốc, Ấn Độ và Sri Lanka;
• Pterocladia capilace ở Azores và Pterocladia lucida ở New Zealand;
• Gelidiella ở Ai Cập, Ấn Độ và Madagascar.

Rong biển được trồng ở các trang trại dưới nước. Các loại khác nhau yêu cầu một chất nền khác nhau. Ví dụ, Gelidium phát triển tốt nhất trên đất đá và Gracilaria - cát.

• Phương pháp thu nhận thạch truyền thống

Tảo đỏ được thu hoạch, rửa sạch và phân loại bằng tay để tách các tạp chất cơ học và các loại rong biển khác. Sau đó, nó được đun sôi trong nước sôi với thêm giấm hoặc rượu sake. Dịch chiết được lọc nóng qua vải bông, đổ vào khay gỗ và làm nguội thành gel.

Gel, được cắt thành các thanh hình chữ nhật hoặc đùn thành sợi giống như sợi mì spaghetti, được trải qua sàng tre và để trong 1 hoặc 2 đêm để cô đặc hoàn toàn ngoài trời, đối mặt với gió bắc. Sau khi cô đặc, gel được rắc với nước trong suốt cả ngày để hòa tan. Sau đó thạch được phơi khô dưới nắng.

Phương pháp lấy thạch truyền thống hiện nay hiếm khi được các nghệ nhân Nhật Bản sử dụng và có tầm quan trọng thấp so với sản xuất công nghiệp toàn cầu. Thạch thu được theo cách truyền thống không có các đặc tính có thể tái tạo được, điều này cực kỳ quan trọng trong các quy trình sản xuất quy mô lớn.

• Phương pháp thu nhận thạch công nghiệp

Sau khi thu hoạch, rong biển được rửa và làm sạch, sau đó đem phơi khô để tránh quá trình lên men phá hủy thạch. Sau đó chúng được ép bằng máy ép thủy lực, làm giảm khối lượng và do đó chi phí vận chuyển. Quy trình sản xuất thạch từ Gelidium và Gracilaria hơi khác nhau, vì Gracilaria có nhiều dư lượng axit sulfuric hơn làm giảm khả năng tạo gel của thạch.

Gelidium được đun nóng trong dung dịch natri cacbonat nhẹ để loại bỏ thuốc nhuộm. Mặt khác, Gracilaria được xử lý với một cơ sở natri từ 0,5 đến 7% để khử lưu huỳnh và sau đó rửa. Các bước tiếp theo áp dụng cho tất cả các loại tảo đỏ.

Chúng bao gồm chiết xuất, tức là chiết xuất thạch từ thành tế bào rong biển, lọc, tức là làm sạch các thành phần không mong muốn và tạo gel bằng cách đông lạnh.

Thạch gelidium được rã đông và đông lạnh nhiều lần và sau đó làm trắng. Với thạch Gracilaria, giai đoạn đông lạnh-rã đông được bỏ qua, nhưng thực hiện quá trình đồng bộ, dẫn đến sự hình thành một loại gel rất đậm đặc. Sau đó, thạch được sấy khô và nghiền nhỏ.

Nguồn:
1. Armisen R., Galatas F., Agar, trong: Handbook of Hydrocolloids, 2009, http://sgpwe.izt.uam.mx/pages/cbs/epa/archivos/quimalim/agar.pdf
2. Armisen R., Galatas F., Sản xuất, đặc tính và cách sử dụng thạch, http://www.fao.org/docrep/x5822e/x5822e03.htm
3. PubChem, Agar, https://pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/71571511
4.https: //www.researchgate.net/figure/Flow-diagram-for-agar-production_fig1_286013969
5.http: //karmel-itka.blogspot.com/2015/04/zelatyna-vs-agar-poksramiamy.html

Giới thiệu về tác giả

Aleksandra Żyłowska-Mazgaj, chuyên gia dinh dưỡng Nhà công nghệ thực phẩm, chuyên gia dinh dưỡng, nhà giáo dục. Tốt nghiệp ngành Công nghệ sinh học tại Đại học Công nghệ và Dịch vụ Dinh dưỡng Gdańsk tại Đại học Hàng hải. Một người ủng hộ các món ăn đơn giản, lành mạnh và các lựa chọn có ý thức trong chế độ dinh dưỡng hàng ngày. Sở thích chính của tôi bao gồm xây dựng những thay đổi vĩnh viễn trong thói quen ăn uống và tự mình lập ra một chế độ ăn uống phù hợp với nhu cầu của cơ thể. Vì không phải ai cũng khỏe mạnh! Tôi tin rằng giáo dục dinh dưỡng là rất quan trọng, cho cả trẻ em và người lớn. Tôi tập trung các hoạt động của mình vào việc truyền bá kiến ​​thức về dinh dưỡng, phân tích các kết quả nghiên cứu mới và đưa ra kết luận của riêng mình. Tôi tuân thủ nguyên tắc ăn kiêng là một lối sống, không tuân thủ nghiêm ngặt việc ăn uống trên một tờ giấy. Luôn có chỗ cho những thú vui ngon miệng trong việc ăn uống lành mạnh và có ý thức.