Bột mì: giá trị dinh dưỡng và chủng loại. Làm thế nào để chọn một loại bột mì tốt?

Bột mì có nhiều loại: bột bánh, bột ngũ cốc, bột rây, bột mì nguyên cám. Không quan trọng bạn sử dụng loại bột nào để làm bánh mì, bột bánh quy, mì ống hay bánh pizza. Bột mì không chỉ khác nhau về hình thức bên ngoài mà còn về giá trị dinh dưỡng và ứng dụng. Bạn nên tìm hiểu tài sản của họ để mua hàng tốt. Đọc những điều bạn nên biết về bột mì.

Bột mì được lấy từ hạt lúa mì xay. Tuy nhiên, việc nhận biết các loại bột mì không hề đơn giản. Bột mịn hơn và trắng hơn chủ yếu đến từ phần bên trong của hạt, được gọi là endosperm, do đó có tên: bột nội nhũ. Ở các loại bột sẫm màu (bột nguyên cám), ngoài nội nhũ còn có các mảnh vỏ quả và vỏ hạt. Tùy thuộc vào độ dày xay mà bột có thể mịn hoặc sần sùi. Bột ngon phải có mùi thơm đặc trưng, ​​không có mùi lạ, vị hơi ngọt. Vị ngọt đặc trưng của nó cho thấy nó được làm từ ngũ cốc nảy mầm, và mùi mật ong ngọt nhạt cho thấy nó đã bị nhiễm một loại sâu bọ bột ngũ cốc. Bột mì chất lượng tốt có màu trắng đồng nhất với màu kem hoặc xám nhạt. Bột thô có màu sẫm hơn bột mịn, ẩm - sẫm hơn bột khô (hàm lượng nước không quá 15%). Những mảnh cám có thể nhìn thấy trong bột nguyên cám. Để kiểm tra bột mì không quá ẩm, bạn hãy bóp một ít bột mì. Khô - nghĩa là, nó sẽ tan rã nhanh chóng khi bạn mở tay ra, trong khi khi ướt nó vẫn giữ nguyên hình dạng. Các chuyên gia nói rằng bột mì tốt khi chạm vào sẽ hơi giòn.

Cũng đọc: TEFF (Abyssinian tình yêu) - thuộc tính và ứng dụng. Công thức cho bánh mì teff Ăn các sản phẩm TOÀN CẦU - bánh mì, mì ống, gạo, tấm, ngũ cốc Bột mì và bột đánh vần - đặc tính, giá trị dinh dưỡng

Bột mì: các loại

Trước khi chọn bột mì, hãy nghiên cứu kỹ nhãn mác. Nó phải có tên thương mại và loại bột mì, tên và địa chỉ của nhà sản xuất, nước xuất xứ, lô sản xuất, hạn sử dụng, điều kiện bảo quản và giá trị dinh dưỡng (bắt buộc từ ngày 13 tháng 12 năm 2016). Bán bao gồm các loại bột được sản xuất theo thông số kỹ thuật của nhà máy, ví dụ: Wrocławska 500, Poznańska 500, Domowa 500, Szymanowska 480, Mąka Królowa Kuchni 390 - chúng được sử dụng trong nấu ăn tại nhà tương tự như bột Luksusowa 550. Bột bánh mì 850 cho bánh mì có màu hơi sẫm hơn bột mì nhẹ, nó hoạt động tốt khi nướng bột bánh pizza. Ziarnista Krupczatka 500 hoàn hảo cho bánh mì ngắn, bánh phồng, bột hấp, bánh ngọt và bánh nướng với nhiều trứng và chất béo, và không thể thay thế làm lớp phủ để cán bột.

Bột mì tự mọc cũng đã xuất hiện trên các kệ hàng. Chứa natri diphosphat và natri cacbonat, vì vậy bạn không cần thêm bột nở. Nó thích hợp cho bánh ngọt, bánh nướng xốp, bánh kếp, bánh bông lan, bánh nướng, bánh kếp, bánh quế.

CŨNG XEM >> Cách làm bánh xèo? Công thức làm bánh kếp hoàn hảo

Bột mì dùng để làm gì? Xem!

Bột mì Ý 00

Loại bột mì duy nhất là loại 00 gốc của Ý. Nó được lấy từ chính tâm của hạt lúa mì được trồng ở Ý. Nó dành cho bánh pizza, nhưng cũng thích hợp cho các loại bánh ngọt Địa Trung Hải khác (foccacia, bánh mì). Nó nhẹ và mịn hơn các loại bột khác, làm cho bột bánh pizza trở nên rất tinh tế và bánh mì nhẹ và mềm. Nó chứa 10 phần trăm protein và 26 phần trăm gluten (hàm lượng gluten cao tạo độ đàn hồi cho bột nhào). Tuy nhiên, loại bột mì này không chứa các khoáng chất và chất xơ quý giá.

Hỗn hợp bánh mì làm từ bột mì

Bánh mì truyền thống bao gồm bột mì, bột chua, nước, muối và không cần bất kỳ chất phụ gia nào. Bạn phải đọc nhãn cẩn thận. Danh sách thành phần càng ngắn càng tốt. Một số hỗn hợp bột làm sẵn có chứa chất tăng cường (ví dụ E 300, tức là axit ascorbic tăng cường các đặc tính của gluten, chất nhũ hóa tạo ra kết cấu mịn, các enzym phân hủy tinh bột, cải thiện quá trình lên men nấm men, chất tạo men). Tốt nhất là trộn bột theo ý thích của bạn (sau một vài lần thử nó sẽ hoạt động hoàn hảo), hãy nhớ rằng bột mì, lúa mạch đen và bánh mì hỗn hợp có thể có màu đậm và nhạt.

Bột mì: ứng dụng

Cơ sở để xác định loại bột là hàm lượng tro (muối khoáng), tức là những gì còn lại sau khi đốt ở nhiệt độ rất cao (khoảng 950ºC) - tính bằng gam trên 100 kg chất khô. Vì muối khoáng chủ yếu có trong vỏ hạt nên hàm lượng tro càng cao thì hàm lượng cám trong bột càng cao.

Bột mì: càng sẫm màu càng tốt cho sức khỏe

Giá trị dinh dưỡng của bột mì phụ thuộc vào lượng bột mì thu được từ 100 kg hạt. Càng nhiều cám, nó càng chứa nhiều cám và vì thế nó càng giàu chất dinh dưỡng. Bột nhạt bị mất một số vitamin và khoáng chất trong quá trình sản xuất (tổn thất chất xơ gấp hai hoặc ba lần). Loại bột càng cao thì chất thải càng nhỏ. 100 g bột mì cung cấp 340-360 kcal. Tuy nhiên, các sản phẩm bột nở gấp bốn lần trong quá trình nấu và do đó "mất" calo. Bột mì nhẹ chủ yếu là nguồn cung cấp carbohydrate (77 phần trăm), nó cung cấp một số chất xơ (2,4 phần trăm), canxi, sắt. Bột trắng, có nguồn gốc từ trung tâm của nội nhũ, chứa nhiều tinh bột hơn bột nguyên cám. Bột mì có 10-12% protein. Trong số các loại protein khác nhau, quan trọng nhất là những loại khi kết hợp với nước sẽ tạo thành gluten, tạo nên cấu trúc không gian cho bột nhào (bột mì có không ít hơn 25% gluten, ngoại lệ là bột bánh ngọt, nơi hàm lượng gluten không được vượt quá 18%). Gluten dẻo giúp bột nổi lên và không bị nát sau khi nướng. Chính nhờ ông mà những viên bột làm men lâu năm mới được tạo hình (tết bím hoặc tạo hình cuộn). Các loại bột cao hơn (750-2000) chứa nhiều chất xơ hơn - 5,6-8,9% (điều chỉnh công việc của ruột, cản trở sự hấp thụ chất béo, mang lại cảm giác no, giúp chống táo bón và các vấn đề tiêu hóa). Chúng cũng là một nguồn cung cấp vitamin B, C, E và carotene (provitamin A). Chúng chứa sắt, phốt pho, magiê, kẽm và canxi. Ngũ cốc nguyên hạt lành mạnh hơn nhưng khó tiêu hóa hơn, vì vậy chúng không được khuyến khích cho những người có chế độ ăn nhẹ dễ tiêu hóa.

Semolina - loại bột hoàn hảo cho mì ống

Semolina là một loại bột mì (cháo) hạt thô, được làm từ lúa mì cứng, có màu vàng, dùng để sản xuất mì sợi chất lượng nhất. Máy thích hợp để nướng bánh mì, bánh ngọt, đồ ăn nhẹ mặn, bánh pizza. Nó chứa nhiều gluten (hơn 30 phần trăm), protein (13-14 phần trăm) và tro (khoảng 0,9 phần trăm) so với bột mì thông thường, và do đó nhiều chất xơ hơn (7 phần trăm), khoáng chất và vitamin B: B1 , B2, B5, B6 và axit folic. Gluten có nguồn gốc từ nó co giãn hơn so với gluten của lúa mì thông thường. Có ít calo hơn (339 kcal / 100 g) và tinh bột (71,1 g / 100 g) so với bột mì thông thường (75,9 g / 100 g). Nó chứa lutein, chống lại các gốc tự do và hỗ trợ thị lực. Bột báng sau khi nấu chín có màu hổ phách, không dính vào nhau, chắc, cứng, dễ tiêu hóa và giữ được giá trị dinh dưỡng (ít thành phần chuyển sang nước trong quá trình nấu).