Cá hun khói có tốt cho sức khỏe không? Mặc dù cá có tác dụng tích cực đối với sức khỏe, nhưng quá trình hun khói có nghĩa là cá chứa nhiều hợp chất hóa học khác nhau không gây hại cho sức khỏe, bao gồm cả những chất gây dị ứng, độc hại và gây ung thư. Kiểm tra những chất này là gì.
Mục lục
- Cá hun khói - cá hun khói trông như thế nào?
- Cá hun khói nóng và lạnh
- Cá hun khói - chúng có tốt cho sức khỏe không?
- Cá hun khói - calo, giá trị dinh dưỡng
Cá hun khói rất phổ biến. Cá cũng tốt cho việc xông khói như thịt. Hút thuốc làm thay đổi mùi vị, mùi và màu sắc của cá. Lớp da thứ cấp được hình thành trên bề mặt của nó, ngăn cản sự xâm nhập của vi sinh vật vào bên trong sản phẩm và đảm bảo độ ngon ngọt.
Khói bao trùm toàn bộ sản phẩm có tác dụng diệt khuẩn và ngăn vi khuẩn. Cá hun khói có khả năng chống lại quá trình ôi thiu của chất béo do các thành phần khói có đặc tính chống oxy hóa. Thời hạn sử dụng lâu hơn của cá hun khói cũng là do chúng được làm khô và do đó hoạt độ nước trong sản phẩm thấp hơn.
Cá hun khói - cá hun khói trông như thế nào?
Bạn có thể hút cá béo và nạc. Cá nhiều dầu hấp thụ nhiều khói hơn và do đó có hương vị và mùi thơm đậm hơn. Nạc cá dễ bị khô. Bạn có thể hun khói cá nguyên con, dạng chuông hoặc phi lê có da. Cá nguyên con và cá chuông được hun khói trên lưỡi câu, và phi lê trên vỉ nướng với phần da úp xuống.
Các loại cá phổ biến nhất được sử dụng để hun khói là cá thu, cá hồi, cá hồi và lươn. Tuy nhiên, họ không phải là những người duy nhất. Phương pháp lạnh thường hun khói các vạt cá trích, cá hồi, cá hồi biển và cá hồi, và phương pháp nóng - nguyên con cá trích, lươn, vẩy và cá dẹt. Cá được hun khói phải tươi tuyệt đối.
Chúng cần phải được làm sạch kỹ lưỡng, bên trong, mang và mắt của chúng phải được loại bỏ, ngay cả sau khi hút thuốc, làm tăng đáng kể sự suy thoái của cá. Trước khi hun khói, cá phải được ướp muối. Điều này có thể được thực hiện khô, chà xát bề mặt hoặc ướt, ngâm trong nước muối. Phương pháp ướt được ưu tiên hơn vì nó cho phép muối lan đều trong cá. Nước muối phải là 10: 1.
Thời gian ngâm từ 30 phút đến 3-4 giờ tùy theo kích cỡ của cá và nên thực hiện ở nơi râm mát, nhiệt độ không cao hơn 12 độ C. Đối với nước muối, sử dụng muối không iốt và nước không có clo. Có thể thay một phần nước ngâm bằng nước sắc rau củ hoặc rượu trắng.
Sau khi ướp muối, cá phải được rửa thật sạch và lau khô. Cá chưa được xử lý sẽ sôi trong quá trình hun khói. Cá được coi là khô khi sờ vào bề mặt của nó khô và đuôi trở nên nhẹ và chắc.
Cá được hun khói bằng cách đốt gỗ của cây rụng lá không có vỏ cây. Nó không được sử dụng để hun khói cây lá kim vì nó rất nhiều khói và tạo cho thực phẩm một hương vị nhựa thông. Loại gỗ được sử dụng ảnh hưởng đến màu sắc và hương thơm của thành phẩm. Các loại gỗ được khuyên dùng để hun khói cá là:
- cây phong đường - tạo cho thịt hun khói có vị ngọt nhẹ và hơi ngọt và có màu vàng vàng
- nho - cung cấp nhiều khói với hương vị sâu, đậm đà và hương thơm trái cây
- tử đinh hương - có khói rất nhẹ, có hương hoa và hương vị, đặc biệt được khuyên dùng cho hải sản
- sồi trắng - mang lại hương vị mật ong và màu vàng đậm
- beech - có màu vàng vàng
- alder - gỗ phổ quát, cũng dành cho cá, cho màu vàng sẫm
- quả óc chó - có mùi thơm đặc trưng và màu vàng đậm
Cá hun khói nóng và lạnh
Tùy thuộc vào nhiệt độ của khói được sử dụng, hút lạnh và nóng được phân biệt.
Quá trình xông khói lạnh diễn ra ở nhiệt độ thấp từ 20 đến 28 độ C, với làn khói rất mỏng. Tùy thuộc vào kích thước của cá mà kéo dài từ vài giờ thậm chí vài ngày. Trước khi hun khói, cá được sấy từ 20-50 phút ở nhiệt độ 18-23 độ C. Phương pháp này giúp thu được sản phẩm bền hơn, ít bị biến chất, thấm khói, thơm, ngon ngọt và có độ đặc chắc.
Hút nóng cần nhiệt độ khói từ 70 đến 85 độ C. Cá có mùi khói nhẹ, kết cấu thịt không săn chắc - mềm và ngon ngọt. Thường sử dụng phương pháp xử lý nhiệt hai bước. Giai đoạn đầu của quá trình xông khói diễn ra trong 30 phút. Nhiệt độ bên trong cá đạt giá trị 60-70 độ C, trong khi 30-45 phút tiếp theo cao hơn và lên tới 82-85 độ C.
Sự giảm trọng lượng của cá khi hun khói nóng thấp hơn so với các sản phẩm chế biến lạnh. Cá hun khói nóng là ngon nhất ngay sau khi nấu. Để lưu chúng sau này, hãy hạ nhiệt chúng ở nơi thông gió. Chúng kém bền và dễ bị hư hỏng hơn nhiều so với cá hun khói lạnh.
Đáng biếtChế phẩm khói để hun khói cá
Cá có thể được hun khói không chỉ bằng các phương pháp truyền thống, mà còn bằng cách sử dụng các chế phẩm tạo hương và tạo màu. Việc xông khói diễn ra bằng cách rải các chế phẩm trong buồng xông khói hoặc rắc hoặc nhúng cá vào đó.
Chế phẩm tạo khói thu được bằng cách ngưng tụ các thành phần khói và loại bỏ các hợp chất không cần thiết trong quá trình tạo hương và nhuộm, chủ yếu là PAH (hydrocacbon thơm đa vòng) có hại cho sức khỏe.
Ít gây hại cho sức khỏe là ưu điểm được nhắc đến nhiều nhất của việc sử dụng các chế phẩm tạo khói. Trong số những người khác, thời gian hút thuốc ngắn hơn và giảm trọng lượng thấp hơn của sản phẩm xông khói được đề cập.
Tuy nhiên, chắc chắn rằng hương vị, mùi và kết cấu của cá hun khói bằng phương pháp truyền thống và cá hun khói bằng cách sử dụng các chế phẩm khói khác nhau hoàn toàn, tất nhiên là có lợi cho phương pháp trước đây.
Cá hun khói - chúng có tốt cho sức khỏe không?
Xông khói là một phương pháp bảo quản thực phẩm, một mặt giúp mỡ không bị ôi thiu, có tính kháng khuẩn, khử trùng, nhưng mặt khác, nó làm xuất hiện nhiều hợp chất hóa học khác nhau không có lợi cho sức khỏe trong thịt cá. Khói khói có chứa nhiều hợp chất tạo mùi và hương thơm, nhưng đồng thời nó cũng độc hại và gây bệnh.
Hydrocacbon thơm đa vòng (PAHs) là những hợp chất hóa học được công nhận nhiều nhất trong khói có tác hại đối với cơ thể. Chúng được hình thành trong quá trình đốt cháy gỗ. Khi nhiệt độ phân hủy nhiệt của gỗ vượt quá 425 độ C, lượng của chúng trong khói tăng lên đột ngột.
Không thể nói rằng ăn cá hun khói có tác dụng gây độc hay gây ung thư cho cơ thể, vì ngoài những hợp chất có hại, chúng còn chứa những chất có lợi cho sức khỏe. Vì vậy, ảnh hưởng đến sức khỏe là khá trung lập.
Khoảng hơn chục PAH được xác định trong khói được coi là có độc tính cao, gây đột biến và gây ung thư. Nguy hiểm nhất trong số đó là benzoapirene. PAHs có độc tính cấp tính thấp nhưng độc tính mãn tính cao. Các chất độc hại khác có trong khói là:
- dioxin - chúng cực kỳ độc, gây ngộ độc thực phẩm, mụn do clo, và ở nồng độ cao gây ngộ độc chết người
- nitrosamine - những hợp chất này được hình thành chủ yếu từ nitrit trong các sản phẩm, amin và amit đã được đóng rắn trước đó. Chúng rất có hại cho cơ thể ở nhiều khía cạnh. Nitrosamine là chất độc thần kinh, độc thận, gây đột biến, gây quái thai và gây ung thư
- phenol, cresols, furfurol - là chất độc, nhưng không gây ung thư
- formaldehyde - gây dị ứng và gây ung thư
- Benzen - được tìm thấy với một lượng nhỏ trong khói, nhưng được biết là gây ung thư máu
- acrolein - một chất gây đột biến được tạo ra trong quá trình đốt cháy chất béo, ví dụ như nấu chảy từ cá hun khói
Tuy nhiên, bạn nên nhớ rằng cá hun khói chỉ nên bổ sung và đa dạng hóa chế độ ăn uống của bạn, không phải là một yếu tố thường xuyên của nó.
Đặc biệt cần hạn chế những loại cá hun khói nặng, có da sẫm màu và có nhiều khói hun khói, vì những loại này chứa nhiều chất tạo khói và có hại hơn.
Đề xuất bài viết:
Độc tố trong cá - kiểm tra loại cá nào không độcCá - món đáng ăn và nên tránh
Cá hun khói - calo, giá trị dinh dưỡng
Các loại cá hun khói phổ biến nhất ở Ba Lan là cá hồi, cá trích, cá thu và cá chình. Bảng dưới đây cho thấy giá trị dinh dưỡng của chúng.
Giá trị dinh dưỡng của cá hun khói được chọn trên 100 g
| Thành phần dinh dưỡng | Cá hồi | Cá trích | Cá thu | Cá chình |
| Năng lượng | 163 | 200 | 200 | 289 |
| Chất đạm | 20,93 | 20 | 25,54 | 28,95 |
| Chất béo | 8,14 | 12,5 | 10,4 | 18,3 |
| Carbohydrate | 0 | 0 | 0 | 0 |
Hút thuốc là một trong những phương pháp chế biến thực phẩm truyền thống đã được sử dụng trong nhiều thế kỷ. Ban đầu, vai trò của nó là bảo quản thực phẩm và kéo dài thời hạn sử dụng. Hiện nay, ở các nước phát triển, người ta chủ yếu sử dụng phương pháp hun khói để thu được sản phẩm có mùi vị và mùi thơm đặc trưng.
Hút thuốc bao gồm việc bão hòa nguyên liệu thô với các thành phần khói gỗ, loại bỏ một lượng hơi ẩm nhất định và gây ra những thay đổi như vậy trong protein, nhờ đó sản phẩm có thể ăn được mà không cần chế biến thêm.
Khói thu được trong quá trình đốt gỗ không hoàn toàn với lượng không khí hạn chế. Nó có thể chứa tới 10.000 hợp chất hóa học khác nhau, thay đổi tùy thuộc vào loại gỗ được sử dụng, độ ẩm, khả năng tiếp cận oxy hoặc nhiệt độ đốt cháy.
Nguồn:
- http://ksow.pl/fileadmin/user_upload/ksow.pl/pliki/BIBLIOTEKA/wedzenie-brosz-ca.pdf
- https://www.miesnetechnologie.pl/technologie/234/dym-wedzarniczy-w-plynie-czy-to-chemia
- http://www.portalspozywczy.pl/mieso/wiadomosci/prof-pisula-stosowanie-preparatow-dymu-wedzarniczego-jest-coraz-popularannie,101244.html
- http://www.plgr.pl/UserFiles/wedzenie.pdf
- http://janwedzi.pl/wedzenie-ryb/
- https://ndb.nal.usda.gov/ndb/foods/show/45015632?fgcd=&manu=OREGON+SEAFOODS&format=&count=&max=25&offset=0&sort=ndb_s&order=asc&qlookup=&ds=&qt=&qp=n&q&qt= & q = & ing =
- https://ndb.nal.usda.gov/ndb/foods/show/45373026?fgcd=&manu=&format=&count=&max=25&offset=&sort=default&order=asc&qlookup=smoked+herring&ds=&qt=&qp=&qa=&qn= & q = & ing =
- https://www.fatsecret.com/calories- Nutrition/generic/mackerel-smoked?portionid=50695&portionamount=100.000
- https://www.fatsecret.com/calories- Nutrition/generic/eel-smoked?portionid=50664&portionamount=100.000
Đọc thêm bài viết của tác giả này
