Thực phẩm đã qua chế biến

Thực phẩm đã qua chế biến không phải lúc nào cũng gây ảnh hưởng xấu đến sức khỏe. Một số sản phẩm chế biến có thành phần tốt. Tuy nhiên, có một nhóm thực phẩm chế biến cao và siêu chế biến đã trải qua quá nhiều quá trình chế biến nên không còn giá trị dinh dưỡng. Tìm hiểu thực phẩm chế biến chính xác là gì và tác động của chúng đến sức khỏe của bạn.

Mục lục

1. Thực phẩm chế biến - ví dụ
2. Thực phẩm chế biến - ảnh hưởng đến sức khỏe
3. Thực phẩm chế biến - phương pháp chế biến thực phẩm

Thực phẩm đã qua chế biến là thực phẩm đã trải qua bất kỳ quá trình chế biến nào, tức là các quá trình làm thay đổi thành phần và tính chất của sản phẩm. Chế biến thực phẩm có thể diễn ra trong các hộ gia đình, chẳng hạn khi xay thịt sống và sau đó chế biến thịt viên.

Ngành công nghiệp thực phẩm dựa trên các quy trình chế biến thực phẩm, sản xuất bán thành phẩm hoặc thậm chí là các bữa ăn sẵn. Thực phẩm có thể trải qua nhiều quá trình chế biến khác nhau. Do đó, có sự phân biệt giữa thực phẩm đã qua chế biến, chế biến cao và thậm chí là thực phẩm siêu chế biến.

Mục đích của chế biến thực phẩm là:

• cho phép nó được sử dụng làm thực phẩm, ví dụ: nướng thịt
• tăng thời hạn sử dụng, ví dụ như đông lạnh, ngâm chua, hun khói, bảo quản
• cải thiện khả năng tiêu hóa, ví dụ như nấu ăn, ép đùn
• đáp ứng yêu cầu của người tiêu dùng, ví dụ như thêm màu vàng vào pho mát.

Thực phẩm chế biến - ví dụ

Không phải tất cả thực phẩm chế biến sẵn đều có hại. Một số sản phẩm chế biến có thành phần tốt và có giá trị dinh dưỡng cao. Tuy nhiên, có những nhóm sản phẩm thuộc danh mục thực phẩm siêu chế biến đã trải qua nhiều quá trình chế biến nên về cơ bản chúng không cung cấp gì cho cơ thể ngoài năng lượng. Thực phẩm siêu chế biến bao gồm:

• đồ uống nhiều màu sắc, đồ uống có ga
• đồ ngọt: kẹo, thanh, bánh quy, bánh xốp, đậu thạch, kẹo dẻo, v.v.
• kem
• khoai tây chiên
• bánh quy giòn, que
• ngũ cốc ăn sáng ngọt
• bơ thực vật cứng
• thịt chế biến rất rẻ, ví dụ như xúc xích với giá 6 PLN / kg
• các bữa ăn sẵn để ăn, ví dụ như cốm tẩm bột
• bữa ăn liền, ví dụ như súp bột, khoai tây nghiền đổ nước sôi
• thức ăn nhanh

Thực phẩm chế biến - ảnh hưởng đến sức khỏe

Thực phẩm chế biến cao, và đặc biệt là thực phẩm siêu chế biến, là thực phẩm có giá trị dinh dưỡng thấp, thường chỉ cung cấp đường, muối, chất béo chất lượng thấp và calo.

Một nghiên cứu ở Canada cho thấy trong nhóm nghiên cứu, gần như 50% năng lượng cung cấp cho cơ thể trong ngày đến từ thực phẩm chế biến siêu vi. Điều này cho phép chúng ta kết luận một cách lỏng lẻo rằng trong các xã hội phát triển cao, lượng thực phẩm đã qua chế biến cao trong chế độ ăn là rất đáng kể và dĩ nhiên là quá nhiều.

Ai cũng biết rằng một chế độ ăn uống lành mạnh dựa trên rau, cá, trứng, các loại hạt và các sản phẩm chế biến thấp và thành phần ngắn (ví dụ: ngũ cốc nguyên hạt, các sản phẩm từ sữa lên men) có mối tương quan thuận với tuổi thọ, giảm nguy cơ mắc bệnh tim, tiểu đường và béo phì.

Một chế độ ăn uống lành mạnh hạn chế chất béo chuyển hóa hydro hóa, đường, xi-rô glucose-fructose, muối, bột mì trắng và các chất phụ gia nhân tạo - tất cả các thành phần là cơ sở của thực phẩm chế biến cao. Có một nhận thức rộng rãi giữa các chuyên gia dinh dưỡng và những người quan tâm đến chủ đề rằng thực phẩm chế biến cao góp phần làm tăng cân và suy giảm sức khỏe ở nhiều khía cạnh.

Các nghiên cứu cho thấy mối quan hệ giữa việc tiêu thụ thực phẩm chế biến quá kỹ và béo phì, tăng đường huyết lúc đói, hội chứng chuyển hóa, tăng tổng lượng cholesterol LDL và nguy cơ cao huyết áp.

Một trong những nghiên cứu gần đây nhất đã điều tra tác động trực tiếp của thực phẩm chế biến cao đối với trọng lượng cơ thể.

Lượng calo và những thay đổi trong trọng lượng cơ thể đã được phân tích. 20 người tham gia nghiên cứu - 10 phụ nữ và 10 nam giới. Mỗi người tham gia đã dành 28 ngày tại Trung tâm Lâm sàng NIH ở Bethesda, Hoa Kỳ, tuân theo chế độ ăn kiêng 14 ngày liên tục gồm các loại thực phẩm chế biến ít và chế biến nhiều.

Cả hai chế độ ăn gồm 3 bữa chính và bữa phụ. Các bữa ăn riêng lẻ trong cả hai chế độ ăn đều chứa cùng một lượng calo, carbohydrate, chất béo, đường và chất xơ. Những người tham gia được phép ăn bao nhiêu tùy thích. Các kết luận của nghiên cứu rất thú vị và kích thích suy nghĩ.

Trong hai tuần ăn kiêng chế biến cao, các đối tượng ăn nhiều hơn khoảng 500 calo mỗi ngày so với chế độ ăn ít chế biến. Thực phẩm chế biến nhiều, các đối tượng ăn nhanh hơn và gặp vấn đề lớn hơn nhiều khi dừng bữa ăn. Trong chế độ ăn kiêng chế biến cao, những người tham gia đã tăng trọng lượng trung bình là 1 kg, trong khi ở chế độ ăn chế biến thấp, những người tham gia đã giảm được khoảng 1 kg.

Thực phẩm chế biến cao cũng có thể làm tăng nguy cơ mắc bệnh tim mạch. Một nghiên cứu được thực hiện tại Đại học Paris, theo dõi chế độ ăn uống của 105.000 người trong trung bình 5 năm, đã tìm thấy mối liên hệ giữa việc tiêu thụ thực phẩm chế biến cực nhanh và nguy cơ mắc bệnh tim mạch.

Nghiên cứu cho thấy rằng việc tăng 10% lượng calo từ thực phẩm chế biến cực nhanh có liên quan đến việc tăng 12% nguy cơ tắc nghẽn, đau tim và các bệnh tim mạch khác.

Trong nghiên cứu quan sát tiềm năng lớn này, việc tiêu thụ nhiều thực phẩm chế biến siêu nhanh có liên quan đến nguy cơ mắc bệnh tim mạch, mạch vành và mạch máu não cao hơn. Tuy nhiên, những kết quả này cần được xác nhận trong các quần thể và môi trường khác, và mối quan hệ nhân quả vẫn cần được thiết lập.

Vẫn còn thiếu các nghiên cứu sẽ chứng minh một cách rõ ràng rằng chính mức độ chế biến, và không chỉ hàm lượng chất dinh dưỡng, là nguyên nhân gây ra ảnh hưởng tiêu cực đến sức khỏe của thực phẩm chế biến.

Thực phẩm chế biến - phương pháp chế biến thực phẩm

Thực phẩm chế biến không phải là một phát minh hiện đại. Các quy trình xử lý đã được sử dụng hàng nghìn năm. Các phương pháp chế biến cổ điển như gọt vỏ, cắt lát, xay, nấu, ướp muối, sấy khô, ngâm và nhiều phương pháp khác. Tuy nhiên, các phương pháp chế biến mới đã xuất hiện gây trở ngại đáng kể cho sản phẩm tự nhiên và không phải lúc nào cũng làm tăng giá trị của sản phẩm thực phẩm.

Chế biến thực phẩm công nghiệp bao gồm các hoạt động cơ học, hoạt động truyền nhiệt và khối lượng, và các quá trình hóa học.Các quá trình cơ học là trộn (cắt lát, nghiền, nghiền, đồng nhất), trộn và tách hỗn hợp (cô đặc bằng lắng và lọc, tách bằng sàng, các quy trình thủy lực và khí nén).

Các quá trình truyền nhiệt và truyền khối được sử dụng để tăng tốc hoặc làm chậm các phản ứng hóa học và quá trình sinh học trong nguyên liệu thô, để cố định chúng, thay đổi trạng thái vật lý của chúng và gây ra sự chuyển khối thông qua bay hơi, thăng hoa, chiết xuất hoặc khuếch tán. Các phương pháp xử lý nhiệt bao gồm:

• chần - đun nóng nguyên liệu trong thời gian ngắn đến nhiệt độ dưới 90 ° C, giúp bảo vệ nguyên liệu thô và bán thành phẩm thực vật chống lại những thay đổi bất lợi và tăng khả năng tiêu hóa của chúng
• thanh trùng - gia nhiệt lên đến 100oC, đảm bảo vô hiệu hóa hoàn toàn các enzym và độ tinh khiết vi sinh của nguyên liệu và thành phẩm đã chế biến, không làm mất giá trị dinh dưỡng
• hấp - làm mềm các mô thực vật

Quá trình trao đổi nhiệt và khối lượng bao gồm:

• nồng độ - tăng nồng độ chất lỏng bằng cách làm bay hơi chất lỏng để thu được xi-rô hoặc cho phép kết tinh, ví dụ trong sản xuất đường
• cryoconcentration - đóng băng nước và loại bỏ cơ học của nó
• nồng độ màng, siêu lọc - thẩm thấu ngược với việc sử dụng màng bán thấm và áp suất cao cho phép sự xâm nhập của các hạt có kích thước cụ thể
• Làm khô - loại bỏ độ ẩm khỏi sản phẩm để tăng thời hạn sử dụng và thu được các thông số thực phẩm như mong đợi, quá trình làm khô được thực hiện bằng nhiều kỹ thuật
• chiết xuất - tách các thành phần khỏi hỗn hợp bằng dung môi, ví dụ dầu từ hạt có dầu
• sự hấp thụ - bao gồm sự hấp thụ vật lý của một chất cụ thể, cái gọi là sorbate bởi các cơ quan khác - chất hấp thụ, đã được thực hiện để làm sạch nước đường trong quá trình sản xuất đường trắng, thu được nước có ga, các dung dịch làm sạch và khử màu bằng cách sử dụng than hoạt tính và điều chế nước hoa dùng trong sản xuất thực phẩm
• chưng cất, chỉnh lưu - bao gồm việc tách một thành phần đơn lẻ hoặc một số thành phần từ hỗn hợp lỏng bằng cách sử dụng các thông số về sự bay hơi của các thành phần dễ bay hơi

Các quá trình hóa học được sử dụng trong chế biến thực phẩm là:

• thủy phân - phá vỡ các liên kết hóa học của nguyên liệu thô với việc bổ sung nước với sự hiện diện của chất xúc tác, được sử dụng chủ yếu trong quá trình thủy phân tinh bột và protein, trong sản xuất axit amin, hương liệu và gần đây cũng là chất bổ sung dinh dưỡng cho vận động viên thể thao
• oxy hóa - các phản ứng khi có oxy thường ảnh hưởng xấu đến tính chất thực phẩm, dẫn đến hóa nâu các mô hoặc chất béo ôi thiu, nhưng quá trình oxy hóa được sử dụng trong quá trình chế biến tinh bột và sản xuất gluconat và axit gluconic từ glucoza
• hydro hóa - làm cứng chất béo bằng cách bão hòa một phần lớn liên kết đôi không bão hòa của dầu nóng với khí hydro

Đáng biết

Thuật ngữ thực phẩm được hiểu là bất kỳ sản phẩm nào có thể ăn được đối với con người và thường được sử dụng làm thực phẩm. Cần phân biệt giữa thực phẩm chưa chế biến và thực phẩm đã qua chế biến. Thực phẩm chưa qua chế biến là thực phẩm chưa qua bất kỳ xử lý nào, bất kỳ quá trình nào có thể làm thay đổi thành phần hóa học, hình thức và đặc tính của sản phẩm theo bất kỳ cách nào. Thực phẩm chưa qua chế biến bao gồm tất cả các loại trái cây và rau quả, các loại hạt có vỏ, thịt sống, sữa từ bò, vv Do đó, chúng là những sản phẩm mà không có gì được thêm vào và không có gì bị lấy đi.

ĐỌC CŨNG:

• Chất bảo quản, thuốc nhuộm, chất cải tạo
• Liệt kê "E" - các loại phụ gia trong thực phẩm
• BỔ SUNG THỰC PHẨM có hại cho sức khỏe không?

Chúng ta có thể tránh thực phẩm chế biến trong những ngày này không?

Nguồn: x-news.pl/Dzień Dobry TVN

Nguồn:

1. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC5787353/
2. https://www.bmj.com/content/365/bmj.l1451
3. https://www.nih.gov/news-events/nih-research-matters/eating-highly-processed-foods-linked-weight-gain
4. https://www.researchgate.net/profile/Joanna_Harasym2/publication/314232012_The_civilization_progress_in_the_production_of_food_-_from_traditional_foods_to_functional_foods_Postep_cywilizacyjny_w_produkcji_zywnosci_-_od_zywnosci_tradycyjnej_do_zywnosci_funkcjonalnej/links/58bbe64692851c471d547202/The-civilization-progress-in-the-production-of-food-from-traditional-foods-to- thực phẩm chức năng-Prog-Civil-trong-sản xuất-thực phẩm-od-zywnosci-truyền thống-do-zywnosci-function.pdf
5. https://www.nhs.uk/live-well/eat-well/what-are-processed-foods/

Giới thiệu về tác giả

Aleksandra Żyłowska-Mazgaj, chuyên gia dinh dưỡng Nhà công nghệ thực phẩm, chuyên gia dinh dưỡng, nhà giáo dục. Tốt nghiệp ngành Công nghệ sinh học tại Đại học Công nghệ và Dịch vụ Dinh dưỡng Gdańsk tại Đại học Hàng hải. Một người ủng hộ các món ăn đơn giản, lành mạnh và các lựa chọn có ý thức trong chế độ dinh dưỡng hàng ngày. Sở thích chính của tôi bao gồm xây dựng những thay đổi vĩnh viễn trong thói quen ăn uống và tự mình lập ra một chế độ ăn uống phù hợp với nhu cầu của cơ thể. Vì không phải ai cũng khỏe mạnh! Tôi tin rằng giáo dục dinh dưỡng là rất quan trọng, cho cả trẻ em và người lớn. Tôi tập trung các hoạt động của mình vào việc truyền bá kiến ​​thức về dinh dưỡng, phân tích các kết quả nghiên cứu mới và đưa ra kết luận của riêng mình. Tôi tuân thủ nguyên tắc ăn kiêng là một lối sống, không tuân thủ nghiêm ngặt việc ăn uống trên một tờ giấy. Luôn có chỗ cho những thú vui ngon miệng trong việc ăn uống lành mạnh và có ý thức.