Gelatin là một loại protein động vật được sản xuất từ collagen. Sau khi hòa tan trong nước, nó tạo thành một dung dịch sền sệt, sau khi nguội sẽ chuyển thành thạch. Gelatin có nhiều đặc tính, đó là lý do tại sao nó đã được sử dụng rộng rãi, không chỉ trong ngành công nghiệp thực phẩm, mà còn trong mỹ phẩm, nơi nó được sử dụng, trong số những người khác. như một mặt nạ tóc. Kiểm tra các công dụng khác của gelatin là gì và cách làm ra nó.
Mục lục
- Gelatin - thịt lợn và hơn thế nữa
- Gelatin - đặc tính và ứng dụng
- Gelatin trong ngành công nghiệp thực phẩm
- Gelatin - Gelatin được làm như thế nào?
Gelatin là một protein động vật thu được từ collagen, một polypeptit có trọng lượng phân tử cao, một hydrocolloid, tức là một chất rất dễ hòa tan trong nước và tạo thành mạng lưới ba chiều trong dung dịch. Collagen chính là protein chính của mô liên kết tạo nên gân, da và xương. Collagen chiếm khoảng 30% tổng số protein ở động vật.
Quá trình sản xuất gelatine kéo dài và phức tạp, mục đích của nó là chuyển hóa collagen thành một chất hòa tan trong nước và có khả năng tạo gel. Gelatin chứa chuỗi axit amin tương tự như collagen. Nó chủ yếu bao gồm glycine, proline và hydroxyproline.
Gelatin - thịt lợn và hơn thế nữa
Có hai loại gelatine chính - loại A, thu được bằng phương pháp axit và loại B, thu được bằng phương pháp kiềm. Chúng khác nhau về đặc tính và khả năng ứng dụng. Tính năng quan trọng nhất của gelatin là khả năng tạo gel thuận nghịch. Hiện tượng xảy ra khi nồng độ của dung dịch vượt quá 0,5%.
Quá trình tạo gel là một nỗ lực để trả lại các chuỗi polypeptide đơn của gelatin về dạng collagen tự nhiên. Gelatin chuyển từ dạng gel thành dung dịch ở nhiệt độ 30 - 40 độ C, quyết định nhiều ứng dụng thực phẩm của nó. Các thông số khác là độ cứng, độ nhớt, điểm nóng chảy, nhiệt độ tạo gel và thời gian tạo gel.
Các đặc tính của gelatin phụ thuộc vào trọng lượng phân tử và cấu trúc axit amin của nó, do đó liên quan đến loại nguyên liệu thô và phương pháp sử dụng để thu được gelatin. Hàm lượng axit amin proline và hydroxyproline trong gelatin càng cao thì khả năng tạo keo càng mạnh. Các loại gelatine chính có sẵn trên thị trường là:
- gelatin thực phẩm
- gelatin tan nhanh
- gelatin thủy phân
Gelatine ăn được, giống như những loại khác, được làm từ da lợn và bò và ossein (chất gian bào của mô xương giúp xương dẻo dai và chắc khỏe). Nó chỉ tan trong nước khi còn ấm, tạo hiệu ứng tạo bọt. Nó được bán dưới dạng hạt, tấm hoặc bột.
Hòa tan nhanh gelatin nở ra trong nước lạnh. Nó chỉ đến như một loại bột. Gelatin thủy phân tan trong nước lạnh nhưng không tạo gel. Nó cũng có dạng bột.
Gelatin - đặc tính và ứng dụng
Gelatin được sử dụng như:
- chất ổn định
- chất làm đặc
- chất nhũ hóa
- chất tạo kết cấu
- chất làm ướt
- chất hoạt động bề mặt
- vật liệu đóng gói
Nó không chỉ được sử dụng trong ngành công nghiệp thực phẩm, mà còn trong ngành mỹ phẩm và dược phẩm và trong các ứng dụng kỹ thuật khác nhau.
Ngành công nghiệp dược phẩm sử dụng gelatin chủ yếu để làm viên nang mềm và cứng và bao bọc viên thuốc, giúp dễ nuốt hơn và cải thiện mùi vị.
Gelatin là một chất phụ gia rất quan trọng trong sản xuất thực phẩm, thuốc, một số mỹ phẩm và trong nhiếp ảnh.
Nó có thể được tìm thấy như một chất phụ gia trong dragees, thuốc dạng lỏng và thuốc dạng hạt. Việc bọc viên và bao gói cũng làm cho thuốc có hạn sử dụng lâu hơn, oxy hóa chậm hơn. Gelatin đặc biệt phổ biến để đóng gói các vitamin tan trong chất béo - vitamin A, vitamin D và vitamin E.
Nó được sử dụng trong sản xuất vắc xin. Nó là một chất kết dính trong máy tính bảng. Trong sản xuất mỹ phẩm, gelatin thường là một chất làm đặc và mang các thành phần hoạt tính.
Nó cũng bảo vệ da chống lại các tác động có thể gây kích ứng của một số thành phần mỹ phẩm. Gelatin có thể được sử dụng trong dầu gội đầu, dầu dưỡng tóc, gel gội đầu, xà phòng lỏng, chất chống mồ hôi, kem dưỡng ẩm, kem có bộ lọc tia UV, mousses tạo kiểu tóc và chất tẩy sơn móng tay. Gelatin trong các sản phẩm mỹ phẩm là an toàn. Nó không ảnh hưởng xấu đến da và hiếm khi gây dị ứng.
Gelatin được sử dụng trong sản xuất nhũ tương nhiếp ảnh. Nó được sử dụng trong các giải pháp phát triển ảnh, trong đó nó cho phép in ra chất lượng tốt hơn. Gelatin kỹ thuật có khả năng kết dính bạc halogenua trên phim và giấy. Gelatine cũng được sử dụng để sản xuất thuốc nhuộm in ấn, mực in, giấy để in tiền giấy, lụa và diêm.
Gelatin trong ngành công nghiệp thực phẩm
Gelatin như một hydrocolloid được sử dụng rộng rãi trong công nghiệp thực phẩm. Nó là phụ gia thực phẩm được ký hiệu E 441, được coi là hoàn toàn an toàn cho sức khỏe. Bốn nhóm sản phẩm chính mà gelatin được sử dụng là:
- bánh kẹo - định hình kết cấu, ổn định bọt
- món tráng miệng dạng thạch - cải thiện độ ngậy của kem, cho phép bạn giảm lượng chất béo, cải thiện cảm giác trong miệng
- các sản phẩm từ sữa - ổn định và cung cấp kết cấu
- sản phẩm thịt - liên kết nước trong thịt đã qua chế biến
Gelatin cải thiện quá trình hình thành bánh kẹo. Nó cũng giúp duy trì cấu trúc thích hợp khi cấp đông và rã đông các sản phẩm bánh kẹo. Ngày nay, bánh mì làm bằng bột đông lạnh rất phổ biến.
Gelatin kết dính các miếng thịt hoặc cá trong các sản phẩm thịt và món ăn ngon. Nó cho phép liên kết nước nhiều hơn và cải thiện độ bền màu của xúc xích và các sản phẩm thịt khác. Nó cần thiết cho việc sản xuất thạch khô với thịt và rau, và thạch ngọt. Gelatine ngày càng thường được sử dụng làm lớp phủ trong thịt nguội và xúc xích không đóng rắn.
Sản phẩm được ngâm trong dung dịch gelatin nóng, và lớp vỏ tạo thành giúp ngăn thịt đã xử lý khỏi bị khô và oxy hóa. Lớp phủ gelatin cũng có thể mang gia vị và thảo mộc lên bề mặt sản phẩm, giúp cải thiện vẻ ngoài của sản phẩm.
Các ứng dụng của gelatin trong ngành công nghiệp thực phẩm:
| Chức năng trong thực phẩm | Ví dụ về các ứng dụng trong các sản phẩm thực phẩm |
| Gel hình thành | Thạch, bánh kẹo, xúc xích, pate |
| Tạo bọt | Kẹo dẻo ngọt, mousses, kem tươi |
| Chất keo bảo vệ | Bánh kẹo, đá, kem, đồ tráng miệng đông lạnh, đồ ngọt |
| Đại lý ràng buộc | Thịt cuộn, thịt hộp, bánh kẹo, pho mát, các sản phẩm từ sữa |
| Chất làm sáng tỏ | Bia, rượu, nước hoa quả, giấm |
| Lớp phủ ăn được | Xúc xích |
| Chất làm đặc | Súp làm sẵn, nước sốt, bánh pudding, thạch, siro, các sản phẩm từ sữa |
| Vi nang | Tăng độ bền của màu sắc, hương thơm, ổn định dầu và vitamin |
| Chất ổn định | Phô mai có thể phết lên, sữa chua, kem, sữa sô cô la, kem, nhân, món tráng miệng đông lạnh |
| Chất nhũ hóa | Súp làm sẵn, nước sốt, bột nhão thịt, kem đánh bông, bánh kẹo, các sản phẩm từ sữa |
| Chất kết dính | Kết hợp đồ ngọt nhiều lớp, bánh nướng, bánh bông lan cuộn, thịt muối |
ĐỌC CŨNG:
- Guar gum (E412) - đặc tính, tác hại, giá cả. Làm thế nào để sử dụng guar gum?
- Cochineal (E120) - thuốc nhuộm này có hại không? Nó xuất hiện trong những sản phẩm nào?
- Annato trong phô mai - màu này có hại không? Ảnh hưởng của annatto đối với sức khỏe
Gelatin - dành cho tóc và hơn thế nữa
Nguồn: x-news.pl/Dzień Dobry TVN
Gelatin - Gelatin được làm như thế nào?
Nguyên liệu thô để sản xuất công nghiệp gelatine là phụ phẩm của động vật giết mổ (lợn và gia súc) như da và xương. Nó cũng có thể được làm từ xương và da của cá, và thậm chí từ côn trùng.
Có hai phương pháp thu được gelatin - có tính axit (loại A) và bazơ (loại B). Việc lựa chọn phương pháp phụ thuộc vào độ tuổi và loại mô chứa collagen, do đó phụ thuộc vào mức độ liên kết chéo của collagen. Phương pháp kiềm chủ yếu được sử dụng để xử lý da gia súc già và ossein.
Nguyên liệu thô được xử lý bằng dung dịch natri hydroxit có độ pH 12,5 trong thời gian từ 14 đến 60 ngày. Trong thời gian này, quá trình vận động diễn ra, tức là quá trình nới lỏng collagen liên kết chéo. Các công đoạn tiếp theo của quá trình sản xuất gelatin là chiết xuất, lọc, ly tâm chất béo, khử khoáng của dung dịch gelatin, cô đặc dung dịch, khử trùng, làm khô, nghiền và tiêu chuẩn hóa.
Phương pháp axit được sử dụng để điều trị da sống của lợn non, trong đó collagen không có liên kết chéo cao, cũng như ossein. Da sống được xử lý trong 1 ngày bằng axit sunfuric ở pH = 1-2, sau đó axit được trung hòa và rửa sạch muối. Các bước tiếp theo tương tự như phương pháp kiềm.
Việc chuyển đổi collagen thành gelatin dựa trên sự thay đổi cấu trúc protein từ dạng xoắn sang dạng bóng. Cấu trúc bậc ba, bậc hai và một phần nguyên sinh của collagen bị phá hủy.
Các cấp công nghiệp của gelatin là hỗn hợp của các chuỗi polypeptit khác nhau - đơn (α-gelatin), kép (β-gelatin) và ba (γ-gelatin).
Khoảng 220.000 tấn gelatin được sản xuất hàng năm trên thế giới, trong đó khoảng 100.000 tấn được sản xuất ở Châu Âu. 52% gelatine đến từ da lợn, 21% từ xương bò và 27% từ da bò.
Nguồn:
1. Mariod A.A. et al., Đánh giá: Gelatin, nguồn, chiết xuất và các ứng dụng công nghiệp, Acta Sci. Pol., Technol. Aliment., 2013, 12 (2), 135-147
2. Kowalski Z. và cộng sự, thu được protein tạo gel mạnh (gelatin) ở nhiệt độ thấp bằng phương pháp hóa học, Chemik, 2011, 65, 10, 1085-1092
3. Lựa chọn W. et al., Cấu trúc và đặc tính của collagen và gelatin, Polimery, 2000, 45 (1), 10-21
4. Ủy ban châu Âu, Báo cáo khoa học và ý kiến về sự an toàn của Gelatine, 2000, https://ec.europa.eu/food/sites/food/files/safety/docs/sci-com_ssc_out34_en.pdf
5. Sionkowska A., Biopolimery, https://repozytorium.umk.pl/bitstream/handle/item/3016/Biopolimery-ISDMP-END%201.pdf?sequence=1
6.https: //www.ewg.org/skindeep/ingredient/702554/GELATIN/#
Đọc thêm bài viết của tác giả này
