Vị giác - cảm giác vẫn đang được khám phá

Vị giác chịu trách nhiệm nhận biết các vị cơ bản: mặn, ngọt, đắng, chua và vị umami. Điều này được thực hiện nhờ các nụ vị giác, nằm chủ yếu trên lưỡi, nhưng cũng có trên vòm miệng mềm và thành sau của cổ họng. Chúng ta biết gì về anh ấy và chúng ta có chắc chắn mọi thứ?

Mục lục:

1. Cảm giác về mùi vị - nó hoạt động như thế nào?
2. Cảm giác về mùi vị - các vùng vị giác là một huyền thoại
3. Cảm giác của hương vị - năm hương vị

Vị giác có nhiệm vụ nhận biết mùi vị. Chúng ta có thể nhận biết hương vị nhờ những sáng tạo chuyên biệt - vị giác kết thúc bằng nhị hoa. Các chồi vị giác có khoảng 50 thụ thể cho mỗi hương vị. Nên từng vị giác có thể cảm nhận được từng hương vị.

Chúng tôi đề nghị: Dư vị trong miệng - kim loại, ngọt ngào, lạ lẫm - nghĩa là gì?

Cảm giác về mùi vị - nó hoạt động như thế nào?

Các cốc nằm chủ yếu ở phần nhú của lưỡi, nhưng cũng nằm rải rác trên vòm miệng mềm và phần sau của hầu họng. Số lượng cốc ở một người trưởng thành là khoảng 10.000. Một số trong số chúng bị phá hủy sau 10 ngày, nhưng những con mới xuất hiện ở vị trí của chúng.

Những chiếc cốc này, chuyên dùng để tiếp nhận các hương vị khác nhau, tạo thành một vòng bao quanh miếng thức ăn ở mọi phía. Họ ước tính có bao nhiêu vị đắng, ngọt, chua, mặn và vị thứ năm - umami - được phát hiện vào năm 1908 bởi giáo sư người Nhật Kikinae Ikeda - trong đó.

Sau đó, thông tin này đi đến não, bộ não sẽ phân tích nó - nhờ đó, chúng ta có thể thưởng thức sự phong phú của hương vị.

Các que vị giác đi ra khỏi tế bào vị giác chỉ cảm nhận được kích thích từ các chất hòa tan trong nước (ví dụ như trong nước bọt). Chất rắn không hòa tan trong nước (ví dụ như nhựa) không vị.

Một đứa trẻ sơ sinh cảm nhận tất cả các hương vị mạnh mẽ hơn nhiều so với một người lớn. Khi chúng ta được sinh ra, các chồi vị giác bao phủ toàn bộ miệng. Nhưng khoảng 10 tuổi, một số chúng biến mất và cảm giác vị giác của chúng ta không còn nhạy bén nữa.

Mùi vị của thức ăn phần lớn phụ thuộc vào khứu giác. Một người không có khứu giác và nhắm mắt không thể phân biệt được đâu là táo, đâu là hành.

Cũng đọc: Hương vị đến từ đâu?

Cảm giác về mùi vị - các vùng vị giác là một huyền thoại

Trong hơn 70 năm, người ta cho rằng các bộ phận khác nhau của lưỡi chịu trách nhiệm cho việc cảm nhận mùi vị. Vị giác được cho là ngọt ở đầu lưỡi, 2 múi mỗi bên chịu trách nhiệm tạo ra vị mặn và chua, và phía sau lưỡi có vị đắng.

Huyền thoại này có nguồn gốc từ tác phẩm được biên tập kém "Zur Psychophysik des Geschmackssinnes" của một D.P. Hanig từ năm 1901. Nó được dịch và xuất bản tại Harvard bởi nhà tâm lý học Edwin G. Boring. Văn bản đề xuất các ngưỡng cảm nhận vị giác khác nhau (dù sao cũng không đúng), nhưng do diễn giải không chính xác, và cuối cùng cũng bị các báo cáo rút gọn, nó bị bóp méo thành các vùng vị giác thần thoại của ngôn ngữ.

Cuối cùng, quan điểm này đã được xử lý bởi Virginia Collings, người không chỉ đọc tác phẩm gốc của Đức mà còn kiểm tra xem cảm giác nếm trải này thực sự là như thế nào. Nó chỉ ra rằng ngay cả khi có sự khác biệt trong ngưỡng phản ứng với thị hiếu, chúng là rất ít và không có ý nghĩa trong thực tế.

Đọc thêm: Rối loạn vị giác - nguyên nhân và cách điều trị

Cảm giác của hương vị - năm hương vị

Trong những năm qua, chúng tôi cũng đã sống dưới niềm tin của bốn hương vị cơ bản: mặn, ngọt, đắng và chua. Trong khi đó, có ít nhất một hương vị cơ bản mà chúng ta cảm nhận được. Gì?

Một nhà khoa học Nhật Bản đã chăm chút chỉ định nó và gọi nó là "umami", nghĩa là "ngon, ngon". Ông đã phân lập một axit amin tự nhiên từ rong biển - axit glutamic. Và bởi vì các axit amin là thành phần cấu tạo của protein, nên hương vị có liên quan đến các sản phẩm giàu thành phần này.

Vị umami rất khó xác định và phân lập. Các tính từ như "deep", "Meat", "bouillon" giúp ích trong việc này. Hương vị này được cảm nhận khi kết hợp với các hương vị khác, như thể nó cân bằng và củng cố những cảm giác chạm đến vị giác của chúng ta. Nó cũng giúp tăng cường nhận thức về mùi.

Trong ẩm thực phương đông truyền thống, chúng ta có thể tìm thấy nhiều nguồn cung cấp vị umami, chẳng hạn như nước tương và nấm. thuốc sắc hoặc nước dùng nấu lâu. Trong ẩm thực phương Tây, vị umami được tìm thấy, ví dụ, trong thịt, kho thịt, cá hoặc pho mát (thường thấy nhất ở Parmesan).

Đó là lý do tại sao sự kết hợp giữa nước sốt cà chua và pho mát Parmesan hoặc một chiếc bánh mì kẹp thịt bò với pho mát và cà chua lại rất ngon. Những món ăn này chứa một lượng lớn axit amin này, mang một hương vị "ngon".

Thật không may, chúng tôi cũng cố gắng tạo ra một hương vị umami tổng hợp: đó là đặc tính của hầu hết các chất điều vị thường được sử dụng, ví dụ như bột ngọt hoặc kali glutamat.

Hiện nay, các nhà khoa học ngày càng thường xuyên đề cập rằng rất có thể ở người còn có các thụ thể vị giác khác chịu trách nhiệm nhận biết vị béo và vị kim loại. Chúng tôi đang chờ xác nhận những giả định này.

Đọc thêm: Gây mê hoặc nhầm lẫn các giác quan

Đề xuất bài viết:

"Zdrowie" hàng tháng