Nội tạng ngày nay ít được ăn ở Ba Lan hơn và được coi là có chất lượng thấp hơn. Một số người hoàn toàn không ăn chúng. Thật đáng tiếc, vì nội tạng chứa một lượng lớn chất dinh dưỡng và là nguồn cung cấp protein lành mạnh, được tiêu thụ mỗi tuần một lần, sẽ làm phong phú thêm chế độ ăn uống với các loại vitamin và khoáng chất quý giá và sẽ là một sự chuyển hướng thú vị.
Mục lục:
- Bộ phận nội tạng: các loại và đặc tính
- Nội tạng: giá trị dinh dưỡng và đặc tính sức khỏe
- Nội tạng: Làm thế nào để mua nội tạng chất lượng cao?
- Nội tạng: ứng dụng
- Nội tạng trong khẩu phần ăn của phụ nữ có thai và trẻ em
Nội tạng là phần nội tạng ăn được của động vật bị giết mổ, bao gồm: gan, dạ dày, thận, phổi, tim, óc, lưỡi, tuyến ức và các bộ phận khác của cơ thể động vật không phải là cơ và xương. Nội tạng từ lợn, gà, vịt, bò và cừu là phổ biến nhất.
Chúng có thể được chế biến theo nhiều cách và chất lượng ẩm thực của chúng được đánh giá cao trong ẩm thực khu vực của nhiều quốc gia và tại nhiều nhà hàng nổi tiếng, bao gồm Ý, Đức và Pháp. Ở một số cơ sở ở Ba Lan, nội tạng cũng chiếm ưu thế trong thực đơn.
Bộ phận nội tạng: các loại và đặc tính
Sự đa dạng của các bộ phận nội tạng là rất lớn, các đặc điểm cảm quan và giá trị dinh dưỡng của chúng phụ thuộc vào loại nội tạng và nguồn gốc của chúng. Nội tạng được chia thành 4 loại dựa trên sự phù hợp về mặt ẩm thực và giá trị dinh dưỡng của chúng:
- lớp I là gan, não,
- lớp II - thận, tim, lưỡi,
- lớp III - phổi, dạ dày, lách, tripe,
- lớp IV- đầu, chân, đuôi, u.
Nội tạng được tiêu thụ phổ biến nhất và nổi tiếng nhất là:
- gan - lấy từ gia cầm, lợn, bò và bê. Gan có màu từ nâu tím đến nâu nâu, gan bò có màu sẫm nhất, gan gà và thịt bê có màu nhạt nhất và là món ngon nhất.
- bao tử - nổi tiếng nhất là bao tử gia cầm: gà, gà tây, vịt.
- thận - chúng thường được gọi là cynadrami, thường là thận lợn, cừu và bò được bán sẵn. Thận bò cực kỳ cứng và cần thời gian nấu lâu. Màu sắc của thận thay đổi tùy theo loài động vật.
- phổi - được đặc trưng bởi màu hồng nhạt và độ đàn hồi cao, được điều hòa bởi hàm lượng mô liên kết cao. Chúng khá cứng và cần xử lý nhiệt lâu.
- tim - chúng có nhiều màu khác nhau từ đỏ nhạt đến anh đào, tim gia cầm và thịt bê tinh tế hơn tim lợn và thịt bò.
- tripe - chúng được lấy từ lớp cơ bên trong của thịt bò hoặc ít thường xuyên hơn là bao tử heo.
- lưỡi - tức là lưỡi bao gồm cơ dưới lưỡi, lưỡi bò dày và chắc, tương tự như lưỡi cừu và dê, nhưng chúng nhỏ hơn và lưỡi lợn dài và trơn.
- lá lách - chúng thường được sử dụng nhiều nhất trong sản xuất thịt nguội và cắt sợi.
Nội tạng: giá trị dinh dưỡng và đặc tính sức khỏe
Nội tạng rất giàu protein lành mạnh, vitamin và khoáng chất, và hàm lượng của chúng phụ thuộc vào loại nội tạng. Gan, não, thận, lưỡi, tim và phổi có giá trị dinh dưỡng cao nhất.
Nội tạng là một nguồn tuyệt vời của vitamin A, vitamin B12, vitamin B2 và niacin đặc biệt cao trong gan của chúng. 100 g gan bao gồm hơn 1000% nhu cầu hàng ngày của một người trưởng thành đối với vitamin A và vitamin B12, trong khi người giàu vitamin A nhất là gan bê, trong khi gan bò được đặc trưng bởi hàm lượng vitamin B12 cao nhất.
Vitamin A có tác động tích cực đến thị lực và làm dịu chứng viêm, giảm nguy cơ mắc các bệnh do stress oxy hóa và viêm nhiễm. Ngoài ra, vitamin A cải thiện khả năng miễn dịch và có tác dụng có lợi cho da.
Nhờ hàm lượng vitamin B, nội tạng hỗ trợ hoạt động của hệ thần kinh và bảo vệ chống lại sự phát triển của chứng mất trí, bệnh Alzheimer và trầm cảm.
Nội tạng cũng chứa một lượng đáng kể các khoáng chất sắt, phốt pho, đồng và kẽm. Trong số các bộ phận nội tạng, nguồn cung cấp sắt tốt nhất là gan, 100 g trong số đó bao gồm nhu cầu hàng ngày của một người trưởng thành đối với thành phần này lên đến 187% (gan lợn), nhờ đó gan có thể có tác dụng hữu ích trong việc điều trị thiếu máu và ngăn ngừa sự xuất hiện của nó.
Nội tạng mặc dù chứa nhiều chất dinh dưỡng quý giá nhưng cũng là nguồn cung cấp nhân purin góp phần làm trầm trọng thêm các triệu chứng bệnh gút, vì vậy những người mắc bệnh này nên hạn chế ăn.Ngoài ra, nội tạng, đặc biệt là tim, thận, gan, lưỡi, rất giàu cholesterol và axit béo bão hòa, có nghĩa là nên ăn với lượng vừa phải và không nên ăn, kể cả người bị xơ vữa động mạch, tăng cholesterol máu.
Đáng biết
Giá trị dinh dưỡng trên 100 g các loại nội tạng được chọn (thô)
| Gan gà | Gan lơn | Gan bê | Gan bò | |
| Giá trị calo | 136 kcal | 130 kcal | 124 kcal | 125 kcal |
| Chất đạm | 19,1 g | 22 g | 19,2 g | 20 g |
| Mập | 6,3 g | 3,4 g | 3,3 g | 3,1 g |
| Axit chứa các chất béo bão hòa | 2,1 g | 1,42 g | 1,08 g | 1,22 g |
| Axit béo không bão hòa đơn | 1,54 g | 0,71 g | 0,76 g | 0,45 g |
| Axit béo không bão hòa đa | 0,99 g | 1,27 g | 0,43 g | 0,53 g |
| Cholesterol | 380 mg | 354 mg | 360 mg | 234 mg |
| Canxi | 8 mg (0,8%) | 10 mg (1%) | 19 mg (2%) | 7 mg (0,7%) |
| Natri | 85 mg (6%) | 83 mg (6%) | 87 mg (6%) | 117 mg (8%) |
| Phốt pho | 320 mg (46%) | 362 mg (52%) | 306 mg (44%) | 358 mg (51%) |
| Kali | 300 mg (9%) | 311 mg (9%) | 316 mg (9%) | 294 mg (8%) |
| Magiê | 21 mg (5%) | 23 mg (6%) | 20 mg (5%) | 21 mg (5%) |
| Bàn là | 9,5 mg (95%) | 18,7 mg (187%) | 7,9 mg (79%) | 9,4 mg (94%) |
| Kẽm | 3,63 mg (33%) | 4,51 mg (41%) | 8,4 mg (76%) | 4,11 mg (37%) |
| Đồng | 0,3 mg (33%) | 0,63 mg (70%) | 5,5 mg (611%) | 0,62 mg (69%) |
| Niacin | 10,2 mg (64%) | 16,7 mg (104%) | 15 mg (94%) | 13,7 mg (86%) |
| Vitamin B1 | 0,36 mg (28%) | 0,4 mg (31%) | 0,28 mg (22%) | 0,26 mg (20%) |
| Vitamin B2 | 2,7 mg (208%) | 2,98 mg (229%) | 2,61 mg (201%) | 3,33 mg (256%) |
| Vitamin B6 | 0,4 mg (31%) | 0,65 mg (50%) | 0,9 mg (69%) | 0,84 mg (65%) |
| Vitamin B12 | 35 μg (1458 %%) | 25 μg (1042%) | 60 μg (2500%) | 110 μg (4583%) |
| Lá | 590 mcg (148%) | 110 μg (28%) | 240 μg (60%) | 330 μg (83%) |
| Vitamin A | 9 304 μg (1034%) | 13.000 mcg (1.444%) | 21,927 mcg (2436%) | 14.400 μg (1.600%) |
| Vitamin E | 0,25 mg (3%) | 0,12 mg (1%) | 0,24 mg (2%) | 0,67 mg (7%) |
| Vitamin D | 0,2 μg (1%) | 1,1 μg (7%) | 0,33 μg (2%) | 1,1 μg (7%) |
(% lượng khuyến nghị hàng ngày cho một người lớn)
Giá trị dinh dưỡng: Cơ sở dữ liệu IŻŻ: Bảng giá trị dinh dưỡng của các sản phẩm thực phẩm và món ăn% lượng tiêu thụ hàng ngày được khuyến nghị dựa trên Tiêu chuẩn Dinh dưỡng IŻŻ, 2017
Giá trị dinh dưỡng trong 100 g loại thịt được chọn (sống)
| Dạ dày gia cầm | Thận lợn | Lòng heo | |
| Giá trị calo | 114 kcal | 102 kcal | 111 kcal |
| Chất đạm | 18,2 g | 16,8 g | 16,9 g |
| Mập | 4,2 g | 3,8 g | 4,8 g |
| Axit chứa các chất béo bão hòa | 1,03 g | 1,49 g | 2,34 g |
| Axit béo không bão hòa đơn | 1,07 g | 1,2 g | 1,24 g |
| Axit béo không bão hòa đa | 1,21 g | 0,67 g | 0,14 g |
| Cholesterol | 130 mg | 375 mg | 140 mg |
| Canxi | 8 mg (0,8%) | 11 mg (1%) | 35 mg (4%) |
| Natri | 69 mg (5%) | 205 mg (14%) | 89 mg (6%) |
| Phốt pho | 135 mg (19%) | 246 mg (35%) | 132 mg (19%) |
| Kali | 188 mg (5%) | 313 mg (9%) | 335 mg (10%) |
| Magiê | 13 mg (3%) | 18 mg (5%) | 22 mg (6%) |
| Bàn là | 3,5 mg (35%) | 8 mg (80%) | 2,7 mg (27%) |
| Kẽm | 3 mg (27%) | 3 mg (27%) | 2,2 mg (20%) |
| Đồng | 0,1 mg (11%) | 0,89 mg (99%) | 0,37 mg (41%) |
| Niacin | 4,5 mg (28%) | 9,8 mg (61%) | 6 mg (38%) |
| Vitamin B1 | 0,09 mg (7%) | 0,58 mg (45%) | 0,43 mg (33%) |
| Vitamin B2 | 0,05 mg (4%) | 1,74 mg (134%) | 1,24 mg (95%) |
| Vitamin B6 | 0,12 mg (9%) | 0,53 mg (41%) | 0,43 mg (33%) |
| Vitamin B12 | 0,6 μg (25%) | 17 μg (708%) | 2,7 μg (113%) |
| Lá | 53 μg (13%) | 45 μg (11%) | 4 μg (1%) |
| Vitamin A | 65 μg (7%) | 36 μg (4%) | 8 μg (1%) |
| Vitamin E | 0,2 mg (2%) | 0,41 mg (4%) | 0,41mg 94%) |
| Vitamin D | 0,2 μg (1%) | 1 μg (7%) | 0,7 μg (5%) |
(% lượng khuyến nghị hàng ngày cho một người lớn)
Giá trị dinh dưỡng: Cơ sở dữ liệu IŻŻ: Bảng giá trị dinh dưỡng của các sản phẩm thực phẩm và món ăn% lượng tiêu thụ hàng ngày được khuyến nghị dựa trên Tiêu chuẩn Dinh dưỡng IŻŻ, 2017
Nội tạng: Làm thế nào để mua nội tạng chất lượng cao?
Khi mua nội tạng, cần đặc biệt chú ý đến hình dáng và mùi của chúng. Bề mặt dính và có mùi lạ (không đặc trưng cho thịt) cho thấy nội tạng không tươi.
Nội tạng: ứng dụng
Nội tạng là sản phẩm có tuổi thọ rất ngắn, vì vậy cần được chế biến ngay sau khi mua. Điều quan trọng là nội tạng phải được làm sạch kỹ lưỡng những phần không ăn được trước khi chế biến và rửa kỹ dưới vòi nước. Ngoài ra, nên ngâm thận trong nước nhiều lần rồi đun sôi, các thao tác này nên lặp lại cho đến khi hết mùi khó chịu.
Các giblet có thể được sử dụng để chuẩn bị bột nhão, nhồi cho bánh kếp, bánh croquettes, bánh bao, chả và pate. Bạn cũng có thể nhồi thịt với mặt nạ.
Ngoài ra, nội tạng có thể là một phần bổ sung cho súp và tạo thành món ăn tối chính, ví dụ như gan chiên, gan hầm với hành tây hoặc với táo, các món hầm từ dạ dày, phổi và thận, lưỡi, dạ dày và tim trong nước sốt (ví dụ: tiêu, cải ngựa, sốt béchamel) , tartare, hành tây), óc sốt hoặc óc nướng. Lưỡi và dạ dày cũng có thể được phục vụ lạnh: trong thạch, trong khi óc có thể là một phần bổ sung cho trứng bác.
Nội tạng trong khẩu phần ăn của phụ nữ có thai và trẻ em
Nội tạng, đặc biệt là gan, không được khuyến khích trong thời kỳ mang thai do hàm lượng vitamin A. Quá cao trong chế độ ăn của phụ nữ mang thai có thể gây dị tật bẩm sinh cho thai nhi. Ngoài ra, nội tạng không được khuyến khích cho phụ nữ mang thai do có khả năng tích tụ độc tố. Ngoài ra, không nên cho trẻ em ăn chúng.
Giới thiệu về tác giả Marzena Masna, Chuyên gia dinh dưỡng SOS Chế độ ăn uống, phục vụ ăn kiêng, Cao học Warsaw về dinh dưỡng tại Đại học Khoa học Đời sống Warsaw. Cô đã có kinh nghiệm chuyên môn tại các phòng khám chế độ ăn kiêng, Khu liên hợp Nhà trẻ của Thủ đô Warsaw và các bệnh viện Warsaw dành cho người lớn và trẻ em. Cô không ngừng đào sâu kiến thức của mình bằng cách tham gia các hội nghị về dinh dưỡng hợp lý, cũng như chế độ ăn uống phòng ngừa và điều trị bệnh tật. Hiện là chuyên gia dinh dưỡng tại SOS Diet, chuyên cung cấp thực phẩm ăn kiêng, nơi anh tư vấn dinh dưỡng cho khách hàng, tạo công thức, chuẩn bị thực đơn và giám sát chất lượng bữa ăn.Đọc thêm văn bản của tác giả này
