EL ORÉGANO, chất chống oxy hóa và kháng khuẩn

Nó giúp ngăn chặn quá trình oxy hóa thực phẩm và sự phát triển của vi khuẩn gây bệnh.

Một trong những thách thức chính trong ngành công nghiệp thực phẩm là kéo dài thời hạn sử dụng của sản phẩm mà không làm mất hương vị hoặc đặc tính dinh dưỡng. Nghiên cứu được công bố trên Tạp chí Khoa học Thực phẩm cho thấy rằng thêm một vài giọt tinh dầu oregano vào dầu ô liu nguyên chất giúp bảo vệ nó khỏi quá trình oxy hóa và bảo tồn các đặc tính dinh dưỡng và cảm giác của nó như mùi thơm và hương vị.

Các nhà nghiên cứu từ Viện Sinh học Thực vật Đa ngành (IMBIV, CONICET-UNC), phụ trách của Nelson Grosso, đã làm việc trong nhiều năm để phát triển các chất chống oxy hóa tự nhiên. "Chúng tôi tìm cách ngăn chặn lipit (chất béo) khỏi thực phẩm bị oxy hóa, tạo ra mùi hôi và gây ra các hợp chất có mức độ độc hại nhất định đối với sinh vật", nhà nghiên cứu CONICET giải thích.

Trong quá trình nghiên cứu, họ quyết định bắt đầu làm việc với dầu ô liu nguyên chất, một sản phẩm có giá trị thương mại cao. Khi các axit béo có chứa oxy hóa - nghĩa là chúng phản ứng với oxy - dầu trở nên ôi, có mùi thơm và mùi vị khó chịu, do đó không phù hợp để thương mại hóa.

Để tránh quá trình này, họ đã thêm tinh dầu oregano với tỷ lệ nửa gram mỗi kg dầu ô liu. Các mẫu được lưu trữ trong 126 ngày ở nhiệt độ phòng và trong thời gian đó tính chất cảm quan của chúng được đánh giá, tức là hương vị và mùi thơm. Để làm điều này, các nhà nghiên cứu đã đào tạo một bảng cảm giác bao gồm sáu đến mười "thẩm phán cảm giác".

"Dụng cụ đo lường là giác quan của mọi người, và chúng tôi làm việc trong tám tháng để hiệu chỉnh chúng", Grosso giải thích. Sau khi điều chỉnh, các 'người nếm thử' đã kiểm tra các mẫu sau mỗi 21 ngày để xác định mùi vị, độ cay (nghĩa là vị cay), vị đắng, dư vị oregano và mùi ôi.

Kết quả chỉ ra rằng tinh dầu oregano giúp ngăn chặn quá trình oxy hóa của dầu ô liu mà không can thiệp vào mùi và vị ban đầu của nó. Nó cũng làm giảm quá trình xuống cấp của những mẫu tiếp xúc với ánh sáng mặt trời và kéo dài tuổi thọ hữu ích của chúng.

"Dầu Oregano là một chất bảo quản rất tốt ở hai khía cạnh: như một chất chống oxy hóa và kháng khuẩn. Nó có thể được sử dụng trong nhiều loại thực phẩm, đặc biệt là ở những nơi mà hương vị oregano không can thiệp. Ví dụ, nếu thêm vào sô cô la, nó sẽ không tích cực., nhưng nó có thể ở trong một loại phô mai kem hoặc dầu ô liu ", ông Grosso nói.

Sebastián Dambolena, trợ lý nghiên cứu tại CONICET tại IMBIV, làm việc với các chất chống oxy hóa tự nhiên. Theo các chuyên gia, nói chung các loại tinh dầu có đặc tính chống oxy hóa và kháng khuẩn rất tốt. Tuy nhiên, rất thơm có thể làm thay đổi mùi và vị của một số loại thực phẩm.

"Trong công trình này, họ đánh giá, với một bảng cảm giác được đào tạo, các đặc tính của dầu có và không có thêm tinh dầu oregano, " ông nói, "và kết quả thu được là quá sức khi họ cải thiện các thuộc tính organoleptic của dầu bổ sung."

Grosso và nhóm của ông đã làm việc với các sản phẩm như đậu phộng, có gần 50% chất béo tự nhiên. Trong quá trình chuẩn bị đậu phộng chiên muối, nó hấp thụ một lượng lớn dầu chiên, và sau khi nấu thêm dầu được thêm vào để muối bám vào.

"Trong quá trình cuối cùng đó, chúng tôi đã sử dụng tinh dầu oregano và chúng tôi thu được kết quả rất tốt như một chất chống oxy hóa. Ngoài ra, sản phẩm này có thể được bán trên thị trường với các hương vị khác nhau, và oregano là một hương vị rất hấp dẫn đối với người tiêu dùng", Grosso nói. Cùng với đội của họ, họ cũng đang tiến hành trải nghiệm với các hạt hướng dương và xúc xích như salami, cả hai đều có kết quả rất tốt.

Tự nhiên hay tổng hợp?

Một trong những lợi ích chính của tinh dầu oregano là nó là chất chống oxy hóa tự nhiên có sẵn trên thị trường và theo Dambolena, nó có thể là một sự thay thế hiệu quả để thay thế những chất được phát triển trong phòng thí nghiệm.

"Có rất nhiều thư mục quy các tác dụng độc hại đối với các chất chống oxy hóa tổng hợp - với số lượng nhất định - và mặc dù liều lượng của chúng thường bị hạn chế, con người hàng ngày tiếp xúc với một lượng lớn các chất này, được sử dụng làm chất bảo quản trong thực phẩm và mỹ phẩm", ông giải thích. .

Các loại tinh dầu tự nhiên sau đó được định vị là một sự thay thế thú vị cho sự an toàn của chúng, sự chấp nhận rộng rãi của chúng đối với người tiêu dùng và hoạt động kháng khuẩn của chúng.

Đặc tính chống oxy hóa của nó, ngoài việc kéo dài thời hạn sử dụng của thực phẩm, ảnh hưởng đến sức khỏe. Các nghiên cứu trước đây cho thấy những sản phẩm này giúp tăng cường hệ thống miễn dịch và có hoạt tính chống ký sinh trùng và diệt khuẩn.