Nghiện thức ăn nhanh là sự thật hay là một huyền thoại? Robert Lustig, tác giả của "Bẫy ngọt", có cái nhìn cận cảnh hơn về bộ đồ ăn vặt bất hủ - một chiếc bánh hamburger, khoai tây chiên và một thức uống ngọt có ga. Thành phần nào dễ gây nghiện nhất: đường, muối, chất béo hay caffein?
Ở người, các triệu chứng nghiện thực phẩm thường được so sánh với các tiêu chuẩn để chẩn đoán nghiện ma túy. Tuy nhiên, có một vấn đề với cách tiếp cận này. Cụ thể, nó chuyển sự chú ý ra khỏi các đặc tính có khả năng gây nghiện của chính thực phẩm, và tập trung vào cá nhân bị ảnh hưởng bởi cơn nghiện. Mặt khác, chúng tôi thích tập trung vào khả năng gây nghiện của chính thực phẩm, đưa vào một số chất kích thích độc hại khác. Rượu là chất gần nhất với thức ăn nhanh vì nhiều lý do, cũng vì lý do sinh hóa của nó.
Thức ăn nhanh chứa nhiều calo, nhiều đường, chất béo, muối và caffein. Nó là một loại thực phẩm chế biến với hàm lượng năng lượng cao. Hơn nữa, nó được thiết kế để tác động mạnh đến vị giác của chúng ta. Hầu hết chất xơ, vitamin và khoáng chất có trong thực phẩm thô đã được chiết xuất trong quá trình chế biến. Đường, muối và các chất cải tiến khác đã được thêm vào để tăng thêm độ ngon miệng. Sản phẩm cuối cùng được đóng gói trong bao bì tiện dụng và bán để khách hàng có cơ hội tiếp cận tốt nhất. Thành phần nào được liệt kê ở đây sẽ gây nghiện? Hoặc có thể tất cả chúng kết hợp với nhau mang lại một hiệu ứng như vậy? Một phân tích về thị phần của các nhà hàng McDonald's - chuỗi cửa hàng bánh mì kẹp thịt lớn nhất thế giới - cho thấy Big Mac và khoai tây chiên được khách hàng ưa chuộng nhất. Các bộ đồ ăn được bán với giá khuyến mãi (gộp lại thì rẻ hơn) chiếm 70% doanh thu của các chuỗi McDonald's, Wendy's và Burger King. Bộ bất tử phổ biến nhất là Big Mac, khoai tây chiên vừa, đồ uống vừa - tổng cộng 1130 kilocalories cho một tá zlotys.
Nhưng chúng ta đang nói về chứng nghiện. Vì vậy, chúng ta hãy đặt một bộ phóng to. Hãy cùng xem thông tin dinh dưỡng cho một bữa ăn nhanh điển hình, bao gồm một Big Mac, khoai tây chiên lớn và một lon cola lớn (gần một lít) . RDA cho phần trăm đường không được bao gồm, vì không có khuyến nghị nào như vậy. Hãy xem xét rằng 50 phần trăm người Mỹ ăn món này hoặc bữa ăn tương tự ít nhất một lần một tuần.
Muối
Một bộ ví dụ chứa 1.380 miligam natri (thành phần muối).Hướng dẫn chế độ ăn uống cho người Mỹ, xuất bản năm 2005, đặt "giới hạn trên của mức tiêu thụ" là 2.300 miligam natri mỗi ngày, vì vậy bữa ăn này có lượng tiêu thụ hàng ngày là 54 phần trăm. Nhiều loại thực phẩm chế biến cao cung cấp cho người Mỹ trung bình 3.400 miligam natri mỗi ngày. Muối là một phương pháp mà ngành công nghiệp thực phẩm có thể bảo quản thực phẩm và kéo dài thời hạn sử dụng. Vì vậy, muối và calo hầu như luôn đi đôi với nhau (lấy khoai tây chiên chẳng hạn). Nhưng nó có gây nghiện không? Dữ liệu xác nhận đặc tính gây nghiện của muối đến từ các nghiên cứu mô hình động vật hiện tại. Các nghiên cứu trên chuột đã phát hiện ra rằng dopamine được giải phóng để đáp ứng với việc sử dụng dopamine, và việc sử dụng thêm opioid sẽ làm tăng nhu cầu về chất này. Tuy nhiên, đối với con người, việc tiêu thụ muối theo truyền thống thường được xem dưới khía cạnh ưa thích có học hơn là phụ thuộc. Sở thích ăn mặn của một người được hình thành từ rất sớm trong cuộc đời. Trẻ sơ sinh từ bốn đến sáu tháng tuổi phát triển sở thích ăn mặn dựa trên hàm lượng natri trong sữa mẹ, nước được sử dụng để tạo thành sữa thay thế và các thực phẩm khác trong chế độ ăn của chúng. Tất nhiên, mọi người có thể quyết định thay đổi lượng muối ăn. Ví dụ, những bệnh nhân thèm muối do mắc bệnh tuyến thượng thận có thể giảm lượng muối ăn vào nếu họ sử dụng đúng loại thuốc. Hơn nữa, vì đã học được mùi vị của muối nên nó có thể không bị nhiễm mặn. Ở người lớn bị tăng huyết áp, phải mất 12 tuần để hình thành thói quen ăn uống mới (ăn ít muối hơn). Như vậy, muối không đủ tiêu chuẩn xác định chất gây nghiện.
Mập
Hàm lượng chất béo cao trong các bữa ăn nhanh rất quan trọng để tạo ra hiệu ứng khen thưởng. Bộ mà chúng tôi đang xem xét kỹ hơn cung cấp 89% lượng chất béo được khuyến nghị hàng ngày, giả sử bạn đang tiêu thụ 2.000 kilocalories mỗi ngày. Các nghiên cứu dinh dưỡng cho thấy rằng lượng calo dư thừa từ chất béo được lưu trữ hiệu quả hơn so với đối tác carbohydrate của chúng (90–95% so với 75–85%). Vì vậy, tiêu thụ chất béo luôn được xem là một yếu tố chính góp phần làm tăng cân. Những con vật được tiếp cận định kỳ với chất béo nguyên chất sẽ lao vào nó như điên. Loại thức ăn không liên quan, cho thấy rằng chính hàm lượng chất béo trong thức ăn nhanh là nguyên nhân khiến bạn ăn quá nhiều. Tuy nhiên, các nghiên cứu trên chuột không tiết lộ các đặc điểm khác của chất gây nghiện - chẳng hạn như khả năng chịu đựng hoặc hội chứng cai nghiện. Nhưng hãy nhớ rằng "thức ăn béo" hầu như luôn chứa đầy tinh bột (bánh pizza) hoặc đường (bánh quy). Trên thực tế, việc thêm đường làm tăng đáng kể sở thích ăn đồ béo của những người có cân nặng khỏe mạnh. Điều này có nghĩa là sự kết hợp “nhiều đường + nhiều chất béo” sẽ có nhiều đặc tính gây nghiện hơn là chỉ nhiều chất béo.
Caffeine
Thức uống có ga là một phần không thể thiếu trong bất kỳ bữa ăn nhanh nào. Nếu bạn uống một cốc soda lớn với bộ đồ ăn của McDonald's, bạn sẽ tiêu thụ khoảng 58 miligam caffein. Các nhà sản xuất đồ uống không cồn sử dụng alkaloid này trong các sản phẩm của họ, gọi nó là chất phụ gia tạo hương vị, nhưng chỉ 8% người uống soda thông thường có thể kiểm tra sự khác biệt giữa cola có chứa caffein và loại không chứa caffein11. Vì vậy, rất có thể, việc bổ sung caffein nhằm mục đích làm tăng sự hài lòng tổng thể (chất lượng tạo nên sự độc đáo của sản phẩm) khi tiêu thụ thứ vốn đã là một thức uống (ngọt ngào) bổ ích. Caffeine từ lâu đã được công nhận là một chất gây nghiện - nó đáp ứng tất cả bảy tiêu chí đặt ra trong DSM-IV-TR về sự phụ thuộc về thể chất và tinh thần. (...)
Có đến 30% những người tiêu thụ caffeine đáp ứng các tiêu chuẩn xác định một người nghiện. Nhức đầu (do tốc độ lưu thông máu trong não tăng lên), mệt mỏi, giảm hiệu suất khi thực hiện công việc đều là những triệu chứng khi cai cà phê. Hơn nữa, việc tăng tiêu thụ caffein theo chu kỳ dẫn đến tăng khả năng dung nạp chất này. Trong khi trẻ em nhận được lượng caffeine hàng ngày dưới dạng sô-đa và sô-cô-la, cà phê và trà là những nguồn phổ biến nhất đối với người lớn. Một tách cà phê (khoảng 230 ml) chứa 95-200 miligam caffein, tùy thuộc vào cách bạn pha. Cố diễn viên hài kịch và nhà phê bình xã hội George Carlin đã mô tả cà phê là "coca của người da trắng." Tuy nhiên, hóa ra hiện nay rất ít khách hàng đặt hàng cà phê chuẩn, được pha theo cách truyền thống tại các chuỗi nhà hàng. Số liệu thống kê được thực hiện giữa các khách hàng của Starbucks cho thấy phần lớn gọi đồ uống có hương vị. Món mocha frappucchino "khủng" (cực lớn) (không đánh kem), không nằm trong danh sách bán chạy nhất, là một phần nhỏ gồm 260 kilocalories và 53 gam đường. Vì vậy, như một loại thuốc nổi tiếng, caffeine trong cà phê và nước ngọt là một phần không thể thiếu của chứng nghiện thực phẩm.
Đường
Trong khi số lượng các báo cáo chưa được xác nhận chỉ ra tác động gây nghiện của đường đối với con người đang tăng lên, chúng tôi vẫn không chắc chắn liệu đây là một mối quan hệ thực sự hay chỉ là một thói quen. Uống một bộ thức ăn nhanh với đồ uống có ga làm tăng tổng lượng đường tiêu thụ của bữa ăn đó lên gấp mười lần. Mối quan tâm của Coca-Cola báo cáo rằng 42% đồ uống được bán ở Mỹ là đồ uống dành cho người ăn kiêng (ví dụ, Cola Zero), nhưng tại McDonald's, 71% khách hàng chọn phiên bản có ngọt. Hơn nữa, trong thực đơn năm 2009 của anh, chỉ có bảy món không đường: khoai tây chiên, bánh khoai tây, xúc xích, gà McNuggets (không sốt), Cola Light, cà phê đen và trà đá (không đường). Việc tiêu thụ đồ uống có ga có liên quan độc lập với bệnh béo phì. Ngoài ra, những người ăn thức ăn nhanh uống nhiều hơn chúng. Có thể hiện tượng “nghiện đồ uống có ga” ngày càng phổ biến là do trong thành phần của một chất gây nghiện nổi tiếng là caffein. Tất cả các tiêu chí để xác định đường như một chất gây nghiện đã được chứng minh trong các nghiên cứu mô hình loài gặm nhấm. Đầu tiên, những con chuột được cung cấp đường định kỳ (sau một thời gian loại trừ) sẽ tấn công chất ngọt. Thứ hai, sau khi cắt cơn, những con vật này có các triệu chứng đặc trưng của hội chứng kiêng ăn (răng kêu răng rắc, ớn lạnh, co giật, bồn chồn). Thứ ba, sau hai tuần kiêng cữ, những con vật được cho ăn đường tiêu thụ nhiều hơn - do đó các tiêu chí thèm ăn và thèm được đáp ứng. (...) Mức dopamine tăng cao duy trì cảm giác thèm ăn quá mức, và tiêu thụ quá mức sẽ tăng theo thời gian, tương ứng với khả năng chịu đựng. Cuối cùng, sự nhạy cảm chéo cũng được chứng minh ở những con chuột phụ thuộc vào đường đã dễ dàng chuyển sang rượu hoặc amphetamine. Vì vậy, dựa trên những dữ liệu này, chúng ta có thể kết luận rằng đường gây nghiện, và soda gây nghiện gấp đôi. (...)
Niềm vui và hạnh phúc
Bạn có thể đã nghe nói về Chỉ số Tổng Hạnh phúc Quốc gia - một chỉ số đo lường chất lượng cuộc sống hoặc tiến bộ xã hội theo khía cạnh tâm lý hơn là chỉ số kinh tế của Tổng sản phẩm quốc nội (GDP). Chắc chắn Mỹ không phải là một quốc gia quá may mắn. Trong khi chúng ta có GDP cao nhất thế giới, tỷ lệ hạnh phúc là 44 phần trăm. Tất nhiên, thói quen làm việc của quốc gia chúng ta (trong số người dân các nước phát triển, người Mỹ đứng ở vị trí cuối cùng khi được nghỉ phép) và cuộc khủng hoảng kinh tế gần đây đã góp phần vào cảm giác bất hạnh của đất nước. Nhưng bất hạnh này cũng có thể liên quan đến ăn uống? Có tất cả các dấu hiệu cho thấy những người béo phì không hạnh phúc. Câu hỏi đặt ra là liệu điều bất hạnh này là nguyên nhân hay kết quả của bệnh béo phì. Ở giai đoạn này, chúng ta không thể trình bày rõ ràng - có thể là cả hai. Đây là cách nó hoạt động.
Hạnh phúc không chỉ là một trạng thái thẩm mỹ. Nó cũng là một trạng thái sinh hóa qua trung gian của chất dẫn truyền thần kinh serotonin. Giả thuyết serotonin cho rằng sự thiếu hụt hợp chất này trong não gây ra trầm cảm cấp tính trên lâm sàng, do đó các chất ức chế tái hấp thu serotonin có chọn lọc (SSRIs), làm tăng mức độ của nó, được sử dụng như các chất điều trị (prozac, Wellbutrin). Một cách để tăng tổng hợp serotonin trong não là ăn nhiều carbohydrate. Tôi nghĩ bạn có thể thấy vấn đề nằm ở đâu. Nếu mức serotonin của bạn quá thấp, bạn sẽ muốn tăng nó bằng mọi giá. Ăn nhiều carbohydrate, đặc biệt là đường, có lợi ít nhất gấp đôi lúc ban đầu: nó tạo điều kiện thuận lợi cho việc vận chuyển serotonin và trong ngắn hạn, là niềm vui thay thế hạnh phúc. Nhưng khi các thụ thể D2 mất cân bằng, nhiều đường hơn sẽ phải được phân phối để đạt được hiệu quả tương tự. Kháng insulin dẫn đến kháng leptin, và não bộ nhận ra mối đe dọa của nạn đói, buộc chúng ta phải ăn vào một vòng luẩn quẩn của việc ăn uống để tạo ra ít nhất một khoảnh khắc vui vẻ trước sự bất hạnh dai dẳng. Mỗi chúng ta đều có thể rơi vào một vòng luẩn quẩn như vậy. Chỉ cần thay thế những bất hạnh nhỏ bằng một chút thú vị và voilà! Nghiện như đã thấy.
Thức ăn nhanh có gây nghiện không?
Có một lỗ hổng rõ ràng trong tất cả lý thuyết này, và tôi chắc rằng bạn đã thắc mắc về nó kể từ khi bắt đầu đọc chương này. Bất cứ ai có thể thực sự nghiện đồ ăn nhanh? Mọi người ở Mỹ đều ăn chúng, nhưng không phải ai cũng nghiện. Trong trường hợp ma túy, sử dụng mãn tính gần như là một con đường nghiện ngập trăm phần trăm (...), nhưng liệu thức ăn nhanh có phù hợp với mô hình này? Có rất nhiều người đã từng ăn nó, nhưng có thể dừng lại khi họ đưa ra quyết định. Có một nhóm người dễ bị nghiện và đã chọn thức ăn làm chất kích thích của họ không? Điều này sẽ giải thích tại sao những người bỏ thuốc bắt đầu ăn nhiều hơn. Các bác sĩ đã xem xét khái niệm nghiện thực phẩm. Nora Volkow, giám đốc Viện Quốc gia về Lạm dụng Ma túy (NIDA), thuộc nhóm ủng hộ lý thuyết về chứng nghiện thực phẩm. Tuy nhiên, không phải ai cũng đăng ký tuyên bố rằng béo phì và nghiện ngập có liên quan với nhau. Ví dụ, vào năm 2012, một nhóm các nhà khoa học Anh đã thách thức mô hình nghiện béo phì, lập luận rằng không phải tất cả những người béo phì đều gây nghiện, rằng hình ảnh thần kinh cho thấy số lượng thụ thể dopamine bị giảm ở tất cả chúng và chuột không phải là người (mặc dù tất nhiên, một số người là chuột) . Nếu chúng ta theo dòng suy nghĩ này, không phải ai uống rượu đều là người nghiện rượu, nhưng chúng ta biết rằng một số người trở nên nghiện rượu.
Vậy câu của bạn sẽ là gì? (...) Thức ăn nhanh có gây nghiện hay chỉ là thói quen? Sau 15 năm điều trị bệnh béo phì cho trẻ em, tôi có thể khẳng định chắc chắn rằng rất nhiều người không thể bỏ được thói quen này. Sự bất lực này thậm chí còn rõ ràng hơn ở trẻ em, có thể do chúng được nuôi dưỡng bằng thức ăn như vậy và não bộ của chúng dễ bị kích thích hơn. Dưới đây là một số điểm cần phải cảnh báo, hãy bật đèn đỏ trong đầu bạn khi nghiện đồ ăn. Bạn thường ăn thức ăn nhanh (liên tục hoặc định kỳ) như thế nào? Bạn đi đến những nhà hàng như vậy với ai (với gia đình hoặc một mình)? Bạn đặt hàng cái gì? Bạn bao nhiêu tuổi? Và - quan trọng nhất - bạn có gọi một lon nước ngọt trong bữa ăn của mình không? Tôi đã cho bạn thấy dữ liệu cho thấy chất béo và muối làm cho bữa ăn hấp dẫn hơn, nhưng đường và caffein mới là cái bẫy thực sự. Chúng ta sẽ quay lại điều đó nhiều lần trong cuốn sách này, bởi vì đây là nơi vấn đề nằm ở chỗ.
Trong cuốn sách "Cạm bẫy ngọt ngào. Làm thế nào để chiến thắng với đường, thực phẩm chế biến, bệnh béo phì và bệnh tật" (nhà xuất bản Galaktyka, Łódź 2015), Tiến sĩ Robert Lustig đã phân tích nguyên nhân của đại dịch béo phì đang càn quét thế giới với tốc độ báo động. Lustig bác bỏ luận điểm cho rằng chính những người béo phì là nguyên nhân gây ra bệnh béo phì - nó đúng hơn là một vấn đề về sự không phù hợp giữa môi trường và sinh hóa của cơ thể chúng ta. Buổi ra mắt cuốn sách vào ngày 20 tháng 5 năm 2015 - Poradnikzdrowie.pl đảm nhận sự bảo trợ cho sự kiện này. Chúng tôi đề nghị!
Robert Lustig - một chuyên gia được quốc tế công nhận về nội tiết nhi khoa từ Đại học California, San Francisco. Ông đã dành 16 năm để điều trị chứng béo phì ở trẻ em và nghiên cứu tác động của đường lên hệ thần kinh trung ương, sự trao đổi chất và sự phát triển của bệnh tật.
"Tiến sĩ Robert Lustig là một bác sĩ y khoa và nhà khoa học với ý thức về sứ mệnh xã hội chống lại ảnh hưởng của đại dịch béo phì. Theo ông, hiện tượng này không phải là vấn đề riêng của những người ăn quá nhiều và vận động quá ít. Tác giả gửi cuốn sách tới tất cả những người bị béo phì và bác sĩ không biết làm cách nào để giúp họ, nhưng thực tế mọi người nên đọc nó - "American diet" trở thành "công nghiệp toàn cầu". Béo phì là một trong những vấn đề khó khăn nhất trong y học, vì nó kết hợp vật lý, sinh hóa, nội tiết, thần kinh, tâm lý học, xã hội học và sức khỏe môi trường. Tuy nhiên, Lustig đã trình bày vấn đề dưới góc độ khoa học, nhưng dưới một hình thức thú vị và dễ tiếp cận. "
hồ sơ Iwona Wawer, Đại học Y Warsaw, IW
Poradnikzdrowie.pl hỗ trợ điều trị an toàn và một cuộc sống đàng hoàng của những người bị béo phì.
Bài viết này không có nội dung phân biệt, kỳ thị những người mắc bệnh béo phì.
---przyczyny-objawy-leczenie.jpg)
