Thịt bê: giá trị dinh dưỡng. Làm thế nào để tôi làm thịt bê?

Thịt bê hiếm khi xuất hiện trên bàn ăn của người Ba Lan, vì chúng tôi coi loại thịt này khó chế biến thành món ăn và đắt tiền. Tuy nhiên, thịt bê được chế biến đúng cách lại có hương vị độc đáo, và món thịt bê Viennese schnitzel là niềm tự hào của nhiều nhà hàng. Thịt bê là loại thịt ăn kiêng, dễ tiêu hóa, đáng để bạn bổ sung thêm vào thực đơn hàng ngày.

Thịt bê là loại thịt nạc và dễ tiêu hóa. Do giá trị dinh dưỡng của thịt bê, nó được khuyến khích trong chế độ dinh dưỡng cho trẻ em và người cao tuổi. Thịt bê có đặc điểm là có giá trị dinh dưỡng cao. 100 g thịt bê chứa khoảng 20 g protein và chỉ khoảng 3,5 g chất béo. Để so sánh, thịt bò hoặc thịt lợn chứa trung bình khoảng 15 g protein. Hàm lượng chất béo trong các thành phần ẩm thực khác nhau của thịt bê thay đổi từ 3 g ở chân đến 10 g ở thận. Đồng thời, nó có hàm lượng calo thấp. Toàn bộ thân thịt có chất béo trung bình cung cấp 151 kcal trên 100 g và phần chân - 116 kcal trên 100 g. Khi giết mổ bê non đảm bảo rằng thịt không bị phát triển quá mức với chất béo giữa các cơ và có cấu trúc mềm. Phần thịt mềm, lỏng lẻo của bê có một lượng lớn các mô liên kết mỏng manh như nhau và chứa rất ít chất béo tiêm bắp. Điều này mang lại cơ hội tuyệt vời để giảm hàm lượng calo trong các món ăn bằng cách chỉ sử dụng các nguyên tố không có chất béo giữa các cơ. Thịt bê chứa 71 mg cholesterol trên 100 g, cao hơn một chút so với thịt lợn nạc (55 mg) và tương tự như thịt gia cầm.

Thịt bê: giá trị dinh dưỡng

Hàm lượng protein, chất béo và kcal trong 100 g thịt bê

Thịt bê là một nguồn cung cấp vitamin B, đặc biệt là B1 (thiamine), B2 (riboflavin) và cả PP (niacin). Nó được đặc trưng bởi hàm lượng sắt và phốt pho cao, cũng như tỷ lệ natri và kali tốt. Gan chứa nhiều vitamin và khoáng chất nhất trong thịt bê. Đây là loại thịt bê duy nhất có chứa vitamin A và C.

Thịt bê, giống như thịt, và trên thực tế là chất béo từ các động vật nhai lại khác, là nguồn cung cấp axit linoleic liên hợp CLA tốt. Loại chất béo này có nhiều tác dụng tăng cường sức khỏe đã được các nghiên cứu khoa học khẳng định. CLA làm chậm quá trình hình thành xơ vữa động mạch, đẩy nhanh quá trình giảm mô mỡ, ức chế sự phát triển của bệnh tiểu đường loại 2, cải thiện quá trình khoáng hóa xương, có tác dụng diệt khuẩn và chống oxy hóa. 1 g mỡ bê chứa 2,7 mg CLA, 4,3 mg thịt bò và 0,6 mg thịt lợn.

Hàm lượng vitamin và khoáng chất chọn lọc trong 100 g thịt bê

Làm cách nào để nhận ra thịt bê?

Theo Ủy ban Châu Âu, thịt bê được coi là thịt từ bê con đến 8 tháng tuổi. Việc giết mổ động vật từ 8 đến 12 tháng tuổi cho ra thịt bò non và giết mổ những con già hơn - lấy thịt bò. Thịt bê thường được lấy từ gia súc đực của các giống bò sữa, vì những lý do rõ ràng về giới tính, không thể sản xuất sữa. Thông thường, bê lấy thịt được nuôi không quá 6 tháng, và thịt từ động vật 6-8 tuần tuổi được nuôi chủ yếu bằng sữa được coi là ngon nhất. Nó có hương vị tinh tế nhất và màu sáng. Thịt của những con non thường nhiều nước và quá lỏng, trong khi thịt của những con già thì dai và sẫm màu hơn. Thịt bê được xếp vào nhóm thịt đỏ, nhưng thịt của bê non có màu hồng nhạt và màu này được người tiêu dùng mong muốn nhất. Màu sáng của thịt là do cách cho bê con ăn: sữa hoặc chất thay thế ít sắt. Thiếu máu gây ra theo cách này và hàm lượng myoglobin (sắc tố) thấp trong cơ đảm bảo thịt có màu hồng nhạt với một chút vàng. Trong chăn nuôi truyền thống, chỉ cho bê con xuất chuồng từ 10 đến 90 ngày mới cho ăn sữa. Do nhu cầu về cái gọi là thịt bê trắng nuôi công nghiệp kéo dài thời gian nuôi bằng sữa hoặc thức ăn thay thế đến 5 tháng. Trong thời gian này, động vật chỉ được cho ăn thức ăn lỏng, và khả năng vận động của chúng cũng bị hạn chế để thịt mềm nhất có thể. Đây không phải là điều kiện nuôi tự nhiên và những con bê này không thể được cho ăn thức ăn thô xanh vì đường tiêu hóa của chúng chưa phát triển đầy đủ. Trong các cửa hàng, bạn có thể tìm thấy cả thịt trắng và hồng đậm, đến từ những động vật khoảng 8 tháng tuổi được cho ăn thức ăn gia súc khi trưởng thành.

Ở Ba Lan, việc sản xuất thịt bò và thịt bê còn nhỏ và không mang lại nhiều lợi nhuận. Gia súc chủ yếu được nuôi để lấy sữa và hơn 80% chăn nuôi là chăn nuôi quảng canh. Các trang trại thường có từ 1 đến 9 con bò thả rông. Trên thị trường Ba Lan, rất khó để tìm thấy độ lặp lại của nguyên liệu thô là thịt, vì các giống gia súc điển hình không được lai tạo. Do đó, giá trị ẩm thực và hương vị của nó thấp hơn. Giá thịt bò, thịt bê cao so với thịt gia cầm và thịt lợn phổ biến. Do đó, nguyên nhân chủ yếu là do lượng tiêu thụ các loại thịt này rất thấp, liên tục giảm kể từ năm 1990. Hai thập kỷ trước, tổng lượng thịt bò tiêu thụ vào khoảng 20 kg / người mỗi năm.Hiện tại, Pole trung bình ăn 1,6 kg thịt bò và chỉ 0,25 kg thịt bê mỗi năm. Thị trường thịt bê ở Ba Lan thực tế chỉ hoạt động cho mục đích xuất khẩu.

Làm thế nào để tôi làm thịt bê?

Thịt bê như một nguyên liệu ẩm thực có những người ủng hộ và người chống đối. Nó rất tinh tế và thịt được chế biến đúng cách có một hương vị tuyệt vời. Tuy nhiên, nó chứa rất ít chất béo tiêm bắp nên dễ bị khô và làm cho bánh bị dai. Thịt bê tốt có thể có màu hồng nhạt (mềm hơn) hoặc hồng tươi hơn so với những con già. Bề mặt thịt phải ẩm, có một ít mỡ trắng hoàn hảo, có mùi nhẹ. "Thịt bê trắng" thường có mùi chua nhẹ gợi nhớ đến sữa, nhưng đây không phải là nhược điểm. Sau khi mua, bạn có thể giữ thịt trong tủ lạnh đến 3 ngày, trong gói hút chân không - tối đa 7 ngày. Tốt nhất là đông lạnh những miếng thịt bê lớn. Điều này sẽ giúp thịt không bị khô. Bảo quản đông lạnh có thể lên đến 9 tháng. Để thịt không bị mất vị sau khi đông lạnh, nên rã đông từ từ, tốt nhất là cho vào tủ lạnh.

Khi làm thịt bê, hãy nhớ đặt dao ngang với thớ thịt khi cắt thịt, vì những miếng thịt có thớ ngắn hơn có thể dễ nhai hơn. Nhớ đừng cho thịt nguội vào chảo. Trước khi bắt đầu nấu, thịt bê phải ở nhiệt độ phòng. Cho thịt nghỉ sau khi lấy ra khỏi lò hoặc lấy từ chảo. 5 phút đối với cốt lết và nửa giờ đối với nướng sẽ cho phép nước trong thịt đặc lại và cải thiện hương vị cũng như hương vị của nó. Thịt bê có thể được chiên, nướng, nướng và hầm. Nếu bạn định sử dụng thịt bê để nấu lâu hơn, chẳng hạn như nướng, tốt nhất nên mua một miếng thịt có lớp mỡ dày khoảng 1 cm. Thịt thăn là phần mềm và nạc nhất nhưng rất dễ bị khô. Để thịt không bị khô nhanh khi chiên hoặc nướng, bạn hãy bọc thịt vào các lát thịt xông khói. Vai và cổ thích hợp nhất để hầm và nướng lâu, cho các món hầm và hầm. Bạn cũng có thể chế biến phần thịt cốt lết ngon ngọt từ cổ heo. Yên xe được chia thành thịt lợn thăn và đồi. Những miếng thịt này tốt nhất nên được chế biến nguyên con, nhưng cũng có thể được cắt thành miếng bít tết. Chân sau thường được sử dụng cho món schnitzels, bít tết và bánh cuộn. Thịt bê là một loại thịt có hương vị tinh tế và không cần nhiều gia vị để không bị "chết" trong nồi. Thường thì tất cả những gì bạn cần là muối và hạt tiêu, nhưng các loại thảo mộc cũng sẽ hoạt động tốt: cây xô thơm, cây hương thảo, cỏ xạ hương, húng quế và lá oregano. Hành tây, tỏi tây, cà chua, nấm, mù tạt và kem rất hợp với thịt bê. Nó được phục vụ theo nhiều cách, nhưng thường là với khoai tây nướng. Món thịt bê nổi tiếng nhất là món Viennese schnitzel, được chiên trong vụn bánh mì gần như không có chất béo.

Người Ba Lan rất hiếm khi mua thịt bê. Họ bị loại bởi giá cao và khó khăn trong việc nấu loại thịt này. Mặc dù thịt bê được làm kỹ là một món ăn tinh tế. Tùy theo độ tuổi và phương pháp cho bê ăn mà thịt có màu nhạt và hồng nhạt hoặc hồng đậm, mùi vị hơi khác nhau. Thịt bê là một loại thịt ăn kiêng có giá trị dinh dưỡng cao, vì vậy sẽ có lợi nếu tăng lượng tiêu thụ của nó ở người Ba Lan.

Nguồn:

1. Stanisławczyk R., Thịt bê - giá trị dinh dưỡng và ứng dụng, Nền kinh tế thịt, 2014, 11, 36-38

2. Konarska M., Sakowska A., Guzek D., Głąbska D., Wierzbicka A., Các yếu tố quyết định mức tiêu thụ thịt bò trên thế giới và ở Ba Lan năm 2000 - 2012, SGGW ở Warsaw

3. Lewandowski R., Điều kiện sản xuất và buôn bán thịt bò và thịt bê trong và ngoài EU ở Ba Lan, SGGW ở Warsaw

4. Rycombel D., Sản xuất thịt - thịt bò và thịt bê - thông tin cho các nhà sản xuất, Viện Kinh tế Nông nghiệp và Thực phẩm, 2005

5. Janczy A., Axit linoleic liên hợp cis-9, trans-11 CLA và thay đổi xơ vữa động mạch, Bài báo Khoa học của Đại học Hàng hải Gdynia, 2012, 73, 5-15

6. http://www.befsztyk.pl/strony/Cielecina.html

Đề xuất bài viết: