Tyramine - tác dụng đối với sức khỏe. Nó xuất hiện trong những sản phẩm nào?

Tyramine là một chất có thể xuất hiện tự nhiên trong thực phẩm, do quá trình chín của pho mát hoặc bảo quản không đầy đủ và thực phẩm bị biến chất. Tyramine có thể gây ra các phản ứng bất lợi trong cơ thể sau khi ăn thực phẩm có chứa một lượng nhỏ chất này. Kiểm tra tác dụng của tyramine đối với sức khỏe, tương tác với những loại thuốc nào và tác dụng của nó trong sản phẩm nào.

Mục lục

1. Tyramine - tác dụng đối với sức khỏe. Tương tác thuốc
2. Tyramine trong thực phẩm. Tyramine được tìm thấy ở đâu?
3. Tyramine - hàm lượng tyramine trong thực phẩm

Tyramine là một hợp chất hóa học hữu cơ thuộc nhóm amin sinh học. Nó chứa một vòng thơm trong cấu trúc của nó. Tên hệ thống của nó là 4-hydroxyphenylethylamine. Các amin sinh học phát sinh tự nhiên trong tế bào sống của thực vật, động vật và con người do kết quả của những thay đổi sinh hóa.

Chúng cũng được hình thành trong thực phẩm do vi khuẩn tiết ra enzym decarboxylase. Các enzym này gây ra quá trình khử cacboxyl hóa (loại bỏ nhóm cacboxyl) của các axit amin, dẫn đến việc hình thành các amin sinh học. Hàm lượng cao các amin sinh học được tìm thấy trong thực phẩm lên men, ủ lâu bị nhiễm vi sinh vật.

Tyramine - tác dụng đối với sức khỏe. Tương tác thuốc

Tyramine có thể gây ra các phản ứng bất lợi trong cơ thể sau khi ăn thực phẩm có chứa một lượng nhỏ chất này. Tyramine được hấp thụ trong ruột và cả trong miệng. Sự hấp thụ trong khoang miệng, bỏ qua quá trình trao đổi chất trong ruột và với sự tham gia của gan, chủ yếu xảy ra trong thức ăn lỏng.

Cơ thể người khỏe mạnh có khả năng chuyển hóa tyramine thành các hợp chất không gây tác dụng phụ. Quá trình dị hóa tyramine xảy ra ở người với sự tham gia của enzyme monoamine oxidase (MAO).

Thực phẩm có tyramine là một vấn đề đáng kể trong chế độ ăn của những người dùng thuốc thuộc nhóm ức chế MAO hoặc bị suy giảm bài tiết enzym này bẩm sinh. Thuốc làm giảm hoạt động của MAO chủ yếu là thuốc chống trầm cảm và một số loại thuốc kháng sinh.

Tất cả các amin sinh học, bao gồm tyramine, đều có liên quan đến chức năng thần kinh. Chúng được cho là có vai trò trong các rối loạn ở người như tâm thần phân liệt, trầm cảm, thiếu tập trung và bệnh Parkinson. Tyramine có tác dụng trực tiếp làm tăng nhịp tim vì nó hoạt động trên các tế bào thần kinh theo cách tương tự như noradrenaline.

Nó cũng làm tăng huyết áp tâm thu. Nó đã được tìm thấy để mở rộng các mạch máu của ruột, giúp tăng cường khả năng hấp thụ của nó. Những người quá mẫn cảm tiêu thụ tyramine dẫn đến thu hẹp mạch máu và tăng huyết áp. Các tác dụng phụ khác có thể xảy ra bao gồm:

• đổ mồ hôi
• đau đầu
• nôn mửa
• giãn đồng tử
• quá mẫn cảm với mùi và tiếng ồn
• chóng mặt
• bệnh tiêu chảy

Thậm chí đã có báo cáo về đột quỵ ở những người dùng thuốc ức chế MAO sau khi tiêu thụ thực phẩm giàu tyramine. Lượng dư amin sinh học ăn vào thực phẩm có thể gây ra các triệu chứng ngộ độc thực phẩm khác nhau.

Người ta cũng nghi ngờ rằng trong môi trường axit của dạ dày, khi có mặt hợp chất nitro (thường có nguồn gốc từ các sản phẩm thịt), tyramine sẽ được chuyển hóa thành 3-diazothyramine - một hợp chất gây ung thư miệng.

Tăng áp lực và cơn đau nửa đầu sau khi ăn thực phẩm giàu tyramine là một trong những phàn nàn phổ biến nhất được đề cập ở những người quá mẫn cảm. Chúng được ghi lại bằng các ấn phẩm khoa học. Các triệu chứng lâm sàng xuất hiện từ 30 phút đến vài giờ sau khi uống tyramine và thường hết trong vòng 24 giờ.

Đáng biết

Đối với những người không có bất kỳ vấn đề nào với sự chuyển hóa của tyramine, liều lượng an toàn của nó được thực hiện một lần là 200 mg. Số tiền này không gây ra bất kỳ ảnh hưởng xấu nào đến sức khỏe của các đối tượng. Những người bị suy giảm bài tiết MAO phản ứng tiêu cực sau khi tiêu thụ 5 mg tyramine mỗi lần.

Tyramine trong thực phẩm. Tyramine được tìm thấy ở đâu?

Tyramine có thể có trong thực phẩm tươi sống, nhưng thường là một lượng nhỏ. Lượng của nó trong thực phẩm bị ảnh hưởng bởi thời gian bảo quản, nhiệt độ bảo quản và hàm lượng của axit amin tyrosine, là tiền chất của tyramine trong quá trình khử carboxyl do vi khuẩn thực hiện trong thực phẩm. Các nguồn thực phẩm chính của tyramine là:

• sữa - tyramine được sản xuất trong các sản phẩm sữa làm từ sữa tiệt trùng. Phô mai chín, chẳng hạn như phô mai xanh hoặc Parmesan, chứa nhiều nhất. Có ít tyramine hơn trong pho mát vàng. Mặc dù đã lên men, sữa chua và kefirs hầu như không chứa tyramine
• thịt và các sản phẩm của nó - nguồn cung cấp tyramine quan trọng trong chế độ ăn uống là thịt nguội và xúc xích lâu chín, ví dụ như giăm bông serrano, jamon, Black Forest, xúc xích Ba Lan, chorizo, v.v. Trong thịt sống, lượng tyramine tăng đáng kể vào cuối thời hạn sử dụng. Nó cung cấp nhiều thịt đỏ hơn thịt gia cầm. Tyramine cũng được tìm thấy trong cá, nhưng amin sinh học chính trong cá là histamine. Gan lưu trữ quá lâu có thể chứa một lượng rất lớn tyramine
• rau lên men - dưa cải, dưa chuột muối, kim chi, hoặc rau ngâm kiểu Nhật "urume-zuke" chứa tương đối ít tyramine ngay sau khi chuẩn bị. Số lượng của nó tăng lên theo thời gian lưu trữ
• Nước sốt - Nước sốt cá và hải sản là một nguồn quan trọng của tyramine. Ngược lại, nước sốt đậu nành chứa một lượng nhỏ
• đồ uống có cồn - các loại bia khác nhau cung cấp tyramine với lượng đáng kể. Rượu vang trắng và đỏ cũng chứa tyramine, nhưng ở nồng độ thấp
• Trái cây và Rau quả - Hầu hết các loại rau và trái cây tươi không phải là nguồn cung cấp tyramine đáng kể và chứa ít hơn 10 mg / kg. Nồng độ của nó tăng lên theo sự trưởng thành của sản phẩm, và nguồn thực vật cơ bản của tyramine trong chế độ ăn uống là trái cây và rau đã chín quá. Thông thường nó liên quan đến một quả bơ mềm

ĐỌC CŨNG:

• Phản chất dinh dưỡng trong thực phẩm: chúng xảy ra ở đâu, làm thế nào để giảm tác dụng của chúng?
• Làm thế nào để trung hòa axit phytic trong ngũ cốc và các loại hạt?
• Chế độ ăn uống lành mạnh: SỰ KẾT HỢP có hại của thực phẩm và thành phần

Tyramine - hàm lượng tyramine trong thực phẩm

Dựa trên các phân tích, hàm lượng tyramine trong một số sản phẩm thực phẩm đã được xác định. Lượng của nó được biểu thị bằng mg / kg hoặc mg / l trong trường hợp sản phẩm lỏng.

sản phẩm thực phẩm	mg / kg hoặc mg / l
pho mát cứng	89
pho mát mềm	440
phô mai xanh lam	2130
cá cơm đóng hộp	56
cá mòi đóng hộp	13
cá ngừ đóng hộp	160
cá ngừ tươi	87
cá thu tươi	10
cá thu hun khói, muối	240
kipper	50
cá hồi tươi	20
cá hồi xông khói	10
cá hồi xông khói	10
giăm bông khô	430
xúc xích tiệt trùng	93
xúc xích lên men	433
nước mắm	105 – 741
rượu vang sủi	0,2
rượu vang đỏ	6,5
bia	22,2
trái bơ	7,6 – 23,8
chuối	2,1 – 67,5
trái đào	0,2 – 0,4
Quả kiwi	0,2 – 18
cà chua	0,1 – 7,1
cà chua cô đặc	1,4 – 12
quả hạch, hạnh nhân	0,5 – 2,2
nước ép trái cây và rau	17,7 – 122,3
đồ uống trái cây	1,2 – 9,5
đậu đóng hộp	1,0 – 74,9
đậu đóng hộp	0,7 – 2,2
quả ô liu	1,7 – 4,6
dưa cải, dưa chuột muối	20,8 – 79,6
men	38,3 – 38,9

Nguồn:

1. Paulsen P. và cộng sự, ước tính mức độ dung nạp tối đa của hàm lượng tyramine trong thực phẩm ở Áo, Tạp chí Nghiên cứu Thực phẩm và Dinh dưỡng, 2012, 51 (1), 52-59
2. Gawarska H. và cộng sự, Sự xuất hiện của các amin sinh học tự do: histamine, tyramine, putrescine và cadaverine trong rau quả và các sản phẩm của chúng, Bromat. Chèm. Toxicol., 2012, 25 (2), 105-110
3. McCabe-Sellers B. J. và cộng sự, Tyramine trong thực phẩm và thuốc ức chế monoamine oxidase: Một ngã tư nơi hội tụ y học, dinh dưỡng, dược phẩm và công nghiệp thực phẩm, Tạp chí Thành phần và Phân tích Thực phẩm, 2006, 19, 58-65
4. Piwowarek K. và cộng sự, các hội chứng không dung nạp amin sinh học. II. Tyramine, serotonin và những loại khác, Allergologia Polska, 2017, 4, 152-157
5. https://efsa.onlinelibrary.wiley.com/doi/pdf/10.2903/j.efsa.2011.2393

Giới thiệu về tác giả

Aleksandra Żyłowska-Mazgaj, chuyên gia dinh dưỡng Nhà công nghệ thực phẩm, chuyên gia dinh dưỡng, nhà giáo dục. Tốt nghiệp ngành Công nghệ sinh học tại Đại học Công nghệ và Dịch vụ Dinh dưỡng Gdańsk tại Đại học Hàng hải. Một người ủng hộ các món ăn đơn giản, lành mạnh và các lựa chọn có ý thức trong chế độ dinh dưỡng hàng ngày. Sở thích chính của tôi bao gồm xây dựng những thay đổi vĩnh viễn trong thói quen ăn uống và tự mình lập ra một chế độ ăn uống phù hợp với nhu cầu của cơ thể. Vì không phải ai cũng khỏe mạnh! Tôi tin rằng giáo dục dinh dưỡng là rất quan trọng, cho cả trẻ em và người lớn. Tôi tập trung các hoạt động của mình vào việc truyền bá kiến ​​thức về dinh dưỡng, phân tích các kết quả nghiên cứu mới và đưa ra kết luận của riêng mình. Tôi tuân thủ nguyên tắc ăn kiêng là một lối sống, không tuân thủ nghiêm ngặt việc ăn uống trên một tờ giấy. Luôn có chỗ cho những thú vui ngon miệng trong việc ăn uống lành mạnh và có ý thức.

Đọc thêm bài viết của tác giả này